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105760营养学（一）历年名词简答论述题名词解释：*1.水肿型营养不良：是能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。P312007.102.必需脂肪酸：是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系α－亚麻酸两种。P462007.102013.102014.102016.103.“3D”症：烟酸缺乏主要损害口、舌、皮肤、胃肠道和神经系统，其典型的症状包括：皮炎、腹泻和痴呆，又称为“三D”症。P1222007.102012.102013.102015.104.维生素：维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同的微量低分子有机化合物，虽然在体内含量甚微，但却是维持人体正常生命活动所必需的。绝大部分维生素不能在人体内合成，或合成的数量不足，必须从食物中摄取。P1002007.102013.102016.105.膳食纤维：指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类（包括纤维素、半纤维素、葡聚糖、果胶及树胶等）以及木质素。P1402007.102010.102013.12013.102017.46.反式脂肪酸：是一类不饱和脂肪酸。其双键两侧与碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，空间构像呈线形，与饱和脂肪酸相似。P482008.102009.10引申：顺式脂肪酸：双键两侧与两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状。P487.癞皮病：典型的膳食烟酸缺乏病，也称为糙皮病，多发于以玉米和高粱为主要膳食的人群。P1222008.102016.108.干瘦型营养不良：多因蛋白质和能量摄入均严重不足而引起，患儿生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。多发生在发展中国家1岁以下儿童。P312008.102013.12017.49.血糖生成指数：是指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比例。P572008.102012.12014.42014.102017.410.限制氨基酸：食物蛋白质因某种或几种必需氨基酸含量相对较低，限制了其他必需氨基酸在体内的利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。P282008.102013.1011.暗适应：由于视紫红质被强光漂白，人从亮处到暗处，眼就不能看见物体，从在暗处看不清物体到可以看清物体称为暗适应。P1052009.102014.10*12呼吸商：氧化过程中的CO2产量和O2的消耗量的比值，称为呼吸商。P222009.10*13.茶多酚：多酚类化合物约占茶叶干重的20%－35%，由30多种酚类物质组成，统称为茶多酚。P1512009.10*14.蛋白质生物学价值：是指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值。P332009.1015.消化：人体摄入的食物必须经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质后才能被人体吸收利用，这个过程称为食物的消化。P52010.102012.1*16.粪代谢氮：是指非食物来源的随粪便排出的氮，主要包括消化道脱落的肠粘膜细胞、消化液和肠道微生物的氮。P322010.1017.毕脱斑：儿童维生素A缺乏最重要的临床体征。是由于正常的结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代而在结膜上形成的白色泡沫状聚积物。P1062010.102017.4*18.混溶钙池：以游离的或结合的状态存在于软组织、细胞外液及血液中的钙，统称为混溶钙池。2010.10*19.克汀病：胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小症，又称克汀病。患儿表现为生长停滞、发育不全、智力低下、聋哑，形似侏儒。P932012.1*20.能量系数（热价）：是指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，曾被称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”。P182012.1*21.蛋白质表观消化率：由于粪代谢氮较少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率。P322012.1022.氨基酸评分：氨基酸评分也称为蛋白质化学评分。通常将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理2想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，即指被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中某种必需氨基酸含量（mg）与推荐的参考蛋白质中该必需氨基酸含量（mg）的比值。P342012.102015.10*23.大豆异黄酮:大豆异黄酮是最重要的植物雌激素之一。植物雌激素指植物中存在的能与哺乳动物体内雌激素受体结合并发挥类似于内源性雌激素作用的化学物。异黄酮类化合物广泛存在于自然界，尤以大豆中含量较高。紫外光照射和大豆发芽可使其异黄酮含量增加。大豆异黄酮主要包括三羟异黄酮、二羟异黄酮和二羟甲氧基异黄酮。P1512012.10*24.膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，可以了解在一定时期内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量及质量，以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。P1962012.1025.吸收：是指食物经消化后分解成结构简单的小分子物质，在消化道上皮细胞吸收进入血液或淋巴液后，输送到身体各处供组织细胞利用的过程。P102013.12016.4*26.氮平衡类型：人体氮平衡有三种类型：氮平衡或氮的零平衡，正氮平衡和负氮平衡。P302013.1*27.DRIS:是在RDA基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。P22013.128.氨基酸模式：是指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。P282014.42016.42016.1029.微量元素：体内含量极少，甚至仅有痕量（0.01%体重），但有一定生理功能的元素，称为微量元素。P632014.42016.4引申：常量元素：矿物质分为常量和微量元素，目前能测定的元素有20多种，其中体内含量较多（0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素。P63*30.完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、球蛋白，大豆蛋白等。P362014.4引申：半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如麦谷蛋白、米谷蛋白等。P36引申：不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如谷类的醇溶蛋白、动物角蛋白等。P36*31.食物的热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢和转化，就需要额外消耗能量，这种因摄食而引起的额外能量消耗称为食物的热效应。P212014.10*32.基础代谢：是指维持生命活动的最低能量消耗，即人体在适宜温度（18~25℃）、进食12~14h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其他器官生理活动需要所消耗的能量。P192014.1033.乳糖：由葡萄糖和半乳糖以β-糖苷键连接而成，主要存在于奶和奶制品中。P542015.102016.434.维生素D：又名抗佝偻病维生素，是类固醇的衍生物，因而是环戊烷多氢菲类化合物。目前已知维生素D的代谢产物有37种，重要的是维生素D2（麦角股化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。P1082015.10*35.正氮平衡：摄入氮排出氮，称为正氮平衡，表示体内蛋白质合成大于分解，正氮平衡多指生长发育期的儿童、青少年，孕妇、乳母及疾病和创作恢复期患者。P302016.4引申：氮平衡或氮的零平衡：摄入氮＝排出氮，称为氮平衡或氮的零平衡，表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多指正常成人。这种平衡是动态的平衡。P30引申：负氮平衡：摄入氮排出氮，称为负氮平衡，表示体内蛋白质分解大于合成。常见于蛋白质摄入不足、吸收不良，以及消耗性疾病患者。P30*36.蛋白质互补作用：把2种或2种以上蛋白质食物混合食用，其中必需氨基酸相互补充，使其更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质的互补作用。P292016.10*37.必要的氮损失：在完全不摄入蛋白质时，机体不可避免地氮丢失，称为“必要的氮损失”。P302017.438.必需氨基酸：是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要而必须由食物供给的氨基酸。3P272012.12015.1005760营养学（一）历年简答、论述题1.简述胃酸的主要功能。P62007.10简2014.10简2017.4简答：1.激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质进行消化。2.维持胃内的酸性环境，为胃内消化食物提供最合适的PH值，并使钙、铁等元素处于游离的离子状态，利于吸收。3.杀死随同食物进入胃内的微生物。4.造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶分解。2.简述食物热效应的影响因素。P212007.10简2016.10简答：1.食物的营养成分。含蛋白质丰富的食物的SDA最高，其次是富含碳水化合物的食物，脂肪最低。2.进食量和进食频率。进食量越大，进食频率越快，SDA越高。3.体力活动。人体劳动时食物的热效应几乎是安静时的2倍。*3.简述影响食物蛋白质消化率的因素。P322007.10简答：1.食物蛋白质消化率受蛋白质性质、构成、食物加工度、烹调方法、膳食纤维以及机体蛋白质营养状况等因素的影响。（植物蛋白质消化率一般低于动物蛋白质。用一般烹调加工方式，奶类蛋白质的消化率为97%~98%、肉类为92%~94%、蛋类98%、大米82%、土豆74%。2.植物性食物蛋白质由于有纤维包裹，比动物性食物蛋白质的消化率要低，如去掉纤维或加工使之软化，可提高植物蛋白质的消化率。（如大豆整粒进食消化率约为60%，但加为豆腐或豆浆，可提高至90%。此外，大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低其消化率，但加热破坏抗胰蛋白酶因子后，消化率得以提高。）4.简述碳水化合物的生理功能。P552007.10简2013.10简2014.10简简述碳水化合物的营养学意义。2013.1简答：1.提供能量2.构成机体组织细胞的成分3.解毒和保肝作用4.改善食物的感官性状5.提供膳食纤维5.简述锌的生理功能。P872007.10简2013.1简答：1.酶的组成成分2.促进生长发育和组织再生3.促进性器官和性功能的正常发育4.促进食欲5.促进维生素A的代谢和生理作用6.参与免疫功能6.简述维生素的分类。P1002007.10简2013.10简答：营养学上一般按溶解性将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。1.脂溶性维生素有维生素A、D、E、K.2.水溶性维生素，包括维生素B1，维生素B2，烟酸、泛酸、叶酸、维生素B6、维生素B12、生物素、肉碱、胆碱等，另外还有维生素C。7.试述我国居民膳食蛋白质的主要食物来源。P372007.10论2012.10论2015.10论答：1.动物性食品：鱼、禽、畜肉类含蛋白质17%－20%；（2分）乳类及其制品是优质蛋白质的良好来源。（2分）2.谷类：除豆类、燕麦蛋白质含量较高外，作为主食的谷类蛋白质含量普遍不高，如小麦蛋白质含量8－10g/100g,大米5~8g/100g。（2分）43.豆类及制品：豆类尤其是大豆蛋白质含量高达35~38g/100g.（2分）大豆蛋白质除含硫氨基酸含量较低外，各种必需氨基酸种类齐全，尤其富含赖氨酸，其氨基酸模式优于谷类蛋白，被看作是优质的植物性蛋白。（2分）8.试述维生素C的生理功能。P1322007.10论试述维生素C的生理功能及缺乏症。2016.4论答：1.作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应（1）促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成。（2）促进神经递质和去甲肾上腺素合成（3）促进类固醇的代谢（4）促进有机物或毒物经羟化解毒2.抗氧化作用。维生素C是血浆中主要的抗氧化剂，它和维生素E协同作用，提高机体的抗氧化能力，并减少GSH的消耗，进而预防氧化损伤。维生素C可通过直接清除自由基而阻止低密度脂蛋白的氧化修饰，从而减少动脉粥样硬化的形成，