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食品微生物学试卷一、一.填空题（1分/空×20）：1.细菌一般进行___⑴__繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__，__⑷__两种形式，有性繁殖时形成__⑸_；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_，__⑼__，__⑽__；放线菌以__⑾__方式繁殖，主要形成__⑿__，也可以通过___⒀__繁殖。2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是___a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为___a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_____a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为___a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6.Saccharomycescerevisiae有性繁殖产生____a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d.子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8.抗干燥能力较强的微生物是_________。a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9.产生假根是____的形态特征。a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌12.下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是____a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素15.E.coli是______a.G＋菌b.G－菌c.G＋G－不定16.在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_______a.pHb.温度c.水分d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于________a.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌20.决定病毒感染专一性的物质基础是____a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类三.判断题（1分/小题×10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3.酒精消毒的最佳浓度为95%。4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。8.放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10.自养菌可引起食品腐败。四.分析问答题：4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）4.2.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）4.3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）4.4.气调保藏食品的原理（10分）试卷二、一.填空题（1分/空×20）：1.一般来说，氧化还原电位(Eh)值在0.1V以上，适宜___⑴____性微生物的生长，+0.1V以下，适合___⑵___性微生物的生长。2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。4.在营养物质的四种运输方式中，只有__⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是_⑺__。7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。8.根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为___⑼__和____⑽_______。9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。10.丝状真菌的无隔菌丝是由__⒁__细胞组成，有隔菌丝是由__⒂__细胞组成。11.测定细菌、放线菌的大小，一般以___⒃__为单位，而测定病毒的大小则以__⒄__为单位。12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和____⒆__属。13.液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了__⒇__。二.选择题（1分/小题×20）1.实验室常用于培养细菌的温度为___a.4℃b.28℃c.37℃d.50℃2.病毒缺乏___a.增殖能力b.蛋白质c.核酸d.独立代谢的酶体系3.大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___a．大肠菌群阳性b．大肠菌群阴性c．大肠菌群可疑4.鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：___a．先下降后上升b.先上升后下降c．先上升后下降再上升d.不上升也不下降5.在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___a．PH4.5-6,好氧，37℃b．PH7.5-7.8，厌氧，30℃c．PH4.5-7，厌氧，37℃d.．PH3.5，好氧，30℃6.酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___a．乳酸b．乙醇c．丁酸d.．乙酸7.自然界微生物主要分布在___中a．土壤b．水域c．空气d.生物体8.具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____a．Rhizopusb．Mucorc．Penicilliumd.Aspergillus9.两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：___a．形成一个特殊的共生体。b．在生理代谢上各不相干。c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。d.其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。10.微酸环境下适宜生长的微生物是___a．细菌b．酵母菌c．放线菌d.病毒11.用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。a．高渗压b．低渗压c．等渗压d.中渗压12.使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏b．排尽锅内有害气体c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸d.排尽锅内冷空气13.细菌在哪一类食品上最容易生长_____a．苹果b．脱水蔬菜c．谷物d.鲜鱼和鲜肉14.微生物细胞内部的pH值____。a.与外部环境的pH值相同b.近酸性c.近碱性d.近中性15.微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是：a.微量元素b.氨基酸和碱基c.维生素d.B,C二者16.单纯扩散和促进扩散的主要区别是:____a.物质运输的浓度梯度不同b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体,后者需要载体17.占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:a.碳素物质b.氮素物质c.水18.反硝化作用的最终产物____a.NH3b.HNO3c.N2d.HNO219.琼脂在培养基中的作用是____a.碳源b.氮源c.凝固剂d.生长调节剂20.下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a.BDAECb.ABCDEc.BDEACd.DBAEC三.判断题（1分/小题×10）1.ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长．2.大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。3.酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。5.组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。6.培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。7.培养基中加入一定量NaCl的作用是降低渗透压。8.所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症。9.根霉菌的无性繁殖产生分生孢子,有性生殖产生接合孢子10.鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。四.分析问答题：4.1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）4.2.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）4.3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）4.4..以下培养基：蛋白胨20g乳糖10g胆盐5g水1000mlPH7.4—7.61.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml⑴.请说明该培养基所含成分的作用与功能。（20分）⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？为什么？⑶.按其物理状态，属何类型培养基？为什么？⑷.按其用途，属何类型培养基？为什么？⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？参考答案：1一.填空：⑴无性⑾无性⑵裂殖⑿分生孢子⑶芽殖⒀菌丝片断⑷裂殖⒁食物中毒⑸子囊⒂消化道传染病⑹子囊孢子⒃细胞壁⑺接合孢子⒄细胞膜⑻孢囊孢子⒅细胞质⑼分生孢子⒆线粒体⑽厚垣孢子（节孢子）⒇细胞核二.选择题：⑴c.⑸c.⑼a.⒀c.⒄d.⑵b.⑹d.⑽c.⒁b.⒅b.⑶a.⑺b.⑾a.⒂b.⒆d.⑷c.⑻a.⑿b.⒃c.⒇b.三.判断题：⑴√⑶×⑸×⑺×⑼√⑵√⑷√⑹×⑻√⑽×四.分析问答题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。-----2b.罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）------2c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。---22.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）原因：①.微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑②.有机酸盐，使PH值↑③碳水化合物产酸，使PH值↓④.无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。------43．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）用稀释平板分离法进行分离。⑴.在分离平板上，大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。）枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。⑵.将其它菌①.在EMB平板上划线、培养。在EMB平板上E.coli的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。产气肠杆菌大，灰棕色。②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应E.coliMR+；VP-；I+；C-产气肠杆菌MR-；VP+；I-；C+4.气调保藏食品的原理（10分）∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧，只有部