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5.婴幼儿的辅食添加专题一、营养学常识2020/5/191.辅食的概念辅食不是主食，也不是副食。它是从液体到泥糊状食物到固体食物是必须添加的食品。2.添加辅食的重要性★补充营养素的不足，特别是维生素D、K、C★吸吮、吞咽是先天会的，但咀嚼是需要训练培养的。味觉的扩大也需后天训练，才能扩大范围，否则婴儿就知道甜、苦味觉的扩大对培养高情商、高智商，也是必经之路。2020/5/19能量\营养素营养素的种类一、营养素和能量1、营养指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。2、营养素）定义食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质（包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水等）作用（1）供给人体能量（2）构成和更新人体组织，合成激素、抗体（3）调节生理功能需要量用来维持机体正常生理功能所必需的营养素的最低数量。供给量指每日通过膳食向机体供给的各种营养素的数量。（3）能量的消耗婴儿占7－8％（4）婴幼儿的能量需要基础代谢指人体在清醒、安静、空腹情况下，于18-25℃环境中，维持基本生命活动所需的最低能量,婴幼儿占60%在单位时间内每平方米体表面积所需的基础代谢能量称为基础代谢率生长发育这部分能量消耗是儿童所特有的,婴儿占25－30％活动这部份能量消耗波动较大食物特殊动力作用指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量排泄物中的能量损失一般不超过总摄入量的10%2000年中国营养学会推荐婴幼儿能量日摄入量如下：1周岁以内AI为95kcal/(kg.bw)1-2岁RNI为男童1100kcal/d女童1050kcal/d2-3岁RNI为男童1200kcal/d女童1150kcal/d推荐的数值对个体婴幼儿差异较大，但对集体婴幼儿而言，不应低于推荐值的90%。AI-适宜摄入量RNI-推荐摄入量二、营养与儿童的生长发育营养是保证儿童正常生长发育，身心健康成长的物质基础（一）营养不良影响儿童的身体发育导致儿童体格发育速度迟缓，身体矮小、反应迟钝；体质衰弱，易感染疾病，甚至死亡。（二）营养不良影响儿童的骨骼发育缺乏钙、磷、维生素D等营养素，会影响骨骼的生长和愈合，还会导致骨骼畸形。（三）营养不良影响儿童的智力和行为直接影响脑的发育，造成脑细胞数目和突触的数目减少。这种脑结构的缺陷会造成大脑发育的不良并导致智力障碍注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不发达，运动能力差，感觉器官也不能协调，导致学习能力和行为较差。2020/5/19婴幼儿所需营养素的种类营养素种类蛋白质由20种氨基酸构成，其中以下9种人体无法自身合成，必须从食物中摄取：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。有些氨基酸成人可自身合成，但婴儿却无法合成，如牛磺酸。脂类由多种脂肪酸构成，其中多不饱和脂肪酸如亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等对婴幼儿尤为重要。碳水化合物由各种糖类组成，如单糖、双糖、多糖等，婴儿需要的主要是乳糖。矿物质6种常量元素：钾、钠、钙、镁、磷、氯；8种必需微量元素：碘、铁、锌、硒、铜、钼、铬、钴。维生素14种：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱，对婴幼儿比较重要的还有肉碱。2020/5/19婴幼儿重要营养素及其来源营养素主要功能主要来源蛋白质构成人体组织；合成各种酶、激素和抗体；给人体提供能量等奶、蛋、肉、鱼、禽和豆类脂肪人体能量的贮存形式；维持体温正常；保护脏器等烹调用的植物油、动物油和肉类碳水化合物提供人体能量谷类、水果、土豆、豆类钙构成骨骼和牙齿；维持肌肉、神经正常活动等奶和奶制品、蔬菜和豆类铁构成血红蛋白瘦肉、肝脏、动物血和强化铁的婴儿食品碘促进婴幼儿生长发育和大脑智力发育海产品、蔬菜和强化碘的食品维生素A维持宝宝正常的生长发育和皮肤、口腔及眼黏膜健康乳汁、肝脏、蛋黄和胡萝卜、桔黄色水果和蔬菜维生素C辅助贫血的防治；增强对疾病的抵抗力新鲜水果、蔬菜维生素D促进钙、磷代谢肝脏、蛋黄2020/5/192020/5/192020/5/192020/5/192020/5/192020/5/192020/5/192020/5/192020/5/192020/5/19水是生命的源泉，是人体第一需要的营养素。水是细胞的主要成分。婴儿体内的水含量为70%~75%。2020/5/19水是机体中含量最多的成分，约占人体组成的50％～80％，可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异。新生儿总体水最多，约占体重的80％，婴幼儿次之，约占体重的70％；随着年龄的增长，人体内水分含量会逐渐下降，主要是由细胞外液的减少而引起的。肌肉组织丰富的人体内水分含量比肌肉组织较少的人多，因为肌肉组织中水分含量是脂肪组织的3倍左右。男性体内水分较女性多，因为男性的瘦体重比例较大，而脂肪组织较少。人体水含量2020/5/196.给婴儿喂水的方法以白开水为主，温度为35-40度左右。游戏喂水法：4月以后的婴儿已经有萌牙的先兆，牙床发痒是生理现象，可以用奶瓶刺激婴儿的牙床进行左右里外磨擦，同时与婴儿作表情和语言的沟通。模仿喂水法：1岁内的婴儿，可采取大人喝一口，婴儿喝一口的方法来提高婴儿喝水的兴趣。奖励喂水法：1岁半左右的婴儿，可以采取与家人做游戏的方式，把喝水当作一种奖励。观察喂水法：小便少、运动后。看一看：婴儿的舌苔厚，眼屎多与缺水有关；闻一闻：婴儿的小便有异味，大便过干，过臭与缺水有关；动一动：让婴儿多运动，适当消耗体力之后再喂水。随机喂水法：喂水要少而勤，不一定按顿喂。4.婴儿水代谢特点1）婴儿水代谢旺盛，每天摄入及排除水量占体内总液量的1/2（成人为1/7）。2）婴儿期每天需水700ml（成人为2000ml），体内水量约为70%-75%（成人为60%-65%）。3）健康婴儿每天水的消耗量为体重的10%-15%。4）水平衡与摄入液体量、肾分泌、代谢和呼吸速率及体温等有关。5)婴儿排出的水：显性失水和不显性失水（呼吸道、皮肤、汗液、大便、尿液等）。5.培养喝水好习惯1）新生儿不喂过甜的水。2）最好喝白开水，不喝饮料（饮料中含糖高，可导致肥胖、消化不良、腹泻）。3）饭前不喝水。4）睡前不喝水。5)不喝冰水。6）运动后不要马上喝水。按人的体重1（kg）X40（ml）。每日需水量（ml）=体表面积（m2）X1500（ml）。成人体内水分的摄入与排出：摄入量2000--2500ml，其中饮水量1000--1200ml，食物含水量700--1000ml，体内氧化糖、脂肪、蛋白质产生的水300ml。排出量2000--2500ml，其中尿液1000--1500ml，粪便150ml，肺及皮肤蒸发850ml左右。所以，成人在无高温环境下、无较大运动量时，每日饮水量在1000--1200ml。成人的饮水量专题二辅食添加的原因、原则和顺序1.辅食添加的原因（1）补充乳类营养素的不足（2）满足婴儿日益增高的营养需要（3）实现饮食的过渡，为断奶作好准备宝宝出生后3个月时，体重已经增加至2公斤，这时光靠奶来补充能量、蛋白质、钙和铁等矿物质以及维生素就不能满足需求了。当宝宝长到4个月后每日奶量可达到1000毫升，要满足机体的需求（尤其是能量和蛋白质），不可能无限量的增加奶量。另外宝宝出生时从母体带来的铁等主要物质到6个月前后几乎耗尽。所以，到孩子长到4～6个月时，必需要增加一些浓缩的食物，即辅食，为断奶服务。宝宝从4～6个月开始长牙，胃肠道的消化和吸收功能也逐渐成熟，所以可以逐步接受从流质（乳类）到半固体（如米糊），再到喂固体食物（如馒头片）的过渡，同时锻炼咀嚼和吞咽的能力，让宝宝学会用碗和勺进食的技能。从小儿心理发育看，添加辅助食品对宝宝的认知能力和情感交流也是有益的。这时的孩子对饭桌上的食物感兴趣，大人吃饭，他们也咂嘴，还会用小手去抓，如让宝宝尝尝味道，他表现出愉快的情绪，表明宝宝已进入生命中的又一个新阶段，应该添加辅食了。2.添加辅食的原则（1）由少到多，逐渐加量（吃蛋黄由1/8到1/4再到1/2）（2）由一种到多种，逐步增加食物品种（3）由稀到稠，先软后硬（喝米汤--吃稀饭--吃软饭）（4）由细到粗，先末后块（蔬菜汁--蔬菜泥--碎菜）（5）选择恰当的时间4~6月为味觉发育关键期，婴儿对食物的微小改变已很敏感。婴儿早期的味觉经历的变化对以后接受食物有特殊作用。通过对甜、咸味的限制，可以使以后的健康问题降到很低水平。2020/5/19宝宝生长发育快，不论采用哪种喂养方法，都必须适时添加辅助食品，以补充营养，同时也可因添加辅食逐渐改变食物的质量，让宝宝胃肠逐渐适应其他食物，为断奶作好准备。给宝宝添加辅助食品，应掌握以下几个原则：1.由少到多：添加食物最初可少喂些，以后逐渐增加，不能性急。2.由一种到多种：添加食物时，每次只能加一种，经过4～5天，如果宝宝没有消化不良或过敏反应，精神食欲均正常，再添加第二种，切勿操之过急，以免造成消化不良。3.由流食到固体食物：一般应先加流食如米汤，以后再加半流食如粥，渐渐增加固体食物，如饼干、烤馒头片等。4.选择恰当时间：添加辅食最好在喂奶之前，因为饥饿时容易接受辅食，在孩子有病或炎热夏天，可暂缓添加，以免引起胃肠道的消化功能紊乱。5.注意卫生：添加辅食最好要定时定量，吃的东西要新鲜，注意食品卫生。6.盛于碗或杯中（而不是奶瓶中），用汤匙喂送。7.孩子咀嚼或吞咽能力不足，不要认为是孩子拒绝该食物。2020/5/194月龄~5月龄~6月龄~8月龄~10月龄~母乳5-6次4-5次4次4次2-3次营养米粉1次1-2次1-2次2次2次蔬菜------菜泥菜泥/碎菜(加植物油)菜泥/普通碎菜(加植物油)水果果汁(如澄汁)果汁果汁或果泥(如梨、香蕉)果泥或水果片水果片鱼肉蛋黄1/4-1/2鱼泥、蛋黄1/2-1个鸡蛋、肉泥、鱼泥肉末碎肉、鸡、鱼肉2020/5/19第一种给婴儿引入的辅食应是易于消化而又不易引起过敏的食物，通常是谷类，其次是蔬菜、水果。辅食添加的顺序依次为：谷物→蔬菜→水果→肉鱼蛋类。为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。4.添加辅食的时间一般从宝宝4～6个月龄开始，但不同的小儿，应不同的对待。如母乳不足，孩子生长较快，就应早些；若孩子患病、或天气太热，可以稍稍推迟；小儿和小儿之间，差别较大，应该根据每个小儿的发育情况灵活掌握添加辅食的开始月龄、品种和数量。添加辅食最好在两次喂奶之间，小儿在饿时容易接受。5.婴幼儿的菜肴制作专题一、注意事项2020/5/19均衡膳食营养素和热能种类齐全比例平衡数量适宜食物的多样化是保证孩子获得全面营养的基础。同时，食物的多样，还可以让孩子享受到多样的美味，让“吃”成为人生中的一种乐趣，从而更主动地进食。另一方面，食物多样让孩子从小就接受各种口味，避免目后形成挑食、偏食等不良饮食习惯。膳食营养供给与身体需要之间达到平衡，营养素才能获得充分的吸收和利用。人体每天需要的谷类、蔬果、动物性食物、油脂的量应呈金字塔形。所摄入的营养素既能满足身体的需要量，又不会营养过剩。同时，又进行适当的运动。2020/5/19烹制婴儿食物的方法和要求婴儿因受咀嚼功能和肠胃吸收功能的特殊性限制，与成人膳食有较大区别。婴儿膳食要有一定的科学性、规范性。（1）讲究食物的色、香、味，应尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失，使食物更适合婴儿的口味、便于消化和吸收。（2）挑选原料要考虑易煮烂、易咀嚼、易消化、易溶解、营养分布广泛的品种。（3）加工时对叶菜类洗涤要以浸泡、漂洗为主，减少搓揉的力度；对鱼虾等水产品类要充分漂洗，最大限度降低腥味。一般是先洗后切，减少水溶性维生素的流失。淘米时宜用冷水漂洗，切勿用力搓洗；煮粥时不加碱，不去米汤；发酵面团时，尽量采用鲜酵母，以降低面粉中的植酸，有利于对钙及铁的吸收。（4）食物切配要考虑婴儿口型小的特点，尽量切小、切细、切碎，对刚会吃正常食物的婴儿可切成末，制成菜泥、肉茸。3岁以下婴儿吃水产品