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第一节火候与火力第二节烹制时的热源和传热方式第三节烹制过程中原料的变化一、火候的概念所谓火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。一个顶级厨师的最大本事,也就是别人最难学到的本事,是掌握火候，火大了，菜就老了，火小了，菜不熟。山西有一道特色名吃，叫大葱炒辣椒。这道菜的简单的不能再简单了。首先食材简单，就是辣椒和大葱。再有就是刀法简单，长尖椒切成小段儿，大葱也斜切成段儿。最后就是调料简单，油、盐是唯一调料。但是有一点就是火候难以掌握，这道菜正宗的成菜要求是：葱段儿炒熟了，但是尖椒段儿不能塌，不能变色。你心目中觉得最难做的川菜是什么？榜单共有6道经典川菜，包括鱼香肉丝、糖醋排骨、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉其中，难度系数最大的就是“4星级”的鱼香肉丝和水煮牛肉，前者关键的难点在于调料的比例，后者的难点则在于火候的控制和勾芡的控制。难度系数3星的菜式中，糖醋排骨难在火候和糖醋的比例控制，宫保鸡丁需急火慢炒、一气呵成，麻婆豆腐则对食材要求较高，勾芡把握也很重要；难度系数2星的回锅肉难在刀工和放菜顺序上，否则做出来的就是“四不像”。重庆市饮食行业协会副会长兼副秘书长张正雄接受记者采访时介绍，川菜之所以闻名全国，最关键的是要以味制胜，川菜的做法，不论从选料、刀工、火候、调料的比例以及先后顺序，都十分讲究。火力是指各种能源或者燃料，经物理或化学变化转变为热能的程度。二、火力中式烹调多用明火，其火力大小强弱，除受气候冷暖和炉灶结构等因素影响外，主要取决于燃料的种类、质量、数量以及空气的供应情况。1．微火2．小火3．中火4．旺火三、火力的鉴别影响火候的因素热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素。影响火候的因素有：1．烹饪原料性状对火候的影响2．传热介质用量对火候的影响3．烹饪原料投料量对火候的影响4．季节变化对火候的影响烹制时的热源热源应具备的条件1．热量充足2．便于调节3．使用便利4．清洁无污染5．使用安全6．节省能源1．烹饪原料性状对火候的影响不同的烹饪原料相同的烹饪原料：饲养鸡散养鸡西红柿(反季节)烹饪原料的性质：形体大而厚所需热量多形体小而厚所需热量少传热介质1．以水作为传热介质2．以油作为传热介质3．以气作为传热介质4．以固体作为传热介质2.传热介质用量对火候的影响热的传递方式1．热传导2．热对流3．热辐射1．热传导盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。用盐作导热介质使原料成熟.2．热对流汆拼音：cuān烹调方法:把食物放在开水里稍微一煮:氽丸子、氽萝卜。1、质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。2、重视菜形美观。原料下锅水温的四种情况:(1)滚开沸水。水温在100°C(2)沸水而不腾的热水水温在90°C左右。(3)微烫温水。水温在50°C--60°C之间(4)温凉水。水温在50°C以下。氽的技术要领一、分散作用对烹饪原料的影响分散作用是指烹饪原料成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方的扩散（还包括固态成分的溶解分散）。如制汤时汤料以水作为传热介质，原料在烹制中所含的水分受热后其分子加速运动，促进了分散作用，可使汤汁中的各种成分均匀分布，达到一定的浓度，使汤汁味道鲜美。二、水解作用对烹饪原料的影响烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分解，属化学变化。如淀粉虽属多糖类，但本身无甜味，水解后产生部分麦芽糖和葡萄糖而略有甜味。淀粉肉类三、凝固作用对烹饪原料的影响凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构遭到破坏，即热变性。如鸡蛋液受热后结成块状；肉丝在滑油时，长时间加热会使肉质变得老韧；汤中的盐使蛋白质沉淀析出等。一般来说蛋白质的凝固过程受吸收热量的多少和电解质的影响，吸收热量越多、温度升高越快，蛋白质热变性就越快。食盐在烹调中起调味作用，其也是一种强电解质，可促进蛋白质的凝结。四、酯化作用对烹饪原料的影响酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类化学反应。如烹饪原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸与料酒中的乙醇共热均可发生不同程度的酯化反应，生成芳香气味的酯类。五、氧化作用对烹饪原料的影响氧化作用是一种化学反应，在烹调加热时食用油脂及维生素最易发生这种反应。高温氧化下所产生的某些醛、醇、酸及过氧化合物对人体危害极大，所以烹调中使用的油脂要避免高温反复加热，且油脂要经常更换。六、其他作用对烹饪原料的影响烹饪原料在加热时，除产生上述作用外，还产生其他各种各样的理化变化。例如，油脂经高温处理，会产生一些芳香物质；肉类蛋白质与糖高温下的美拉德反应；淀粉及其他糖类物质的糊精反应及焦糖化反应，形成金黄和棕红色等。五、掌握火候的方法及一般原则（一）掌握火候的方法1．通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候2．通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候3．运用翻勺技巧掌握火候五、掌握火候的方法及一般原则（二）掌握火候的一般原则（1）质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热。（2）质嫩形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。（3）成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热。（4）成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。五、掌握火候的方法及一般原则（二）掌握火候的一般原则（5）以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。（6）以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热。而成菜质感要求软烂的，则需用中火、长时间加热。五、掌握火候的方法及一般原则（二）掌握火候的一般原则（7）采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热（旺火速成、急火快炒）。（8）采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。五、掌握火候的方法及一般原则（二）掌握火候的一般原则（9）采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。（10）采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用中、小火，加热时间略长。（11）采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。（12）采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火、长时间加热。