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我国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。火候对菜肴质量有着直接的影响，火候是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则。识别火力是掌握好火候的前提。就是说，按菜肴原料特点的具体要求，遵循规定的火候标准将菜烹熟并达到规定的质量标准。掌握火候是每个厨房人员实际操作的基本功，俗称“看火”。根据火焰高低、火光明暗、火色不同、热度大小，分为旺火、中火、小火、微火四种火力，不同火力用于不同菜肴的烹制。旺火：也叫武火、冲火、猛火、烈火或急火，是最强的火力之一。其特点用于“抢火候”菜肴的快速烹制，如炒、烹、炸、爆等烹饪方法。主要缩短菜肴在锅中停留时间，减少营养成分损失，保持原料的鲜美脆嫩。如潮菜中主料的肚尖、肝胗、鲜鱿等，这些原料本身均是质地具有脆性，若改用中火或小火，原料因受热程度不同，就有可能夹生或变老，失去了爆炒技法的嫩脆爽口独特风味。中火：也叫文武火。主要适应于烧、煮、炸、溜等烹调方法。如炸脆皮之类的菜肴，若用强热，容易碳化，使原料内的蛋白质受破坏而失去营养价值。若时间短，也达不到皮脆的要求。小火：也称文火、慢火、温火等。主要适应于质地较嫩又需要保持原料形态的烹饪方法。如焖鸭，既要使汁浓味醇，酥烂香甜而不失其形。只有将原料制成半成品放入容器内，加适量清水、调味品加盖，用小火长时间加热慢慢烧至酥烂而成。只有这样才能达到菜肴的成菜要求，反之则会出现汤干肉老，既焦又柴的现象。微火：一般用于酥烂入味以及对已成熟的菜肴进行保温，调节上菜时间。恰当的运用火候是保证菜肴质量的关键。在烹制菜肴过程中，应充分考虑到原料的质地、数量、刀工的变化，传热方式、烹饪技术的不同以及成品菜肴的要求。运用与其相适应的火候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹饪中，常见的传热方式是以油、水、蒸、汽、盐和砂石粒、空气等为热导体，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且还要掌握好不同的导热方法。如同一菜肴用同一种火候，而所采用的导热方法不同，取得的效果也不同。因此，在实际操作中，我们应根据不同原料的成菜要求，不断总结经验，正确处理掌握火候这一关键技术，使火候运用恰到好处。如“香炸乳鸽”，主料是乳鸽，经过处理腌渍入味，以油为传热导体，用文武火经二次冲炸成熟，以达到干香酥脆的要求。如不注意火力的运用，就有可能过“火”，原料质地变老、成品失去色泽金黄、口感脆嫩的要求。在烹制菜肴过程中，还应根据原料性质、形态，灵活掌握火候。如原料性质有老有嫩、有软有硬、水分有多有少；形态上有大有小，有整有碎，有块、片、丝、条、丁及各种花色等，必须使用与之相适应的各种火候，灵活掌握。此外，除考虑传热方式多样之外，还必须认识到燃料性质、炉灶结构、天气冷热和不同炊具的影响以及在用火时间上的问题。这就是常说的对“火候”的掌握。如果火候掌握适当，菜肴才能色泽鲜艳，香气扑鼻，滋味鲜美，形态美观。反之，火候不当，无论“过火”或“欠火”，都可能出现炒不像炒，爆不像爆，炸不像炸，烧不像烧；该香的不香，该脆的不脆，该酥的不酥，该嫩的不嫩，也就失掉了各种技法的风味特色。总之，火候对菜肴的质量有着直接影响，只有掌握运用好火候这一关键操作技术，才有可能做出地道纯正，色、香、味、形具佳的菜肴。众牛金融编辑:jnbdhhg