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脂类脂类（lipids）的定义大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。脂类是脂肪和类脂的总称脂类的共同性质：难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯（由三分子脂肪酸和一分子甘油组成）存在广泛存在于动物、植物油和微生物中，是构成原生质的重要成分。脂类物质是指脂肪酸（C4以上）和醇形成的酯类及其衍生物的统称。醇包括：甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。脂类具有下列3个特征：不溶于水而溶于有机溶剂，如乙醚、丙酮及氯仿等。为脂肪酸与醇所组成。能被生物体利用，作为构造、修补组织或供给能量之用。生物体内的脂质按不同组成可分为三类：1，单纯脂：脂肪酸与醇所形成的酯，其中甘油三酯通称为油脂，而高级醇的脂肪酸酯称为蜡2，复合酯：除醇和脂肪酸以外，还含有其他质，如磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂），糖脂（鞘糖脂和甘油糖脂）等3，衍生脂：取代烃（脂肪酸及其碱性盐和高级醇）、萜类、类固醇及其衍生物和其他脂质（维生素A,D脂多糖及前列腺素等，包括上述脂质的水解或氧化产物）化学分类1.脂肪（甘油三酯）•甘油三酯：一分子甘油和三分子脂肪酸构成，它是机体储存能量的形式。机体摄入糖、脂肪等食物均可合成脂肪在脂肪组织储存，以供禁食、饥饿时的能量需要。其结构通式为：CH2CHOCR1OCH2OOCCR2OOR3甘油三酯的生理功能1.储存和提供能量（1g脂肪＝9kcal能量）2.供给必需脂肪酸3.促进脂溶性维生素和类胡萝卜素吸收4.增加饱腹感（脂肪在胃内停留时间较长——油脂可抑制胃液分泌和胃肠蠕动）5.增加膳食的美味，促进食欲6.器官保护作用7.促进碳水化合物利用和节约蛋白质8.维持体温饱食、少动会导致脂肪堆积、发胖！脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒脂肪过量是极其危险的动脉粥样硬化中风、心脏病正常动脉有脂肪积聚的动脉2.蜡•蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。1、磷脂根据化学组成分为甘油磷脂和鞘磷脂（神经磷脂）磷脂甘油磷脂鞘磷脂磷脂酰肌醇磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）磷脂酰丝氨酸磷脂酰甘油二磷脂酰甘油（心磷脂）11磷脂的生理功能细胞膜的重要组成成分（帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换）作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质（传递兴奋）。磷脂作为血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。2.糖脂•糖脂广泛存在于各种生物体中，自然界中的糖脂可按其组分中的醇基种类而分为两大类：甘油糖脂及鞘糖脂。•糖基化的甘油醇脂类称为甘油糖脂，存在于动物的神经组织、植物和微生物中，是植物中的主要糖脂。由脂类和蛋白质结合而成。作用：将脂类从一个器官运输到另一个器官。分为高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、极低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM）脂蛋白乳糜颗粒（CM）是密度最小、颗粒最大的脂蛋白，主要运送被吸收的膳食脂类。极低密度脂蛋白VLDL主要运动内源性脂肪，膳食中摄入糖类过多易使VLDL含量增高。LDL由VLDL转化而来，主要作用——将胆固醇由肝脏运输到各个组织中，用来制造细胞膜和某些激素的原料。大于4.14mmol/L（160mg/dl）为明显增高。高脂血症主要是LDL含量升高。当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危险。•HDL:清除组织中不需要的胆固醇，并运到肝脏进行分解、排出，可降低血胆固醇浓度，从而防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的健康。•正常参考值0.7--2.0mmol/L16高脂血症的克星控制饮食、多吃素油、多运动LDL越低越好，HDL越高越好！衍生脂质指由单纯脂质和复合脂质衍生而来或与之关系密切，但也具有脂质一般性质的物质。主要有取代烃，固醇类，萜和其他脂质。胆固醇：早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。胆固醇的生理功能1.胆固醇是构成细胞膜和细胞器膜的重要成分2.合成维生素D3和胆汁酸的原料（胆汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用）3.是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加人体的免疫力。4.近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率高一些。胆固醇代谢异常或摄入过多----体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等有关血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食植物固醇•植物细胞主要组成成分，不能被人体吸收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用作降血脂剂。19流行病学资料研究发现，血胆固醇水平与冠心病发病率呈正相关动物实验研究发现，高胆固醇膳食可诱发动物动脉粥样硬化动脉粥样硬化斑块主要成分为胆固醇胆固醇与动脉粥样硬化品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇火腿肠57猪肝288炸鸡(肯德鸡)198腊肠88猪脑2571鳝鱼126火腿98猪舌158墨鱼226羊肝349鸡蛋300鲳鱼77羊肉(肥)148鸡蛋黄2850鲳鱼子1070羊脑2004鹌鹑蛋515基围虾181牛肉(肥)133鸡肝356甲鱼101牛肉(瘦)58鸭蛋(咸)1576牛乳9烤鸭91鸡腿91牛奶粉(全脂)71酸奶15豆奶粉90牛奶粉(脱脂)28常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)脂肪甘油三酯（TG）脂类类脂磷脂鞘脂糖脂类固醇及固醇脂蛋白类类脂：组成细胞膜、大脑和外周神经组织的重要成分。在体内的含量一般不随人体的营养状况而改变，又称为固定脂主要构成机体的储存脂肪在机体需要时可被利用（代谢和供能）随饮食摄入量和活动消耗量的不同而变化较大（可变脂或动脂）脂类分类•（1）储存和提供能量体内脂肪细胞储存和供应能量有两个特点：第一，脂肪细胞可以不断地储存脂肪，无吸收上限，故人体可因不断地摄入过多的能量而不断的积累脂肪，导致肥胖；第二，人体不能利用脂肪酸分解产物--------乙酰CoA（二C化合物）和成葡萄糖，因此，脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞供能。•1g脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.8kJ（9kcal），比糖和蛋白质产生的能量多1倍以上。•（2）构成组织成分•如构成血液组织中血浆脂蛋白。脂类的功能：（3）提供必需脂肪酸构成脂肪的三个脂肪酸中有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸。（4）促进脂溶性维生素的吸收长梗阻患者不仅有脂肪消化吸收障碍，还伴有脂溶性维生素吸收障碍。（5）隔热保温作用因脂肪不易导热，所以它可以防止体内热量的散失和环境热量过快传入机体；体内起隔热保温作用的主要是皮下脂肪。•（6）保护作用分布在腹腔、皮下和肌纤维之间的脂肪对体内的脏器和关节等有支撑和垫衬作用，从而保护这些脏器和组织免受外力震动和损伤。•（7）可增加食物的美味脂肪酸脂肪酸是由碳氢链和一个羧基构成的有机酸类化合物，其结构如下RCOOH脂肪酸的分类及功能（一）按脂肪酸链的长短（根据碳原子数的不同）长链脂肪酸（long-chainfattyacids,LCFA）含≥14个碳原子中链脂肪酸（medium-chainfattyacids,MCFA）含8～12个碳原子短链脂肪酸（short-chainfattyacids,SCFA）含4～6个碳原子脂肪酸是构成甘油三酯的基本成分。多数食物脂肪及人体储存脂肪主要由长链脂肪酸组成能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸中链脂肪酸的营养学特点水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏在细胞内可快速氧化产生能量极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高血胆固醇水平等当长链脂肪酸代谢障碍造成脂肪泻时，可作为能量来源用途：特殊食品生产（如运动员食品）和临床疾病辅助治疗（如高脂蛋白血症、急性和慢性肾功能不全等）。含中链脂肪酸的食物：椰子油含13.9％，棕榈油含71％，牛乳及乳制品含4.0％～4.7％，人乳中也含有1.5％～2.9％。中链脂肪酸的用途和食物来源提供机体能量促进细胞膜脂类物质合成可能预防和治疗溃疡性结肠炎可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用短链脂肪酸的营养学特点（二）按饱和程度（或根据碳链上双键的数量）饱和脂肪酸——不含双键不饱和脂肪酸:①单不饱和脂肪酸——含1个双键②多不饱和脂肪酸含2-6个双键脂肪酸饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸不饱和脂肪酸（UFA）含双键单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亚麻酸（ALA）亚油酸（LA）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。33n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：（四）按空间构型顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)顺式脂肪酸：不饱和脂肪酸的一种食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，如核桃油，花生油，大豆油分子式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH，氢原子位于同一侧天然动植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式构型有的顺式脂肪酸能降低心血管疾病的风险。反式脂肪酸：又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、薯条、爆米花、人造黄油、油炸食品、烘烤食品等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高（升高低密度脂蛋白胆固醇、降低血浆高密度脂蛋白胆固醇），从而增加心血管疾病发生的风险，还可诱发肿瘤和2型糖尿病、乳腺癌。2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。食品包装上应该标明反式脂肪酸含量。然而，一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没有，但事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精练等不同名称的，其实都是一回事——含有反式脂肪酸。食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，如果以上名称出现在成分标示前面，可推测反式脂肪含量高。联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。折算出来大概1人1天的限量在2克左右。•反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高于任何一种动物油。•谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰激凌、薯条、炸鸡翅等（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。种类：ω-6型：亚油酸ω-3型：α-亚麻酸许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。在脂肪酸的代谢中最具重要性的是亚麻酸和α-亚麻酸。其在代谢过程中可转变成具有生物活性的花生四烯酸、EPA和DHA。亚麻酸和α-亚麻酸（1）二十碳五烯酸（EPA）：人体必需氨基酸。（2）花生四烯酸：二十碳四烯酸，又名花生油烯酸。简称AA或ARA，是一种ω-6系列多不饱和脂肪酸。人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。（2）二十二碳六烯酸（DHA），俗称脑黄金，是一种对人体非常重要