第四章合理营养与膳食指南

食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月1第一节膳食营养指导和管理一.膳食营养指导和管理的作用:1.传递平衡膳食的理念中国居民膳食指南的核心---平衡膳食,合理营养,促进健康.2.帮助养成良好的饮食习惯3.降低患相关疾病的风险二膳食营养指导和管理的主要内容1.食物选择2.计划膳食3.膳食评价4.膳食改善第四章、合理营养和膳食指南食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月2第二节.膳食结构与膳食指南一膳食结构的概念:膳食结构是指膳食中各类食品的数量及其在食品中所占的比例。二膳食结构的类型动植物食品平衡的膳食结构---日本以植物性食物为主的膳食结构—发展中国家以动物性食物为主的膳食结构—欧美国家地中海膳食结构—地中海地区国家(意大利,希腊)植物为主食,食物新鲜程度高,橄榄油比例大,每天适量奶酪,每周少量鱼蛋等,水果作为餐后食品,有饮用葡萄酒食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月3三、中国居民传统的膳食结构特点:高碳水化物—谷类占了70%高膳食纤维---谷类和蔬菜为主低动物脂肪---动物性食物供能在10%以下.四、中国居民膳食指南一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月41．食物多样、谷类为主各种各样的食物所含的营养成份不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月52、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果.而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月63、常吃奶类、豆类或其制品奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供给，又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月74、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国相当一部分城市和绝大多数农村吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄人量。但部分大城市居民吃肉食太多，对健康也不利。应当少吃猪肉，特别是肥肉、荤油，减少膳食脂肪的摄人量。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月85、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过大而活动量不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。体重过高易得慢性病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，都是不健康的表现。应保持进食量与能量消耗之间的平衡，体力活动较少的人应进行适度运动，使体重维持在适宜的范围内。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月96、吃清淡少盐的膳食膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐用量不超过6克为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会增加患高血压病的危险。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月107、如饮酒应限量白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月118、吃清洁卫生、不变质的食物应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月12五、特定人群膳食指南1.婴儿①鼓励母乳喂养；②母乳喂养4个月后逐步添辅助食品。2.幼儿与学龄前儿童①每日饮奶；②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3.学龄儿童①保证吃好早餐；②少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；③重视户外活动。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月134.青少年①多吃谷类，供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力活动，避免盲目节食。5.孕妇①自妊娠第四个月起，保证充足的能量；②妊娠后期保持体重正常增长；③增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。6.乳母①保证供给充足的能量；②增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入。7.老年①食物要粗细搭配，易于消化；②积极参加适度体力活动，保持能量平衡。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月14食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月151、宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。如谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月162、宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。同时宝塔建议的是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃，但要经常遵循宝塔各层各类食物的大概比例。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月173、宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成份往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。4、我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月185、膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。6、平衡膳食宝塔的应用原则:1、确定你自己的食物需要；2、同类互换，调配丰富多彩的膳食；3、要合理分配三餐食量；4、要因地制宜充分利用当地资源；5、要养成习惯，长期坚持。食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月19第三节膳食调查与评价一、各类营养评价指标的计算:1.体重的计算:【身高（厘米）—150】×0.6＋50＝北方成人理想体重（公斤）【身高（厘米）—150】×0.6＋48＝南方成人理想体重（公斤）2.国际上常用的人的体重计算公式，以及身材比例计算（比较适合东方人）标准体重（男）=(身高cm-100)x0.9(kg)标准体重(女)=(身高cm-100)x0.9(kg)-2.5(kg)食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月203.简易的计算公式标准体重=身高-100标准体重=身高-105(不足165CM者使用此公式)正常体重：实际体重在标准体重正负10%以内,体重过重:超标准体重10%，肥胖:20%～30%中度肥胖:30～50%,重度肥胖:超过50%,病态肥胖:超100%。偏瘦:低于10％者，消瘦:低于20％4.BMI(体质指数)BMI(体质指数)＝体重（公斤）÷[身高（米）×身高]正常体重：体重指数=18-25超重：体重指数=25-30轻度肥胖:体重指数30中度肥胖:体重指数35重度肥胖：体重指数40食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月212.人一天的能量需求量人一天的能量需求量=基础代谢量+体力活动能量需求+食物的特殊作用消耗量1)基础代谢的能量消耗的计算基础代谢=体表面积（m2）×基础代谢率（kJ/m2h或kcal/m2h）×24人的体表面积，可根据身高和体重来推算。男性：体表面积(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×体重(kg)－0.0698女性：体表面积(m2)＝0.00568×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.0461食品科学与工程学院CollegeofFoodScienceandEngineering第四章、合理营养和膳食指南2009年10月22人体基础代谢率引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.