酒店鸡尾酒会设计与策划

8-6酒店鸡尾酒会设计与策划能力目标能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行鸡尾酒会策划的前期分析，并能够结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。知识目标掌握鸡尾酒会策划设计的基本程序和步骤。训练任务①能够初步进行酒店鸡尾酒会前期的准备工作；②能够结合宴会主题的具体特点和情景制定酒会策划方案；③能够对鸡尾酒会策划过程中存在的问题进行分析处理。鸡尾酒会策划服务流程筹备酒会注意事项用餐礼仪交际方式知识链接情境导入一、鸡尾酒会的背景知识介绍(一)鸡尾酒会定义酒会也称鸡尾酒会（cocktailparty），酒会的形式较灵活，不需要像宴会那样复杂和拘束，酒会以酒水为主，略备小吃，不设或少设座椅，仅置小桌或茶几以便宾客随意走动。举行酒会的时间较灵活，中午、下午、晚上均可。宾客到达酒会可以来去自由，不受约束。酒会通常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、汽水、矿泉水，一般不用或少用烈性酒。食品多为三明治、面包托、小香肠、炸春卷等各种小吃，以牙签取食。饮料和食品由服务员用托盘断送，也有一部分放置在小桌上。（二）鸡尾酒会的特点1.不受时间限制尽管鸡尾酒会和正餐后酒会在请帖上会约定固定的时间,但实际上,参加酒会的人员不受时间限制，迟到、早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎2.不限衣着参加酒会，不必像正式宴请那样穿正装，只要做到端庄大方、干净整洁即可。3.自选菜肴4.不设座椅,站立进餐鸡尾酒会一般不设主宾席、不设座椅，仅置小桌。有的在餐厅或鸡尾酒会场所周边设少量的桌椅，供老年者或自愿坐者使用，大多数客人站立进餐，随便走动。与会者不分贵贱高低，可以广泛交际，自由选择自己喜食的酒水和食品，气氛活跃而无拘无束。5.自由交际6.形式灵活鸡尾酒举办的时间比较灵活，一般均在正餐前后举办，上午9:00~11:00，下午3:00~5:00或4:00~6:00比较适合，有的在正式宴会开始之前，举办鸡尾酒会，目的是一方面等待客人到齐，一方面先来者之间相互交流，加深友谊。7.适应面广，简便易行鸡尾酒会适应面广，如朋友欢聚、告别、重大事件纪念、庆祝、商务交易、交际、开业典礼等场合均可举办，在举办过程中，比正式宴会、自助餐会等宴会在菜肴制作上、服务上要简单，易于操作。(三)酒会的类型酒会的分类方法有很多种1.根据酒会主题分酒会一般都有较明确的主题，如婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、产品介绍酒会、庆祝庆典酒会、签字仪式、乔迁、祝寿等酒会。这种分类对组织者很有意义，对于服务部门来说，应针对不同的主题，配以不同的装饰、酒食品种。2.根据组织形式分根据组织形式来分酒会有两大类，一类是专门酒会；一类是正规宴会前的酒会。专门酒会单独举行，包括签到、组织者和来宾致词等，时装表演、歌舞表演等。专门酒会可分自助餐酒会和小食酒会，自助餐酒会一般在午餐或晚餐的时候进行，而小食酒会则多在下午茶的时候进行.3.根据收费方式分从服务行业来看，比较看重的是以收费方式来分类，牵涉到酒会的安排、组织和费用的计算。（1）定时消费酒会定时消费酒会也称为包时酒会。通常客人只会需将客人人数、时间定下后可以安排了，消费多少则在酒会结束后结束。定时酒会的特点是“时间”，通常有1小时、1.5小时、2小时几种。定小时间后，客人只能在固定的时间内参加酒会，时间一到将不再供应酒水。例如有一个定时酒会是下午5点至6点，人数为250人。酒吧提供1小时饮用酒水，即在5点前不供应酒水，5点开始供应，任客人随意饮用，但到6点整就不再供应任何酒水了。（2）计量消费酒会计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算。这种酒会既不限时酒会，也不限定酒水品种，只根据客人的需要而定。一般有豪华型与普通型两种，普通型的计量消费酒会是由客人提出要求，通常酒水品种只限于流行牌子；而豪华型的酒水可以摆出些较名牌的酒水，供客人选择饮用。在酒会中，酒水实际用量多少就计算多少，酒会结束后，按酒水消耗量结账。所以称为计量消费。（3）定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费来安排酒水的品种和数量。这种酒会经常与自助餐连在一起。客人在预定酒会时，先确定每位来宾所消费的金额，然后确定酒水与食物各占的比例，食物部分由厨师长负责，酒水部分由酒吧负责。酒吧则按照客人确认的消费额合理地安排酒水的品种、牌子和数量。这种酒会要经过细心的计算，因消费额已定，即要在品种、牌子和数量上给客人以满足感，又要控制好酒水的成本。（4）现付费酒会现付费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场卷和表演节目。客人喜欢什么饮料，则由自己决定，但必须自己结账。对这种酒会，酒吧只预备一般牌子的酒水，客人来的主要目的是观看演出，而不是饮用酒水。这种酒会在许多大的饭店中举行，如时装表演、演唱会、舞会等。（5）外卖式酒会由于有些客人希望在自己的公司或者家里举行酒会，以显示自己身份和排场，酒吧就要按收费的标准类型准备酒水、器皿和酒吧工具，运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意的是准备工作要做得充分，因为不像在饭店里，缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备得十分充足，要做好客人的住地不能提供冰块和清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额运去酒水外，其他消费形式的酒会宁可多运一些品种、数量的酒水去，也不要等到酒水不够后再运去。(四)酒会酒吧设置举行酒会的细节确定,通常由宴会预定部出一份宴会通知单，其中详细的列述了客人所定酒会的时间、日期、人数和要求，其中还分列各个部门的职责，厨房、酒吧器材安排，保安、餐厅服务，美术、工程等具体安排。酒吧则根据客人的要求来设置各种形式不同的酒会酒吧，这称为barsetup。酒会酒吧的设置形式分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。1.软饮料酒吧软饮料酒吧是指摆设不带含酒精的饮料。通常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治这些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也使用啤酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍和招待会上。2.国产酒水酒吧国产酒水酒吧设置中，除了软饮料之外还使用几种国产酒。一般情况下用5至6种，可用国产名酒茅台酒、五粮液酒等。这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。3.标准酒吧标准酒吧设置是酒会中使用最广泛最多的一种。几乎80/100以上的酒会中的酒吧设置都用标准酒吧。所以在饭店、宾馆中、标准酒吧使用的酒水品种应以一套“标准菜单”的形式确定下来。在标准酒吧中，一般只供应简单的混合饮料，不供应鸡尾酒，特别是复杂的鸡尾酒。由于各饭店，宾馆的实际情况不同，所使用的酒水品种也可能不相同。在实际工作中，标准酒吧设置除了用软饮料、啤酒外还可以设置使用常用烈性酒和开胃酒，例如：金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加。4.豪华酒吧豪华酒吧在酒会中设置使用的酒水品种较多，是名牌酒水较多的一种设置形式，可根据客人的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒吧使用的酒水没有固定的形式，只要客人需要，都得办到，尽最大努力满足客人的要求。阶段工作内容二、鸡尾酒会策划服务流程1.鸡尾酒会前的准备工作1.宴会厅的设计（1）搞好宴会厅的清洁卫生。（2）按主办者的主办目的和要求设计布置酒会会标。并以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会与冷餐酒会最主要的区别是不设餐台。2.吧台设计鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相同，其间的区别一是吧台数量，鸡尾酒会一般是每50位客人设置一个吧台；二是酒水数量，鸡尾酒会一般按每人每小时3.5杯左右的标准准备酒水数量（每杯220～280ml左右）。3.摆放餐桌在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌），应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。4.摆放小吃在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙签取食）、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。(二)迎接客人酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向客人问好，对客人的光临表示欢迎用计数器统计客人人数服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客人并问好（三）酒会中的服务鸡尾酒会服务过程中各岗位服务员（除餐台服务员）的工作与冷餐酒会基本相同。稍有不同的是鸡尾酒会是在开始后才陆续送上热菜热点，摆放在餐桌上由客人用牙签或点心叉取食（或由餐桌服务员巡回托送）。1.酒品饮料服务(1)各种酒品饮料由服务员托让（鸡尾酒由宾客在酒台直接向调酒师要，现要现调），由于宾客是立餐，流动性大，因此服务员在让酒时的姿势必须规范，用一只手托拖拖盘，另一只手随时准备向前伸展，护住托盘。让酒水时，必须精神集中，注意向前后左右，主动将酒品饮料送给客人。行走时如宾客过多、拥挤，确实不能通过时，要客气的对宾客说“对不起，请让一下”，待宾客让开时通过，绝不能用手拉宾客而强行通过。在酒品饮料设计中，大型鸡尾酒可作为特饮在酒会中出现。(2)当宾主祝酒时托让酒水一定要及时，如有香槟酒，要保证祝酒时人手一杯香槟酒。(3)托让酒水要注意配合，服务员不要同时进入场地。又同时返回，造成场内无人服务(4)要有专人负责回收空酒杯，以保持桌面清洁。让酒水的服务员不要边让酒水边收空杯，那样很不卫生。但有时宾客会把刚用过的酒杯主动放在服务员的托盘上而另换饮料，遇到这种情况，也不必制止宾客，以免造成误会2.上菜服务(1)在酒会开始前半小时把各种干果摆在小桌上，前十分钟把各种面包摆在小桌上。(2)酒会开始后，陆续上各种热菜热点，并随时注意撤回各种空盘。由于酒会的桌面小，冷、热食品较多，服务中要抓紧时间清理桌面保持桌面清洁(3)在酒会结束前，给每张小桌上摆放一盘香巾，香巾的数量不少于该桌宾客数3.小吃服务(1)让小吃的服务员最好跟在酒水服务员的后面，以便宾客取食下酒(2)要注意多让距小桌较远的宾客，特别是坐在厅堂两侧的女宾和年老体弱者(3)酒会结束，仍有宾客未离开时，应留有专人继续服务（四）酒会的结束工作（1）各岗位服务人员热情、礼貌地列队送客。（2）收台检查。（3）整理宴会厅，使其恢复至酒会前的原状。鸡尾酒会服务的注意事项与自助餐相同。三、筹备酒会注意事项接待人员在筹备酒会时，应仔细谨慎，尽量考虑周全，做到不失礼节，让来宾感觉轻松自如，方便自在。因此在筹备酒会时，接待人员要着重考虑的方面（见图10-1）。图10-1筹备酒会注意事项筹备酒会注意事项用餐礼仪接待人员在参加酒会时，既要了解酒会形式松散的特点，又要认真对待参加酒会所必备的礼仪，酒会的用餐礼仪（见图10-2）。四、鸡尾酒用餐礼仪图10-2酒会用餐礼仪交际方式交际方式从某种意义上说，酒会的交际意义远远大于酒会的饮食意义。展示个人魅力，促进社交成功，是酒会的主要目的之一。因此，酒会上交际时也要讲究适当的礼仪原则，以免事与愿违，因自身失礼而造成孤立。实训总动员实训目标：加深对酒店婚宴策划步骤的理解，培养团队合作意识和创新意识。实训内容与要求：根据调查天津的一家大酒店的结果，参与组织安排一次鸡尾酒会，其中包括所组织的酒会的菜单设计、环境布局和台型等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。实训总动员策划书内容应包括：一、策划书名称写清策划书名称，简单明了，如“××活动策划书”，“××”为活动内容或活动主题。二、活动预期目标活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独到之处。三、活动时间与地点活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观情况，比如场地因素、天气状况等等。四、活动开展形式注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。实训总动员五、活动内容活动内容为活动举办的关键部分。六、活动开展作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、赞助经费等）；实训总动员（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场地安排情况等）；（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；七、活动经费预算经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经费预算开支。八、