食品工艺学-第三章

食品工艺学第三章面制品加工工艺原理范会平Mobilephone：15138916197Emailaddress：[e-mail]第一节面团调制技术一、面团分类油酥面团水油面团酥性面团筋性面团（韧性面团）水调面团松酥面团糖浆面团米粉面团：打芡面团、水磨面团、烫调米粉面团、冷调米粉面团发酵面团（一）油酥面团（Oil—mixeddough）完全用油脂和面粉调制而成的面团。这种面团不单独制成产品，而是作为酥皮面团的内夹酥。1.典型配方2.调制原理油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋不能形成，而是借助于油对面粉颗粒的吸附而形成团块，无粘弹性，具有良好的可塑性，酥松柔软。3.调制方法首先将油倒入调粉机内，再加入面粉，搅拌几分钟，停机将面团取出。然后将面团分块用手用力擦制，即所谓擦酥，要擦匀擦透。擦酥时间要长些。4.注意事项调制油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。不能加水，因加水后面粉发生水化就要形成面筋，不但不能使油酥面团酥松柔软，相反，由于硬化而造成严重收缩；在制酥皮包酥时，容易与水油面皮连结成一体，无法形成层次；烘焙后成品表面坚硬，失去了酥松柔软的特点。使用固态油脂时擦酥时间要长些，植物油擦匀即可。（二）水油面团(亦称水皮面团、水油皮面团，Water-oileddough）1.典型配方2.调制原理首先将油、水、糖、蛋等材料搅拌使之充分乳化成油／水型乳浊液。油、水形成乳浊液后加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑、柔韧。水油面团按用油量和用途可分为烘焙型油炸型油炸型的水油面团筋力可低些。水油面团按照用途分为延伸性面团：单独包馅用的水油面团弱延伸性面团：与油酥面团制成酥皮面团包馅3.调制方法目前，国内调制水油面团主要有以下3种方法。冷水调制法温水调制法冷热水调制法1.冷水调制法：首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉。此法制出的产品皮色浅白，酥层不易断脆，起酥性偏硬。2.温水调制法：用40-50℃的水调制面团。该法生产的糕点起酥性好，柔软酥松，入口即化，皮色稍深。冷热水调制法：首先将部分开水冲入油、饴糖等原辅料中，乳化均匀后拌入面粉，调成坨块状。用手摊开面团，稍冷却片刻，再逐次加入冷水调制，反复加水3-4次。将面团搓、拉、抻、摔至光滑细腻并上筋后，再用手摊开面团，静置一段时间使之退筋散热并待用。这是目前国内糕点行业广泛采用的水油面团调制方法。此类面团蛋白质吸水胀润受到一定限制，淀粉部分糊化，面筋网络均匀细密，面团延伸性强。产品皮色适中，酥脆不硬。3.注意事项要根据面粉的面筋含量确定油的用量：用油量与面筋含量成正比。加水量：大部分水油面团的加水量占面粉的40％-50％。加水方法：水油面团中的延伸性面团应采用分次(两次)加入搅拌。弱延伸性面团不需要形成太多的面筋，则可一次性加水。加水温度：应根据季节和气候变化确定水温。水温过高，淀粉糊化，面团粘度增加，不易操作；水温过低，影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，面团发硬，延伸性降低，影响成型。弱延伸性面团要求筋力低，塑性好，稍有延伸性。因此应用较高温度的水来调制面团。夏季适宜水温为60-70℃，冬季为80-90℃。这种温度既接近蛋白质的变性温度又接近淀粉的糊化温度。部分蛋白质变性可减少面团筋性而有延伸性；淀粉糊化可使制品表面光洁。但水温不能太高，否则当面团压延时皮易断裂，油脂外溢；水温过低，面团韧性强延伸性差，压延时难以展开，制品表面收缩、变形。（三）酥性面团甜酥性面团，shortpastrydough用适量的油、糖、蛋和其他辅料与面粉调制而成的面团。具有良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，属于重油、重糖类产品。产品特点：非常酥松。1.典型配方2.调制方法首先，将油、水、糖、蛋放入调粉机内充分搅拌。形成均匀的水／油型乳浊液后，加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀。最后加入面粉，界面张力很大的油滴均匀地分布在面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；同时油、水、糖、蛋形成具有一定浓度的乳浊液后，产生较大的渗透压。手工调制和机械调制3.调制原理要使产品达到起酥目的，在调制面团时必须限制面筋的形成。关键在于投料顺序。油膜和渗透压都对面筋蛋白质产生“反水化”作用，阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，大大降低了蛋白质的水化和胀润能力，使蛋白质之间的结合力下降，面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强。4.注意事项严格按照先乳化油、水、糖、蛋，最后面粉的顺序投料。加入面粉后，搅拌时间要短，速度要快，防止面团形成面筋，面团呈团聚状即可。面团温度不宜过高，特别要控制水温。（一般控制在18-26℃较适宜。）酥性面团不需要静置，特别是在夏季，面团调好后立即成型，并做到随调随用。调制酥性面团要严禁后加水，否则极易上筋，面团粘度增大，搅拌时间延长，韧性增强，可塑性下降。（四）筋性面团（韧性面团）1.水调面团(亦称强筋性面团，Elasticdough)主要用水和面粉调制而成，面团具有较强的筋性和韧性，大部分用于油炸类产品。（1）典型配方（2）调制原理方法将面粉、水和其他辅料放入调粉机内，充分搅拌，使面粉吸收足够的水分而形成大量面筋。由于面团内没有油脂等疏水物质，面粉中蛋白质可以充分吸水胀润，形成面筋而具有良好的粘弹性。操作时要求充分揉压面团，使面团充分起筋。（3）注意事项面团调制完成后静置20min左右，以降低弹性，增强延伸性，便于搓条或压延。2.松酥面团(亦称弱筋性面团，Crisppastrydough)松酥面团中含有油、糖或糖浆、蛋等柔性原料，与水调面团相比筋性弱一些。与酥性面团相比有着本质上的区别一是配方中油、糖、蛋比例较少。二是面团有筋性，而酥性面团无筋性。松酥面团大部分用于油炸类产品及包馅产品。松酥面团亦称为混糖面团。（1）典型配方（2）调制原理及方法首先将糖、糖浆、蛋、油、水放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液。然后再加入面粉搅拌。由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量形成，使调制出来的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。(3)注意事项不管是水调面团还是松酥面团，在调制时都应使用温水。（五）糖浆面团(亦称浆皮面团，Syrup-mixeddough)用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成的面团。该面团既有一定韧性，又有良好的可塑性。适合制作浆皮包馅类糕点。例如：提浆月饼、广式月饼、浆酥麻饼等。1.典型配方2.调制原理与方法首先将糖浆和油脂放入调粉机内搅拌成乳白色悬浮状液体。然后再加入面粉搅拌均匀。由于糖浆粘度大，增强了它们的反水化作用，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成。使面团具有良好的可塑性。3.注意事项（在工艺上要求较严）糖浆应提前一两天制好，并掌握好浆的老嫩程度。使用时必须用凉浆，不可用热浆。糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如果搅拌时间短，则油与糖浆乳化不完全，面团易走油、粗糙、上筋，工艺性能下降。面粉应分次加入，以调节面团的软硬度。面团的软硬度可通过增减糖浆来调节，不另外添加水。掌握好面团调制时间。糖浆浓度糖浆面团最好在1h之内完成成型。糖浆浓度的调节糖浆浓度应根据以下情况进行调节：面粉的筋力：糖浆的浓度与面粉的筋力成正比。气温的影响：糖浆浓度与温度的升高成正比。油脂用量的影响：糖浆浓度与油脂用量成正比。转化糖浆的制作将白砂糖2kg、水1kg一起倒入锅内加热至糖溶解，转小火，然后加入柠檬酸2g(或以白醋、柠檬汁代替)，并不断搅拌。沸腾后除去杂质，当温度升到104～105℃、浓度约在72％～75％时，停止加热，将煮好的糖浆过滤，放进干净的容器内，放置一段时间后方可使用。（六）米粉面团(Riceflourdough)米粉包括粳米粉和糯米粉两种。粳米粉中含有部分直链淀粉，粘度低，松散难成团；糯米粉中的淀粉全部是支链淀粉，粘度大，易结成团块。在制作米粉糕点时，要按照糕点的品质要求，选用一种米粉或按一定比例搭配两种米粉。按照调制方法可以分为以下几种1.打芡面团取配方中糯米粉总重的l／10，加20％的水调制成团，然后制成大小适宜的饼坯。以糯米粉总重为基准，在锅中加10％的水(扣除制饼的水)，加热至沸腾后投入制好的饼坯。边搅边煮，煮熟备用。将煮芡和配方中的糖一起加入调粉机中，搅拌至糖全溶化均匀，再加入煮芡剩余的糯米粉，调成软硬适宜的面团即可。这种面团多用于油炸制品，如江米条、酥京果、金枣、狮子糕。2.水磨面团将粳米或籼米洗净，浸泡3h，水磨成浆，然后装入布袋中，挤压部分水分备用。取出其中l/4，加入0.8％的鲜酵母混合均匀，发酵3h即可转入下道工序。该面团可制作藕筒糕等蒸制类产品。将糯米洗净，浸泡3-5h，水磨成浆，沥水压干，然后与糖液搅拌而成。3.烫调米粉面团将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成的面团。因糕粉已熟制，再用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。4.冷调米粉面团首先制成转化糖浆。将糖浆、猪油、香精混合均匀，再加入糯米糕粉充分搅拌，待有粘性时再加入冷开水继续搅拌，搅拌至有良好弹性和韧性为止。加冷开水搅拌时，糕粉中的可溶性α化淀粉大量吸收水分而膨胀，在糖浆作用下使糕粉颗粒互相连接成凝胶状网络。调制中可分两次加水，使淀粉充分吸水胀润，面团粘度降低，韧性增强，有光泽。（七）发酵面团(Fermenteddough)发酵面团多用于松酥类和蒸制类产品，如缸炉烧饼、糖火烧、光头、蜂糕、酒酿饼等。发酵面团的制作方法有两种：一是使用酵母：鲜酵母、干酵母二是使用面肥：家庭在蒸馒头、蒸包子时习惯用面肥发面。发酵方法有两种一次发酵法；二次发酵法：目前多采用一次发酵法。一次发酵法：又称无面团发酵法、直接醒发法、快速发酵法。该方法采取一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌调成面团，直接成型醒发的工艺路线。优点：生产周期短；设备和空间利用率高；操作简单，劳动强度低面团比较适合馒头机成型减少了物料损失及有害物质污染的可能性缺点：酵母用量大口感风味不如传统手工产品和面要求高二次发酵法：又称为快速面团发酵法，是类似于面包生产上的一次发酵法，即采用两次搅拌、面团短时间发酵的方法。面团调制分两次进行，第一次搅拌的面团称为种子面团、中种面团。发酵后的面团称为酵面，实际上二次发酵法的短时间发酵后的面团是“嫩酵面”。第二次搅拌的面团称为主面团或酵母面团。第一次面团调将全部面粉的60％～80％及全部酵母搅拌成面团，发酵后加入剩余的原辅料进行第二次和面、成型和后续加工。二次发酵法的优点面团的性状达到最佳状态生产条件容易控制生产原料成本较低产品质量好缺点人力消耗大生产周期较长设备投资增加第二节面团成型技术成型是在焙烤前将调制好的面团(糊)制成一定形状。糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。面团的物性对成型操作影响很大。调制出的面团一般有两种。面糊：水分多，有流动性，不稳定。面团：水分较少，有可塑性，比较稳定。可以根据面团的物性选用合适的成型方法。一、成型方法手工成型机械成型印模成型手工成型比较灵活，可以制成各种各样的形状，所以糕点的成型仍以手工成型为主。二、手工成型方式1.手搓成型手搓是用手搓成各种形状，常用的是搓条，适合于发酵面团、米粉面团、甜酥面团等，有些品种需要与其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯外形整齐规则，表面光滑，内部组织均匀细腻。2.压延(擀)成型用面棒(或其他滚筒)将面团压延成一定厚度面皮的形状。擀面过程要灵活，擀面杖活动自如。在压延面皮的过程中，要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。3.包馅成型包馅的面皮可用多种面团制成。要求面皮中间略厚、四周