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1文化理论课教案2017—2018学年第1学期课程名称：烹饪概论授课班级：17烹饪1班、2班任课教师：审阅：2017年9月1日2中餐烹饪与营养膳食专业教研组广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论3广安益民职业技术学校文化理论课教案（首页）GAYMZYJSXXI-PR-1版号：A/0共3页科目烹饪概论章节课题：什么是烹饪授课日期9.8课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、互动法作业题数2拟用时间90教学目的1.掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论的概念；2.中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。选用教具挂图投影幻灯片重点掌握烹饪和烹调的概念，懂得烹饪与烹调的意义和作用。难点中国烹饪学主要内容学会区分烹饪和烹调的不同教学回顾本堂课的主要内容是烹饪这个大概念，学生对内容比较感兴趣，但是如果能用多媒体讲解本课，学生会掌握的更好。说明无审阅签名：广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论4教学过程§绪论;什么是烹饪【组织教学】师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【悬念式导入】引入新课（1～2分钟）同学们说说你心中何为烹饪？课堂活动，让学生点评案例，导入今天的新课【讲授新课】（31～38分钟）1.什么是烹饪（1）《易经·鼎》：以木巽火，亨饪也。（2）中国饮食的起源“钻木取火”，人们开始吃熟食炮制术和石烹法上古时期，人们开始定居耕种陶器的诞生课堂小故事：厨行祖师爷——彭祖（3）烹饪的意义生存繁衍的需要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽感情的需要（4）中国烹饪的特色历史悠久、原料丰富、刀工精湛、技法多样、讲究调味、注重火候、流派众多、注重养生、讲究美感。2.烹调概念问：刚了解了烹饪，那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词：烹调；又是指什么呢？提示：酒店的厨房分工是如何分的？烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。陆游·《剑南诗稿》：菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调2.烹调技术问：何为技术？狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。特色：以烹制各种海产品见长，形成了“海鲜为主，清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色。4.烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜点质地的制约或影响。5.烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。烹饪史研究主要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究烹饪文物6.烹饪学烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。烹饪学既是一门综合科学，又是一门边缘科学！广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论5教学过程§绪论;什么是烹饪7.烹饪概论烹饪学概论，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。（1）“烹饪概论”的学习方法积累广博知识熟悉餐饮业务掌握学科信息理论联系实际【巩固小结】（3～5分钟）烹饪概论作为烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念，对烹饪有了个大体的认识。；引领我们开启一个新世界。【布置作业】（1-2分钟）1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做个什么样的厨师？2、收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。【板书设计】概念一、烹饪意义特色二、烹调与烹调技术三、烹饪史四、烹饪工艺学五、烹饪概论广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论6广安益民职业技术学校文化理论课教案（首页）GAYMZYJSXXI-PR-1版号：A/0共3页科目烹饪概论章节课题：中国烹饪的起源和发展授课日期9.9课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法作业题数2拟用时间90教学目的了解中国烹饪的起源、发展。掌握学习烹饪理论的基本方法。选用教具挂图无重点人类饮食文明的三部曲难点发明烹饪的重大意义教学回顾本节课的课堂效果比较好，学生对中国烹饪史很感兴趣，跟学生的互动也比较好。说明无审阅签名：广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论7教学过程§1-1中国烹饪的起源和发展【组织教学】师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【复习导入】1．复习提问（2～5分钟）问：什么是烹饪啊?2．引入新课（1～2分钟）大家见过这些古代人使用的烹饪用具吗？【讲授新课】（31～38分钟）一、人类饮食文明的三部曲根据学生回答导入古代餐具的名称、各种烹饪用具，我们将这些烹饪用具分类，找出每个类别所代表的时代：生食阶段茹毛饮血、活剥生吞熟食阶段北京猿人发明火烹烹饪阶段发现盐以及梅子、苦果、野蜜和香草二、中国烹饪的诞生1、盐的发现、制取、使用的意义？盐的发现、制取、交换与使用《世本》：黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。若作和羹，尔惟盐梅盐、梅子、香草、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜这就是“五味调和”！2、学会用火进行熟食问：学生举例分别回答水烹法和汽烹法做出的几种食物？3、陶器的问世及其历史评价，陶器是一切炊具的鼻祖。熟食方法产生新的变革。杯、碗、盘、钵4、水烹法和气烹法的发明的意义？问：目前市场上有很多餐饮连锁店，同学们有没有影响有哪些是以烹调方法命名的?陶罐—水烹：以水作传热介质煮、熬、焖、煨陶甑—汽烹：以蒸汽作传热介质蒸、酿三、中国烹饪的发展问：中国烹饪的烹饪著作是世界之最，烹饪技法、菜式也是世界之最！那中国烹饪是如何发展强大的？四个历史时期：隋唐宋元、汉魏六朝、先秦时期、明清时期1、新石器时代的烹饪：先秦陶质炊餐具：陶灶、网纹人面鱼形盆、单耳鬲、陶鼎、陶钵2、夏商周三代的烹饪：青铜炊餐具：饕餮纹鼎、四羊方尊、龙纹斝、父丁簋、铜牛尊烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。饮食制度等方面也有新建树。百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇。广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论8教学过程§1-1中国烹饪的起源和发展3、春秋战国的烹饪以人工培育的农产品为主要食源。铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和味型也有新变化。继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和《黄帝内经》。烹饪原料的扩充宴席格局的变化4、汉魏六朝时期炊饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、风味大宴纷呈上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。5、隋唐宋元时期炊饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪著述颇丰、飞潜动植争相入馔、名菜美点五光十色、全席餐具流光溢彩、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步炊饮器具进步:青花瓷（元）哥窑瓷器（宋）越窑青瓷（唐）风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。6、明清时期工艺规程日益规范饮食市场红火兴盛、名厨巧师灿若群星、烹饪研究成果突出、烹调研究成果突出《闲情偶寄》李渔《随园食单》袁枚【巩固小结】（3～5分钟）中国烹饪历史源远流长，了解烹饪的起源及其发展，方可更好的进行烹饪创新，不同的社会环境下烹饪的发展状况不一样。【布置作业】（1-2分钟）1、习惯以“五”命名，如“五谷”“五菜”是哪个朝代？2、中国烹饪的发展经过哪几个时期？【板书设计】人类饮食文明三部曲一、中国烹饪的起源中国烹饪的诞生新石器时代夏商周三代春秋战国二、中国烹饪的发展汉魏六朝时期隋唐宋元时期明清时期广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论9广安益民职业技术学校文化理论课教案（首页）GAYMZYJSXXI-PR-1版号：A/0共3页科目烹饪概论章节课题：中国烹饪的昌盛授课日期9.10课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、互动法、讨论法作业题数2拟用时间90教学目的1、让学生了解中国烹饪的昌盛2、让学生掌握学习烹饪理论的基本方法选用教具挂图无重点中国烹饪世界化难点建国后中国烹饪的发展教学回顾本堂课以学生日常所接触到的西餐引入新课，学生的兴趣比较浓厚，再上让学生自己根据前几节课所学内容来进行比较学习，学生参与性很高。说明无审阅签名：广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论10教学过程§1-2中国烹饪的昌盛【组织教学】师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【复习导入】1．复习提问（2～5分钟）问：中国烹饪发展经历了那几个时期？提示：初中中国历史中将中国发展分为几个时期。2．引入新课（1～2分钟）我们都吃过西餐和中餐吗？同学们能说说中西餐的区别吗？【讲授新课】（31～38分钟）一、中华民国时期问：西餐什么时候开始打开中国大门的？（1）引进新食料和西餐问：人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的？提示：2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。在这里服务员叫老师，吃饭是上课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证。（2）仿膳菜肇始和仿古宴滥觞问：民国时期的上海的社会环境有什么特点？这种社会环境下会对烹饪有什么影响？（3）沪菜兴盛和川苏风味萌芽问：现在到处可见的川菜馆，同学们来说说这是什么原因导致的呢?（4）川菜革新和走出天府之国（5）粤菜走红和星期美点问世问：身为广东人，同学们一定对粤菜有所了解，大家一起来分享一下你们心目中的粤菜吧？提示：粤菜的特点，粤菜的代表菜，广东名点（6）中餐随着华侨的足迹走向世界华侨街广州陶陶居九白宴上海梅龙镇酒家二、中华人民共和国时期（1）建立管理机构，抢救文化遗产饮食与人类健康密切相关，管理餐饮业的不仅可以确保餐饮质量，还可以保证厨师的个人合法利益问：现在很多旅游地区都有一些百年老店，同学们可以举些例子吗？提示：北京：身穿瑞蚨祥,脚穿步云轩,烤鸭全聚德,点心稻花香江苏：松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩（2）组织众多人力，出版烹饪书刊问：同学们看过哪些有关烹饪的书籍？有什么收获?《中国名菜普》、《中国菜肴大典》、《中国食经》、《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》（3）开办烹饪院校，培训技术人才讨论：古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗？两者之间有何利弊？广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论11教学过程§1-2中国烹饪的昌盛名师传艺、文化补课民营企业家投资办校，五星级酒店直接开校培养自己所需员工，如：万达酒店（4）制定职称标准，表彰名厨巧师“无规则不成方圆”问：大家了解目前烹饪界的厨师级别吗？中级烹调师高级烹调师技师高级技师（5）采用先进工艺，创新花色品种问：烹饪如何怎么创新呢？提示：原料、工艺、器皿、调味、造型开发新食源炊饮器皿逐步现代化注重营养配膳注重造型艺术烹调工艺逐步规范化积极进行宴席改革：小、精、全、特、雅问：最近几年宴席改革更加厉害？同学们有什么新发现不？（6）组织观摩比赛，提高服务水平（7）开展科学研究，建立学科体系（8）派遣技术出国，大振中菜雄风【巩固小结】（3～5分钟）本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。【布置作业】（1-2分钟）1、结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化？2、收集十家中国餐饮界的百年老店？【板书设计】中华民国时期中国烹饪的昌盛中华人民共和国时期广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食·烹饪概论12广安益民职业技术学校文化理论课教案（首页）GAYMZYJSXXI-PR-1版号：A/0共3页科目烹饪概论章节课题：中国烹饪史的启示授课日期9.15课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、互动法、讨论法作业题数2拟用时间90教学目的中式烹饪是中华民族文化遗产的重要部份，培养学生民族自豪感,并从中获取一些启示选用教具挂图无重点烹饪振兴的方针难点烹饪的情韵风味和美学价值教学回顾本节课的课堂效果不是很好，学生对本节课的内容不是很感兴趣，以后应该要添加一下课堂互动，让学生更有兴趣的。说明无审阅签名：广安益民职业技术学校中餐烹饪与营养膳食