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《餐饮企业经营管理》课程教学大纲一、课程的性质和任务本课程是一门职业基础课，其主要任务是通过本课程的教学，使学生全面了解餐饮企业经营的基本状况，系统掌握餐饮企业经营管理的基本知识和科学方法，为进一步学习和研究餐饮企业各部门业务管理以及毕业后从事相关工作打好基础。学完本课程后，应达到下列基本要求：1、掌握餐饮企业管理的概念及特殊性；2、掌握餐饮企业产品的生产及促销方法；3、掌握餐饮企业经营管理的基本工作程序和方法；4、了解餐饮业未来发展的方向。二、教学内容和要求1、教学内容和教学要求第一章餐饮企业经营管理导论教学内容：（1）了解餐饮业的业态特征和基本地位（2）掌握餐饮企业的类型与经营方式选择（3）了解餐饮企业的组织机构（4）掌握餐饮管理的特点和成功的要素（5）掌握餐饮企业经营管理的基本方法教学要求：（1）了解餐饮市场的基本情况，把握餐饮业的重要特点，了解餐饮业在国民经济和文化中所起的作用（2）懂得如何建立餐饮企业的组织结构，掌握餐饮企业管理常用的方法以及餐饮日常组织管理工作。重点难点：（1）餐饮业的特征（2）餐饮企业日常管理方法第二章餐饮营业区域分析和顾客调查教学内容：（1）熟悉餐饮营业区域分析（2）了解餐饮顾客调查技术（3）熟悉餐饮企业竞争对手调查教学要求：（1）掌握餐厅选址的分析方法和步骤，懂得如何确定餐厅的区域，掌握餐饮消费者的基本行为特点和消费类别（2）学会设计问卷调查表进行消费者调查（3）懂得如何识别竞争对手以及如何对竞争对手进行分析的技术重点难点：（1）餐饮企业选址调查和原则步骤（2）餐饮消费行为，问卷设计（3）竞争对手的基本情况和经营活动分析第三章餐饮营销的产品策略教学内容：（1）熟悉厨房产品设计（2）掌握菜肴创新的办法（3）掌握餐饮产品价格决策教学要求：（1）掌握菜单实际的原则和方法（2）了解菜肴创新点思路和要点（3）掌握餐饮产品的价格策略和价格管理重点难点：（1）菜单设计的依据和原则（2）菜肴创新（3）产品构成定价方法第四章餐饮广告、促销与美食节策划教学内容：（1）掌握餐饮广告运用技术（2）掌握餐饮促销活动的基本内容（3）掌握美食节策划的方法教学要求：（1）了解广告的基本概念和策划的基本程序（2）广告的要点能够对餐饮广告的设计进行管理（3）掌握广告预算熟悉各类媒体的特点以及运用（4）掌握餐饮内部促销的常用方法，学会美食节策划技术重点难点：（1）广告和策划程序创意原则（2）常用媒体特点和广告预算（3）餐饮促销活动策划，内部促销，美食节策划第五章餐饮原料采购与供应管理教学内容：（1）熟悉原料采购技术（2）熟悉验收管理（3）熟悉原料的贮存与发放控制教学要求：（1）掌握采购管理的基本目标和原则，懂得如何对采购业务进行组织和配员，学会如何控制采购的质量，数量和价格（2）掌握原料验收的要点和程序（3）掌握各种不同原料得贮存和发放管理技术，懂得原料盘点方法重点难点：（1）采购原则和管理目标，质量控制标准，采购数量的估算（2）采购价格管理，采购程序，验收管理（3）食品储存管理环境；盘点技术第六章厨房设计与设备配备教学内容：（1）了解厨房的种类及工艺流程（2）了解厨房的总体设计与布局（3）熟悉几类厨房的设计与布局要点（4）了解厨房设备的选购与保养教学要求：（1）了解各种厨房的生产功能和工艺流程（2）科学设计厨房重点难点：（1）各种厨房的功能（2）现代厨房的科学设计（3）厨房生产设备的管理第七章厨房组织与生产管理教学内容：（1）熟悉厨房生产特点和业务流程（2）了解厨房分工与人员配备（3）熟悉厨房生产流程管理（4）熟悉厨房产品质量控制方法教学要求：（1）了解厨房生产的特点，管理任务和业务流程（2）掌握厨房人员的配备与合理分工（3）制定各个岗位职责，符合现代餐饮管理的发展需要重点难点：（1）厨房业务流程，标准配料量，标准生产程序，产品质量标准（2）核定劳动定额，标准菜单，责任控制第八章餐饮服务与销售管理教学内容：（1）熟悉餐饮服务设计方法（2）掌握餐厅的组织和人员编制（3）熟悉餐厅环境和设备管理的方法（4）掌握中餐服务管理（5）掌握西餐服务管理（6）熟悉餐厅服务人员行为控制方法教学要求：（1）餐厅组织结构设计和员工的岗位职责（2）餐厅环境设计和设备设施的日常管理方法（3）如何加强餐饮员工的行为管理和控制重点难点：（1）餐饮服务设计的原则和特点，（2）餐厅的组织结构岗位职责（3）中西餐服务程序，个性化服务第九章餐饮成本核算与成本控制教学内容：（1）餐饮成本控制的基本内容（2）餐饮成本核算教学要求：（1）了解餐饮成本控制的基本内容（2）掌握餐饮核算的几种方法（3）掌握餐饮成本控制的程序和步骤重点难点：（1）餐饮成本核算的特点（2）成本系数（3）成本控制的步骤第十章餐饮企业连锁经营教学内容：（1）了解餐饮特许连营的加盟管理（2）了解特许联营加盟店的日常管理教学要求：（1）了解餐饮业特许经营（2）掌握特许经营的概念和优点（3）懂得如何进行特许经营的推广工作，学会对特许联营体系中各加盟店进行管理。重点难点：（1）连锁经营的优势，加盟店策略，管理特点2、能力培养要求通过本课程的教学，使学生初步掌握餐饮企业经营管理能力和作为一个餐饮经营者和管理者所必须掌握的技能，做一个优秀的餐饮经营管理者。3、考试考核办法本课程5学分，总计90学时，属于“开卷”考试课，其中考试成绩占70%，平时作业及出勤占30%。三、课内实训项目实训一案例：洋快餐又走快了一步1、内容：本土化策略放映了餐饮市场的超前竞争特征2、目的：了解餐饮市场的特点3、要求：你认为麦当劳，肯德基的营销成功之处在哪里实训二案例：麦当劳布点的五大秘诀1、内容：麦当劳布点的五大秘诀2、目的：掌握麦当劳选址的特点了解快餐店选址应注意的要点3、要求：选择你认为合适的餐饮店地址实训三案例：菜单设计1、内容：OPAK部长会议的菜单设计2、目的：掌握菜单涉及到原则和方法3、要求：学生设计一份1000元的婚宴菜单实训四案例：厨房设计1、内容：厨房设计2、目的：了解现代厨房设计的基本原则3、要求：学生通过厨房的布局了解厨房设计的要点四、学时分配建议学时分配建议表序号教学内容学时分配作业题数备注讲课实训小计１餐饮企业经营管理导论33612餐饮营业区域分析和顾客调查33623餐饮营销的产品策略6614餐饮广告、促销与美食节策划33625餐饮原料采购与供应管理33626厨房设计与设备配备3317厨房组织与生产管理63928餐饮服务与销售管理33639餐饮成本核算与成本控制33110餐饮企业连锁经营33211自学与实践、教师评议2412363合计60309020五、说明1、本课程为5学分；2、本教学基本要求适用于学制为二年的烹饪工艺与营养专业。完成课程教学的总学时数为90学时，其中讲课60学时，实训30学时。3、本课程与其他课程的衔接和分工本课程的先行课程有：厨政管理与实务烹饪原料学烹饪营养与卫生学等本课程的后续课程有：宴席设计等教学计划课程体系中，本门课程的角色：职业基础课六、推荐教材及参考资料推荐教材：《餐饮企业经营管理》，高等教育出版社，杨欣主编参考资料：《餐饮经营管理》，中国轻工业出版社，钟华刘致良编著