《啤酒的HACCP计划》

青岛啤酒的HACCP计划学号：1663080234班级：08食品科学与工程(2)班作者：skyYourcompanysloganHACCP：危害分析与关键控制点HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)与关键控制点(CCP；CriticalControlPoint)的设定作为主轴﹐经由计划(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(QualityAssurance；QA)完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOP)﹐工厂良好作业规范(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及标准作业程序(StandardOperatingProcedures；SOP)作为建立HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(SevenPrincipleofHACCP)：1.进行危害分析2.确定关键控制点3.确定关键限值4.关键控制点的监控5.纠偏措施6.执行记录及文件整理应用7.进行查核与确认Yourcompanyslogan概述产品描述1工艺流程2危害分析工作单3HACCP计划表4Yourcompanyslogan一产品描述成品名称：青岛啤酒500ml10°P（精品、普通）荞麦干啤主要原料水、麦芽、大米、苦荞麦、啤酒花主要成份水、酒精、二氧化碳、碳水化合物、蛋白质、高级醇、酯、醛、酸、双乙酰、多酚、酒花树脂重要特性1、感官、理化指标：符合GB4927标准。2、卫生指标：符合GB2758要求。开启方法正立勿震荡，啤酒专用瓶启开启饮用方法常温、容器洁净、慢饮包装方式洁净无污染的玻璃瓶包装贮存方式5—25℃避光保存，保质期符合GB4927标准。销售地点、方式国内各地区、直销和经销商分级销售标签说明符合GB10344和GB7718标准且有警示语预期用途：正常饮用，一般公众，儿童、过度饮用不宜质量卫生标准符合GB4927和GB2758标准要求Yourcompanyslogan二、工艺流程图源水检验反渗透水处理复合酶、磷酸、石膏验证自产检验软化水刷锅废水外包生产贮存除金属粉碎糖化外购检验时间温度监控采购贮存除金属粉碎糊化刷锅废水验证ａ-淀粉酶、石膏颗粒酒花、单宁、糖浆、监控软化水卡拉胶、酒花油监控时间温度监控验证合醪过滤沉淀冷却酒糟、废水刷锅废水热凝固物酵母扩培种酵母单宁、保鲜剂、螺旋藻、硅藻土、珍珠岩监控温度、压力、糖度、酵母数CO2回收脱氧水处理监控检验监控温度检验脱氧水监控检验无菌过滤CO2/N2N2制备麦汁进罐过滤清酒检验合格检验空气→膜过滤→无菌风酵母排渣酒头尾不合格废助滤剂监控洗罐废水压榨处理及过滤杂质杀菌次酒废酵母回收利用盖CO2/N2蒸汽、水验质检验检验灌酒压盖验酒贴标检验蒸汽、水、不合格瓶洗涤剂验证监控温度压力废水次酒回收验质废水瓶（罐）洗瓶（喷淋）验瓶过滤粘合剂商标验质喷码装箱入库出厂检验检验箱杀菌煮沸麦芽大米／荞麦发酵Yourcompanyslogan三、危害分析工作单1.原辅料危害分析工作单公司名称：青岛啤酒股份有限公司产品名称：XXX公司地址：青岛市市北区登州路56号储存和销售方法：常温储存和分销签名：预期用途：一般公众日期：年月日（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）生物的：黄曲霉菌是大麦的储存环境不良，食品行业中有限制。1、入厂抽样检验。2、对供应商的储存环境进行评估。是化学的：农药残留黄曲霉毒素B1重金属残留（铅）否是是大麦种植时用农药杀虫，但目前蔬菜农残比较多，稻谷很少。大麦中如果存在黄曲霉毒素，就有可能由黄曲霉菌产生毒素。大麦种植区域受工业排放时污染可能导致重金属（铅）残留。1、对供方进行评估，索取卫生检验合格证或质量安全保证书。2、每批入厂抽查目视检验。否是是大麦大米苦荞麦大麦芽物理的：金属、杂物是收割过程混入，大麦除选、麦芽粉碎、啤酒过滤时可彻底去除。1、通过磁器除金属，过滤除杂物。否Yourcompanyslogan三、危害分析工作单生物的：致病菌和霉菌是加工、储存环境不良。1、煮沸过程可去除。否化学的：农药残留否加量较少。1、对供方进行评估，索取卫生检验合格证或质量安全保证书。否酒花物理的：杂物是收割、加工过程混入，过滤时可彻底去除。过滤除杂物。否生物的：致病菌和霉菌是生产和储存过程可能产生。蒸馏可去除。否化学的：无大曲物理的：杂物否加工过程混入，除选、粉碎时可去除。否Yourcompanyslogan三、危害分析工作单生物的：微生物污染是加工和储存环境不良，食品行业中有限制对供方进行评估，索取卫生合格证。入厂抽样检验。煮沸过程可去除。否化学的：无糖浆物理的：无生物的：无化学的：无酶制剂物理的：无生物的：无化学的：有害化合物否按国家食品级标准添加否食用单宁物理的：无生物的：无化学的：有害化合物否按国家食品级标准添加否石膏物理的：无Yourcompanyslogan三、危害分析工作单2.麦芽制备危害分析工作单公司名称：青岛啤酒股份有限公司产品名称：XXX公司地址：青岛市市北区登州路56号储存和销售方法：常温储存和分销签名：预期用途：一般公众日期：年月日（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）生物的：微生物引入否设备管路发霉有可能引起污染否化学的：无筛选分级物理的：夹杂物否通过粗、精造后夹杂物可以去除少量杂物后麦汁制备过程中可去除否Yourcompanyslogan三、危害分析工作单生物的：微生物引入否设备管路发霉有可能引起污染漂白粉杀菌可以将其除去否化学的：漂白粉、火碱否人为加入，冲洗后的水溶液里氯化物和钠离子含量符合生活饮用水标准否浸麦工序物理的：无生物的：微生物引入是设备管路杀菌不彻底，冷凝水滴落，可能导致微生物增长空气内微生物超标导致污染微生物湿度温度控制不好可能导致微生物增长后续干燥焙焦可杀死微生物定期对空间进行杀菌定期进行微生物检测否发芽工序化学的：润滑油泄露否设备按操作要求控制否Yourcompanyslogan三、危害分析工作单物理的：无生物的：无化学的：无干燥工序物理的：无生物的：无化学的：无除根工序物理的：无生物的：无化学的：无物理的：无暂储工序Yourcompanyslogan三、危害分析工作单3.糖化过程危害分析工作单公司名称：青岛啤酒股份有限公司产品名称：XXX公司地址：青岛市市北区登州路56号储存和销售方法：常温储存和分销签名：预期用途：一般公众日期：年月日（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）生物的：无化学的：无振动筛物理的：控制杂物否1：振动筛去除大颗粒杂质及粉尘（如石块，土面等）2：后道工序经过滤沉淀可全部去除否Yourcompanyslogan三、危害分析工作单生物的：无化学的：无磁选物理的：金属碎片否由磁选装置减少金属屑，后道工序经过滤沉淀可全部去除否生物的：微生物引入否设备杀菌不严，可能导致微生物滋生，后道工序加热可以杀死微生物否化学的：无麦芽/大米于粉碎物理的：无生物的：微生物引入否设备杀菌不严，可能导致微生物滋生，后道工序加热可以杀死微生物否化学的：无麦芽/大米湿粉碎物理的：无Yourcompanyslogan三、危害分析工作单生物的：微生物引入否100度远高于巴氏杀菌温度，可将绝大部分微生物杀死，后道煮沸工序可以控制否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害严格按照工艺执行否糊化物理的：无生物的：微生物引入否后道煮沸工序可以控制否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害严格按照工艺执行否糖化物理的：无生物的：微生物引入否温度在76—78度，可以杀死绝大部分微生物，不易微生物生长否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害严格按照工艺执行否过滤物理的：杂物否定期冲洗过滤槽，将小石头及小异物冲走否Yourcompanyslogan三、危害分析工作单生物的：微生物引入否控制煮沸温度和煮沸时间可杀死微生物否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害严格按照工艺执行否麦汁煮沸物理的：无生物的：微生物引入否设备及管道清洗控制，麦汁沉淀温度不适宜微生物生长否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害严格按照工艺执行否麦汁沉淀物理的：无生物的：微生物引入是设备及管道杀菌不彻底，所处环境适宜微生物生长，影响后道发酵工艺，严重的可导致染菌按设备操作要求控制，严格按照工艺执行；进行微生物检测否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害严格按照工艺执行否麦汁冷却物理的：无Yourcompanyslogan三、危害分析工作单4.发酵过程危害分析工作单公司名称：青岛啤酒股份有限公司产品名称：XXX公司地址：青岛市市北区登州路56号储存和销售方法：常温储存和分销签名：预期用途：一般公众日期：年月日（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）生物的：微生物引入是管路清洗杀菌不彻底，导致微生物污染。管路严格执行杀菌工艺，加强过程检查。否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害管路严格执行杀菌工艺，加强过程检查。否酵母添加物理的：无生物的：微生物引入是无菌过滤器杀菌不彻底，导致微生物污染。无菌过滤器严格执行杀菌工艺，加强过程检查否化学的：无麦汁充氧物理的：无Yourcompanyslogan三、危害分析工作单生物的：微生物引入是管路设备清洗杀菌不彻底，导致微生物污染。管路设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害管路、设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查。否酵母压榨物理的：无回收次酒杀菌生物的：微生物引入是管路设备清洗杀菌不彻底，导致微生物污染。管路设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害管路、设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查。否物理的：无Yourcompanyslogan三、危害分析工作单发酵罐生物的：微生物引入是发酵罐清洗杀菌不彻底，导致微生物污染。发酵罐严格执行杀菌工艺，加强过程检查否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害发酵罐严格执行杀菌工艺，加强过程检查。否物理的：无啤酒过滤生物的：微生物引入是清洗杀菌不彻底，导致微生物污染。管路设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查否化学的：清洗剂残留是酸、碱的残留导致的化学危害管路、设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查。否物理的：无CO2、N2过滤生物的：微生物引入是过滤器杀菌不彻底，导致微生物污染。过滤器严格执行杀菌工艺，加强过程检查。否化学的：无物理的：无Yourcompanyslogan三、危害分析工作单5.灌装过程危害分析工作单公司名称：青岛啤酒股份有限公司产品名称：XXX公司地址：青岛市市北区登州路56号储存和销售方法：常温储存和分销签名：预期用途：一般公众日期：年月日（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）生物的：霉斑是存放过久的脏瓶中可能有菌斑严格按工艺要求洗瓶，可以将微生物杀死否化学的：残