第三章--麦芽制备1-2

刘耀华QQ:10369474992020/5/181第三章麦芽制造学时：10教学内容掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评定和特种麦芽制备。2020/5/182麦芽制造流程大麦输送贮存清选分级浸麦发芽干燥2020/5/183概述基本概念制麦:将酿造用大麦经过一系列加工制成麦芽的过程。制麦过程:大体可分为原料的输送、贮存、清选分级、浸泡、发芽、干燥、除根等过程。绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽。2020/5/184麦芽制造的目的1.使大麦吸收一定的水分，在一定的条件下，产生一系列的酶，以便在后续生产过程中使大分子物质溶解或分解；2.绿麦芽通过干燥和焙焦，可除去多余的水分，去掉绿麦芽的生青味，产生啤酒特有的“色、香、味”等物质，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求；3.制成的麦芽经过除根，可使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。2020/5/185第一节大麦的输送及预处理一、大麦的输送物料输送气流输送机械输送压送式吸引式带式螺旋式斗式2020/5/186吸引式气流输送2020/5/187压送式气流输送2020/5/188二、大麦的贮存及后熟（一）贮藏阶段大麦贮藏分两个阶段1、新收获的大麦2、运至麦芽厂准备投料的大麦2020/5/189二、大麦的贮存及后熟（二）大麦贮藏与呼吸作用大麦是活的植物组织，在一定的水分和温度下，有呼吸作用。水分愈大，温度愈高，呼吸作用愈强烈，物质消耗愈多，产生的热量也愈多。水分较温度的影响更大一些。因此，应严格控制贮藏时的水分和温度。否则，不但呼吸消耗急剧上升，微生物也乘机繁殖，发芽力就要受到严重损害。一般大麦水分在13%以下，贮藏温度在15℃内，大麦可保藏一年。2020/5/1810二、大麦的贮存及后熟（三）大麦的干燥方法物料输送人工干燥机械干燥回转式干燥炉立式干燥炉机械干燥要求低温干燥，以免影响大麦发芽率和酶活力。干燥温度最高不得超过50℃。2020/5/1811二、大麦的贮存及后熟（四）大麦的贮藏方法与条件贮藏方法立仓贮藏地面堆积贮藏袋装贮藏散装贮藏大麦贮藏期间要做到先进先出；注意检查麦温；注意消灭虫害和鼠患。2020/5/1812三、大麦的粗选（一）大麦粗选的目的除去较大杂质；除去其它谷物种子；除去细小杂质；除铁。（二）大麦粗选的方法风选、筛选、磁铁、滚打2020/5/1813三、大麦的粗选（三）大麦粗选流程轻微杂质较大杂质其它谷物种子细小杂质原料啤酒大麦进料仓风机粗选机提升机粗选后啤酒大麦料仓2020/5/1814三、大麦的粗选（四）大麦粗选的设备原料除铁设备、大麦除芒机、自动振动筛2020/5/1815四、大麦的精选（一）大麦精选的目的除去与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、绿豌豆、草籽、半粒麦等2020/5/1816四、大麦的精选（二）大麦精选流程轻微杂质精选啤酒大麦除尘器风机粗选机精选机粗选啤酒大麦料仓较大杂质其它谷物种子细小杂质圆形杂粒2020/5/1817四、大麦的精选（三）大麦精选的设备碟片式精选机、滚筒式精选机2020/5/1818五、大麦的分级（一）大麦分级的目的（1）保证浸麦过程的均匀性（2）保证发芽过程的均匀性（3）保证麦芽粉碎的均匀（4）提高麦芽的浸出率（二）大麦分级的原理大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按腹径大小用分级筛加以分级。2020/5/1819五、大麦的分级（三）大麦分级的标准一般情况下，根据不同的筛子，将大麦分成3级Ⅰ号大麦：颗粒厚度2.5mm以上Ⅱ号大麦：颗粒厚度2.2mm以上Ⅲ号大麦：颗粒厚度2.2mm以下（四）大麦分级的设备圆筒分级筛、平板分级筛2020/5/1820平板筛2020/5/1821第二节大麦的浸渍浸麦是为了供给大麦发芽时所需要的水分。大麦未浸渍之前，胚部所含水分很少，一切生理活动几乎停止。浸渍之后，氧气随之透入种皮及胚部细胞壁内，大麦的呼吸作用增进，一切代谢作用开始进行。经过清选分级的啤酒大麦，在一定的条件下用水浸泡，使之达到适当的含水量（浸麦度），这一过程称为浸麦。2020/5/1822一、大麦浸渍的目的（1）使大麦吸收适当的水分，达到发芽要求、并利于产酶及物质的溶解。（2）对大麦进行洗涤、除尘、除菌。（3）浸出有害物质。2020/5/1823二、浸麦理论(一)颗粒吸水1.颗粒不同部位的吸水速度不同。2.颗粒大小不同，吸水速度也不同。3.蛋白质含量越高，即淀粉含量越低，颗粒吸水速度越慢。4.在相同的温度和浸麦时间内，粉质粒比玻璃粒速度快。5.浸麦水温越高，吸水速度越快。2020/5/1824二、浸麦理论(二)大麦的休眠期和水敏性1.大麦的休眠期新收获的大麦一般要储存6～8周的时间，胚部才能在适宜的条件下开始发芽，这段时期称为大麦的休眠期。正常情况下，处于休眠期的大麦不能用于制麦，如果要使用必须要先采取措施去除休眠期后才可以。2020/5/1825去除大麦的休眠期方法（1）添加1%的过氧化氢溶液，氧进入果皮和种皮。（2）添加H2S（0.05%）或硫醇，如1%的硫脲溶液可抑制果皮中的酚氧化酶，为胚芽提供更多的氧。（3）添加赤酶酸，这是比较常用的一种方法，它能刺激胚芽中产生谷胱甘肽和半胱氨酸，并有利于酶的形成。（4）将大麦加热至40～50℃，使果皮中的发芽抑制剂氧化.（5）去掉麦壳、种皮和果皮，或在胚附近将皮层打孔。2020/5/1826(二)大麦的休眠期和水敏性2.大麦的水敏性将大麦长时间的水浸也不能提高它的含水量，这种现象叫大麦的水敏性。具有水敏性的大麦发芽率低于正常大麦。破坏水敏性措施如下：（1）浸麦时加过氧化氢（0.1%）或加氧化性物质。（2）分离皮壳、果皮和种皮。（3）浸麦度在32%~35%时，进行长时间空气休止。（4）将大麦加热至40～45℃，保持１～２周。2020/5/1827(三)通风（1）供氧（2）排除CO2（3）翻拌1.通风的作用2.通风的方式（1）通入压缩空气（2）空气休止（3）吸出CO2（4）倒槽2020/5/1828(四)浸麦水中的添加剂1.0.1％(对大麦)的石灰2.0.1％的NaOH3.0.1％一0.15％甲醛4.1.5kg/𝒎𝟑过氧化氢以及以及漂白粉、赤霉素、高锰酸钾等。2020/5/1829(五)浸麦度浸麦后的大麦含水量称为浸麦度,浸麦度一般控制在43%~48%。浸麦度(％)＝𝒎A−m𝑬𝒎𝑨×100%式中：𝒎𝑨——浸麦后大麦的质量，gm𝑬——大麦干物质的质量，g2020/5/1830三、浸麦过程1.进水放水2.漂出浮物3.倒槽4.通风5.排除CO26.浸麦温度和时间的控制7.空气休止2020/5/1831传统浸麦槽传统柱锥形浸麦槽上部圆柱体高1.2—2m，下部圆柱体锥角锥底设沥水假底。三、浸麦设备2020/5/1832平低浸麦槽2020/5/1833平底槽特点平底槽特点直径大于高度，高3m，直径5-20m；进出料用三臂的、可上下移动的特种翼片搅拌器协助分料、拌料和搅拌；槽底为可通风的筛板；适用于大批量浸麦；具有发芽箱的特征；麦层通风均匀，供氧、供水及时，排除CO2彻底，有利于麦粒提早萌发，浸麦度均匀。2020/5/1834平底浸麦槽2020/5/18352．平底槽与锥底槽的比较费用加工通风效果浸麦质量生产能力设备清洗平底多复杂好好大烦锥底少简单稍差稍差小简单2020/5/18363．现代浸麦槽的特点除空压机外均增设吸风机增设喷淋设备2020/5/18372020/5/1838三、浸麦方法与操作技术（一）浸麦方法浸水断水法（空气休止法）喷淋浸麦法2020/5/1839三、浸麦方法1.浸水断水法浸2断6、浸4断4、浸2断8、浸3断9等2020/5/1840浸2断6法（1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。（2）流程：以浸二断六为例：↓石灰乳↓通风大麦→投料→2次洗麦→上水浸渍（2h）→→断水（6h）→浸渍（2h）→断水（6h）→……→下麦(浸麦度43-48%)2020/5/1841浸2断6法（3）流程说明洗麦加石灰去浮麦浸渍（4）浸麦水用量1t大麦约需9-12m3水2020/5/1842三、浸麦方法与操作技术2.喷淋浸麦法2020/5/18432.喷淋浸麦法（1）特点：耗水量减少（只有一般浸渍法的1/4），供氧足，发芽速度快。（2）流程：大麦浸洗后→放水→水雾喷淋→每隔8-16h洗麦1次并供氧2020/5/18442.喷淋浸麦法喷雾浸麦示例①投料后水洗和浸渍6h，每隔2h通风20min。②断水喷雾18h，每隔1—2h通风10一20min。③水浸2h，通风搅拌20min。④断水喷雾l0h，每隔1—2h通风10—20min。⑤水浸2h，通风20min。⑥断水喷雾8h，每隔1h通风20min。⑦停止喷雾，空休2h出槽2020/5/1845思考题1.浸麦的目的是什么？2.浸麦的方法有哪些？3.简述浸2断6的浸麦方法？2020/5/18462020/5/1847