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项目二动车组餐吧车乘务作业【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作任务2动车组列车餐饮作业任务3动车组餐吧车车容整理任务2动车组列车餐饮作业LOGO任务1动车组餐吧车设备设施安全操作【能力目标】•能够按照《动车组列车服务质量·规范》要求进行餐饮服务作业，能够按照动车组餐饮作业流程进行餐饮服务作业。【知识目标】掌握动车组餐车整备标准，掌握动车组餐车长的作业流程，掌握动车组餐服员的作业流程。LOGO任务1动车组餐吧车设备设施安全操作一、餐具的使用（一）餐具的使用与保管1.餐具的使用（1）使用餐具时必须轻拿轻放，在餐吧车要注意车身摇晃，要站稳拿牢，以减少破损。（2）茶杯、酒杯应分别使用，分别存放，并要保持干净。擦抹玻璃杯时，不得以手直接接触杯部内外，应以擦碗布裹住杯的内外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余几指在杯内，转杯擦抹，擦后扣放在固定地点（下部应有洁白的垫布）。（3）餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必须冲净消毒，在地下（面）餐厅可使蒸气消毒。餐吧车由于条件所限，可用药物消毒，坚持一用（客）一消毒。西餐叉必须将叉缝内不洁之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。LOGO2.餐具的保管（1）餐具保管必须专人负责，按不同性质分类进行保管，外宾及少数民族用的餐具要单独保管。放置时必须有固定地点，注意车身摇晃的特点，易碎品不要摞得过高，并要放置在稳妥地点。换班交接，要互相清点，认真交接。（2）金属餐具，在保管时应放在干燥的地方，不沾水、不受潮，长期保管的应涂油或撒上滑石粉，以防生锈。（3）餐具使用之后，必须彻底洗刷消毒，擦抹干净后才能分类保管于固定地点，以便下次使用和避免污染及生锈。LOGO任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（二）餐茶具消毒我们知道肠道传染病（如：伤寒、痢疾、病毒性肝炎等）的发生，原因很多，但因饮食不洁，餐具未经消毒而引起传播，是一个很重要的因素。餐吧车的餐具是公共轮流使用，在旅客中，如有传染病和带菌者，就会把病菌传播，为了防止疾病借餐具传播，必须对餐具进行彻底消毒，达到卫生规定标准。餐茶具消毒是关系到旅客的身体健康，把好“病从口入”关的重要措施，也是饮食工作人员为旅客服务的重要内容，一定要把这项工作做好。LOGO1.物理方法（1）煮沸消毒。在100摄氏度的沸水中煮3～5分钟，可杀灭微生物繁殖体，适用于食品餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（2）蒸汽消毒。使用100摄氏度以上的高温蒸汽杀灭微生物繁殖体，常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒，方法简便实用，但热能消耗大。高压蒸汽灭菌，由于有较高的压力和温度，灭菌效果比较好。常用餐具消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类。LOGO1.物理方法（3）干烤灭菌。用120～180摄氏度的干热空气加热物品，杀灭微生物，多用于不耐湿热的物品消毒。（4）红外线灭菌。热能直接由电磁波照射产生。波长30微米以上的红外线，工作温度达200摄氏度。温度的高低、快慢与光源的强弱和距离有关，距离越近，温度越高。红外线灭菌适用于物体表面消毒。LOGO任务1动车组餐吧车设备设施安全操作1.物理方法（5）巴氏消毒法。可分为低温63摄氏度、30分钟和高温80～90摄氏度、30～60秒两种。为提高效率，缩短加热时间，减少对食品质量的影响，多采用后一种方法。近年来发明了高温瞬间杀菌法，即加热到130～150摄氏度，持续O.5～2秒，细菌几乎全部被杀灭，这主要应用在牛奶消毒上。（6）紫外线消毒。紫外线是低能量的电磁辐射，杀菌力强，多用于食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。LOGO2.化学方法理想的化学消毒剂，杀菌效果可靠，性质稳定，有效浓度毒性低，来源充足，价格低，不操作被消毒物品，不构成人的危害，为人们普遍接受。（1）使用含氯制剂。可将原液配制成3‰～5‰的溶液，用于餐具、酒具、茶具，直接入口的公用具容器，浸泡3～5分钟。用3‰浓度的溶液进行果蔬消毒，浸泡10分钟，清水冲净。含氟制剂须凉水配制避光保存。（2）使用过氧化物制剂。浓度0.5%～1%，浸泡3～5分钟，采用擦拭、喷洒等方式，适用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌的消毒。（3）使用醇类消毒剂。浓度65%～75%，多用于公用具和冷荤间刀、墩、从业人员手掌的消毒。LOGOLOGO任务1动车组餐吧车设备设施安全操作3.餐具清洗、消毒程序⑴清：将回收剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净。⑵洗：将刮干净的餐具用加入适量的食用洗涤剂的水清洗干净。⑶冲：用流动的自来水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。⑷消毒：用10g消毒粉按5L水配置，消毒水的有效氯浓度为250-300ppm进行浸泡消毒，一次使用只能消毒25件餐具，消毒时间为15-20分钟，消毒时餐具不能露在消毒水上面，消毒水不能重复使用，消毒清洗时要戴手套。4.食具消毒注意事项（1）食具消毒后，不要再用抹布擦拭，以免受新的污染。（2）消过毒的食具要存放在有防蝇、防尘的橱柜内，并将食具倒空，这样可使残水流出，自然干燥备用。（3）漂白粉、次氯酸钠等含氯消毒方法，必须保持一定的有效氯量，消毒液才能达到应有的效力。餐具消毒有效含氯量根据说明使用。LOGO任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（三）托盘1.托盘的种类（1）按制作的材料分类，托盘可分为塑料托盘、金属托盘和胶木托盘。以胶木托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。（2）按规格的分类，托盘可分为大、中、小三种规格托盘。（3）按形状分类，托盘可分为长方形和圆形托盘两种。2.列车餐吧车上常用的托盘（1）按托盘材质分为金属托盘和胶木托盘；（2）按托盘形状分为长方形托盘和圆形托盘。LOGO任务1动车组餐吧车设备设施安全操作3.托盘的用途大、中型圆形托盘一般用于摆台、托送酒水等。大、中型长方形托盘常用于传菜、托送盘碟等较重物品。小型托盘主要用于递送账单、信件和小礼品等。托送物品时，应根据物品的不同选用不同规格的托盘托送，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。4.轻托轻托又称胸前托。一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托物品一般在5千克以内。（1）轻托的操作要领用左手托盘，端托时大臂自然下垂，小臂向上弯曲与大臂呈90度垂直状，左手掌伸平，掌心向上，五指分开伸直，以大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。（2）轻托的服务应用轻托适用于端托体积较小、重量较轻的物品，多用于摆台、上菜、斟酒、递送账单等。LOGO（3）轻托的注意事项：①轻托时要用左手。除了在起、落台时右手扶托外，行走时禁止右手扶托。端托时需注意安全。②轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下。③轻托时掌握正确姿势。做到站稳、端平、托举到位、高低适中。④卸盘时，要注意保持平衡。如要放下托盘，应把托盘小心放到一个已经选择好的平面处，不可在没有放好托盘之前急于取下物品，以免翻盘。5.重托重托又称肩上托，指对较大且重的物品的端托。重托的重量一般在10千克以内。重托的操作要领：用左手托盘。伸开手掌，掌心向上，平托住托盘底部的中心，在托起的同时转动托盘，使托盘在向左旋转过程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盘距肩2厘米。手指指尖向前伸、向左伸均属端托不到位。重托一般常用于餐厅传送菜肴、盘碟等物品。目前使用重托的已不多，递送重物一般用小型手推车，既安全又省力。LOGO任务1动车组餐吧车设备设施安全操作6.托盘行走步伐（1）常步：步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于餐厅日常服务工作。（2）疾步：步距较小，步速较快但不能跑，以免汤汁外溢或影响菜形，主要适用于托送火候菜或急需物品时行走的步伐时。（3）碎步：步距较小，步速较快，上身保持平稳，主要适用于端送汤类菜肴或重托物品时。（4）垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步，右脚跟一步，主要适用于穿行列车餐厅狭窄的过道，或传送物品到餐桌前，欲将所托物品放于餐桌上时。（5）巧步：在列车运行时，服务员端送行走中，突然遇有意外或障碍时适用。LOGO任务1动车组餐吧车设备设施安全操作二、动车组列车餐饮作业管理（一）餐车整备标准1、餐车出库标准餐车橱、柜、箱干净无异味儿，分类标识清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。保洁工具及售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。定期进行消杀灭蚊蝇，蟑螂等。2、餐车途中标准餐车餐桌、吧台、工作台、微波炉及厨、箱、柜内保持洁净。售货车配热水瓶，利用售货时为有需求的旅客提供补水服务。3、餐车到站立即折返标准餐车橱、柜、箱干净无异味儿，分类标识清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。保洁工具及售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。LOGO（二）餐服员服饰标准仪容整洁，着装统一，整齐规范。餐车加热、供应餐食时，服务人员戴口罩、手套，女性穿围裙。（三）发票管理1、铁路局、站段必须给列车和车站的餐饮及售货人员配备足量发票以供使用。旅客消费后需发票时，服务和售货人员必须及时提供，不得推诿拒绝。2、铁路餐车发票为单张两联式，既存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面额为壹元，贰元，五元，拾元，伍拾元和壹佰元。3、铁路餐车发票不得超范围使用，倒买倒卖。对违反发票管理法规的行为，各级税务机关应严格按照《中华人民共和国税收征收管理法》和《中华人民共和国发票管理法》及其实施细则进行处理。4、各班组车长为发票信用保管责任人。5、定额发票只能用于旅客在列车上餐饮消费的收据。各班组需按提供餐饮服务的额度提供发票，并按收款日期如实填写开票日期。6、各班组对发票的日常管理，严防丢失损坏。每趟退勤清点发票的使用情况。防止脱销。LOGO三、动车组列车餐车保洁作业内容及标准（一）走廊、通过台1、连接处地面洁净、下部四周无积垢、无痰迹。2、走廊四壁、顶棚无沉积。无抹迹、镜框光亮、窗沿扶杆光亮、无尘、地面死角无垢，边门及储物柜洁净无污垢，无污渍。（二）操作台1、冰箱表面洁净无油垢、无污渍光亮洁净、冰箱下部地面无积垢。2、微波炉洁净无油垢、边角洁净、不锈钢台面光亮无垢无渍。3、通风口内外洁净、无渍无垢。4、热水炉体洁净、无渍无垢。5、存放柜内无杂物、残屑、表面光亮整洁。6、洗碗池内外无油垢，光洁。7、吧台台面四周无垢无渍、玻璃光亮无痕。8、地面边角无积垢、滑道清洁无垢。LOGO（三）餐饮区1、四壁无尘、无渍、衣帽钩、窗帘杆洁净。二行李架，窗帘。2、行李架、窗沿无垢、席座边缝无残屑、洁净无垢。3、地面边角无积垢、餐桌脚无积垢、内外一色、洁净。4、餐桌洁净无垢，下部地面四边无垢。5、储物柜内无残屑、外表洁净无垢、无尘。6、顶棚无垢、定期保洁。（四）动车组列车餐车途中保洁作业1、清理方法清洁吧台面、柜面、用夹干毛巾擦拭，小推车等各死角易粘杂质，需用去污剂、塑料刷等将死角内杂质挑出，然后用洗涤剂抹布擦拭，再用清水冲洗，最后用干抹布擦拭热水炉下的水池，滤网下有污垢的，需用去污剂、钢丝球擦拭，清洁备份格箱、饮品机、微波炉、用夹干毛巾擦拭，微波炉内用干净洗洁剂抹布擦拭。LOGO2、清洁内容及标准清洁餐车、连接处地板；清洁水池，热水炉；清洁吧台、服务台表面；清洁餐车内微波炉、冷冻柜、冷藏柜；清洁展示柜内部、表面；整理吧台、冰柜、展示柜上物品；清洁餐桌垃圾桶内装袋、桶外无垃圾、桶内无异味。垃圾桶内垃圾超过2/3时扎口收集，准备投放，在定点站及时卸下垃圾，餐车地面无垃圾，无污垢、无水迹，水池、热水炉内无水垢、污渍、锈迹，吧台，服务台表面干净洁净、细缝内无污物，微波炉、冷冻柜、冷藏柜内无碎渣、无残余食品、无油迹，展示柜内部无污迹、无锈迹，外部玻璃干净明亮，吧台、冰柜、展示柜上物品摆放整齐，不杂乱、无杂物，餐桌表面无杂物、无污迹，及时清理剩余食品。LOGO四、动车组餐车长作业流程（一）旅客上车前作业1、出乘准备提前到派班室报道，接受命令，确认当日担当乘务情况，填写《乘务日志》