第三章食用油脂掺伪鉴别检验

第三章食用油脂掺伪鉴别检验学习目标与要求了解食用油脂分类及其制品的检验项目。掌握食用油脂质量标准与掺伪的鉴别检验方法。学习重点与难点重点：掌握食用油脂质量标准；难点：食用油脂掺伪常用检验方法。食用油脂质量标准一、食用植物油脂质量标准植物原油是以植物油料为原料制取的原料油。为了防止不法商贩以次充好，必须了解食用植物油脂的质量标准。按《GB2716-2005食用植物油卫生标准》，主要包括感官要求和理化指标。下载网址：•豆油：以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。•大豆油中含棕榈酸8-13.5%，硬脂酸2.5-5.4%，花生酸0.1-0.6%，油酸17.7-28%，亚油酸49.8～59%，亚麻酸5.0～11.0%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。第一节食用植物油脂的种类•花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.•花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。•花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。纯净花生油的脂肪酸在70％乙醇溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。•芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸败，其水解产物与糠醛作用发生红色反应，据此，可鉴别芝麻油的存在。•菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。•菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。•葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。•精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康优良食用油。•油茶籽油：•山茶科油茶树种子中提取的食用油脂。•其相应的质量指标见《GB11765-2003油茶籽油》•玉米油：•用玉米胚提取的食用油脂。•其相应的质量指标见《GB19111-2003玉米油》•米糠油：由米糠中提取的油脂，分为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制后仍呈淡绿色（叶绿素）。•含有0.75%的固醇和0.5%磷脂，主要由不饱和脂肪酸组成。为了防止酸价增高，米糠毛油最好尽快用碱精制。•高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱蜡等工序精制而成的高级使用烹调油。•米糠油因其富含亚油酸、亚麻酸，与其他油脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、维生素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆固醇的吸收和防止身体节律的失调功能外，还对胃肠，神经官能症具有改善作用。•棉籽油：分为毛油和精炼油。毛油内含有棉酚，是萘的衍生物，为弱酸性有毒物质，以游离（有毒）和化合（无毒）状态存在。一般毛油中含棉酚0.24%-0.4%，毒性较强，不能食用，也不能用于调制粮油制品，只有经过精炼以后，棉酚含量下降到安全标准0.02%以下，才能食用。•精炼棉籽油是从棉籽中榨取后经精炼而制成的食用油脂，安全、无毒、卫生，营养价值高。•高级棉籽烹调油指毛油经脱胶、脱酸、脱色、冬化等工序精制而成的一种食用油脂•棉籽色拉油是棉籽毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序精制而成的高级食用植物油。冬化：棉籽油中含有丰富的人体必需脂肪酸,其中油酸和亚油酸的含量占70%～80%,另外还有20%～30%的饱和脂肪酸。因此,其脂肪酸凝固点较高,低温贮存时,这些高熔点的饱和酯会从油中析出,造成油品流动性能差,不易储藏,从而影响其食用性能。棉籽油冬化脱脂的目的是除去低温下易使油变混浊且更为粘稠的高熔点的甘油酯。冬化的方法是在给定的时间和温度条件下使这些饱和甘油酯结晶沉淀。•棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用油中。食用动物油脂标准动物油脂是从动物体内取得的油脂，主要分为陆生温血动物和禽类的油脂以及海生哺乳动物和鱼类的油脂。前者一般为固体，后者一般为液体。其质量标准为《GB10146-2005食用动物油脂卫生标准》下载网址：第二节食用植物油脂的质量标准•（一）食用植物油脂的一般质量指标•感官指标•理化指标•（二）食用植物油脂的特征指标•（三）食用植物油脂的质量指标一、食用植物油脂质量标准第三节食用植物油脂的感官检验一、油脂的感官检验•色泽•纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。•色泽深浅取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量，油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中发生的变化。如热压出的油常比冷压生产出的油色深。检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或移入试管或比色管中），在白色背景前的反射光线下观察油柱。一、食用植物油的感官检验透明度在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。气味和滋味•气味鉴别：•装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。•取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。•用不锈钢勺取油样25mL，加热至约50℃左右闻其气味。•滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。水分和杂质油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质•油脂中水分杂质是按照油脂的透明与混浊程度、悬浮物和沉淀物等。方法有：•取样判定法•烧纸验水法•钢勺加热法植物油料与油脂的选购•油脂鉴别:•①气味：每种食油均有其特有的气味；•②滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味；•③透明度:质量好的液体状态油脂,温度在20℃静置24小时后,应呈透明状；•④沉淀物:食用植物油在20℃以下,静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。•油脂的混浊说明：•1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂多；•2.加工精炼程度差；•3.油脂变质，形成的高熔点物质；•4.掺了假的油脂。几种食品的选购和鉴别方法选购食用油？（1）首选包装油，慎选散装油。（2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。（3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。什么是调和油它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。•调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。•一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料。•其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。•保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。家用食用油调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种调和油是根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（２３０℃以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食煎炸食品。猪油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。科学选用食用油•安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结合烹调选好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油；交替使用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油；健康与油有关系，请君选用食用油。二、各种油脂的感官检验标准（一）豆油•真假鉴别：真豆油假豆油次质亮度质地澄清透明浑浊气味有豆腥味无豆腥味沉淀无沉淀有沉淀水分燃烧时无异常燃烧时发出叭叭声（一）豆油良质次质劣质色泽黄色至橙黄色棕色至棕褐色透明度完全清晰透明稍浑浊，有少量悬浮物浑浊，大量悬浮物和沉淀物杂质及沉淀0.2%，磷脂不超标0.2%，磷脂超标大量悬浮、沉淀物气味固有的气味气味平淡，微有异味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、酸、辣（二）、花生油特点：①毛花生油:深黄,含有较多水分和杂质,浑浊不清,可以食用。②过滤花生油:较毛油澄清,酸价较高,不能长期保管。③精制花生油:透明度高,质地洁净,水分和杂质很少,因经精炼除去游离酸,不易酸败,是人们最欢迎的品种。（二）、花生油良质次质劣质色泽淡黄至棕黄色棕黄色至棕色棕红至棕褐色外观清晰透明微浑浊，有少量悬浮物油液浑浊含水量0.2%以下0.2%以上杂质及沉淀微量，加热280℃，油色不变深，有沉淀析出大量，加热280℃，油色变深，有大量沉淀析出气味固有的香味气味平淡，微有异味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、酸、辛辣（三）、芝麻油特点：含有丰富的VitE耐储存分为：机榨香油、小磨香油色浅而香淡色深而香味浓（三）、芝麻油良质次质劣质色泽棕红→棕褐色色泽较浅或偏深褐色或黑褐色外观清晰透明微浑浊，有少量悬浮物浑浊杂质及沉淀无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量≤0.2%,加热至280℃油色不变,且无沉淀析出。有沉淀物及悬浮物,其杂质含量0.2%,加热至280℃油色变深且有沉淀析出有大量的悬浮物及沉淀物,加热至280℃时油色变黑,并有大量沉淀析山。气味特有浓郁香味气味平淡，微有异味霉味、焦味、油脂酸败滋味固有滋味平淡，稍有异味苦、焦、酸、刺激性辛辣（四）、菜籽油特点：菜籽油中VitE，在各种食用油中是较高的，还含有胡萝卡素等，消化率为99%，是一种良好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣