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专间食品安全管理制度1.配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。2.非操作人员不得擅自进入专间,未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间,食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟,专间室内温度不得超过25度。3.专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。4.每天进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30W/10—15平方米设置。定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换,消毒时室内应干燥,无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放,用前消毒,用后清洗,消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氟制剂浸泡消毒等方法。6.认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。7.瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氟制剂和高锰酸钾(pp粉浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉实用,盛放直接实饮品的容器必须经过严格消毒保洁。8.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至实用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒应于当天加工加工,当天使用。应严格按照不同食品的贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时。食用前必须按规定进行充分加热。9.保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按格式记录。