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1新情境·激趣引航腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。2新课堂·互动探究学习目标1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作。4.分析影响腐乳品质的条件。新知预习一、腐乳的制作原理1．所需菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是一种真菌毛霉。2．制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通豆腐变成了腐乳。激趣应用1为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭、吃着香”。二、实验设计1．毛霉生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。2．装瓶并加盐腌制先将用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后用沸水消毒。然后将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。装瓶时，操作要迅速小心。3．配制并加入卤汤(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。香辛料的种类很多，如胡椒、花椒等。(2)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有醇香味。(3)香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。4．密封腌制加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。激趣应用2——制作腐乳时为什么要加盐腌制？盐是肉、鱼等许多食品储藏时使用的添加剂，具有防腐、杀菌、调味的作用，在制作腐乳时也需要加盐腌制。你能说出腐乳制作时所添加盐的作用并解释为什么要注意盐的用量吗？提示：加盐可析出豆腐中的水分，利于豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时盐也能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。3新课堂·互动探究知识点一腐乳制作的生产工序及发酵机理细解教材1．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制2．发酵机理：以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。②条件：发酵温度为15～18℃。③作用：a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。(2)后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别：项目方式传统腐乳制作现代腐乳生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件接种方式菌种来自空气中的毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上特别提醒(1)初期发酵时不需要密封不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。(2)毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸。(3)豆腐发酵时利用的是微生物产生的酶将蛋白质、脂肪分解。典例精析2015·锦州质检腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是__________________________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________________________。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有______________________；________________________。参与这些物质变化的酶有__________________________。毛霉毛霉有成形的细胞核蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油＋脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是________________________________________________________________________________________________________________________。要控制盐的用量，因为__________________________________________________________________________________。盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是____________________________________________________________________。(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是________________________________________________________________________________________________________________________________________。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成【解析】(1)多种微生物参加豆腐制作，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。(3)腐乳的制作过程中需加盐目的有：①抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，故要控制盐的用量。(4)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。跟踪练习1．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)上图腐乳制作的流程图中A过程为________________，B过程为__________________。(2)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是________________，其产生的主要酶有__________________________。(写出两种即可)(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免______________________，保证产品的质量。加盐腌制加卤汤装瓶毛霉脂肪酶蛋白酶空气中的毛霉孢子其他菌种的污染(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、__________________、__________________等。(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在____________。(6)卤汤中的酒含量一般控制在__________________左右，如果含量过高则会____________________。酒香辛料15—18℃12%腐乳成熟期延长，影响口味【解析】(1)腐乳制作的流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的主要酶有脂肪酶和蛋白酶。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等。(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在15—18℃，有利于毛霉的生长。(6)卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，如果含量过高则会导致腐乳成熟期延长，影响口味。知识点二腐乳制作的注意事项细解教材1．材料的选择和菌种来源：(1)用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，影响菌丝的深入程度，腐乳也不易成形。若含水量过少，则不利于毛霉生长，因毛霉的代谢也离不开水。(2)自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所以若直接利用空气中的孢子往往会在毛坯(生长毛霉的豆腐块)上还长有青霉、曲霉等其他真菌。2．用盐腌制的目的：(1)调味。一定咸度能刺激人的味觉。(2)防腐。防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐溶液中细菌会脱水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。3．制作过程中影响腐乳品质的因素：(1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化。如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。(2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)温度：严格控制在15～18℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长；②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。特别提醒(1)腐乳制作的发酵过程中起作用的不只有毛霉，还有青霉、曲霉和酵母等。(2)由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。典例精析2015·吉林实验中学期中图为腐乳制作过程的流程