第八章 发酵水产品的加工技术

第八章发酵水产品的加工技术第一节蟹酱、虾酱•蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。每100千克鲜蟹可制成蟹酱120千克左右。蟹酱•1.原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。•2.捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟。•3.腌制发酵：加入25～30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。•4.贮藏：蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。•产品特点：红黄色，具有蟹酱固有气味，无异味。生物技术法生长蟹酱•木瓜蛋白酶（papain）木瓜酶，又称为木瓜酵素属巯基蛋白酶，具有较宽的底物特异性，作用于蛋白质中L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜－木瓜蛋白酶•此酶属内肽酶，能切开全蛋蛋白质分子内部肽链-CO-NH-生成分子量较小的多肽类。存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。作为植物来源的蛋白酶来说，此酶研究进展的最快。•木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。•酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区275nm处有吸收峰。•是利用未成熟的番木瓜（Caricapapaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。最适合pH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点（pI)为8.75；最适合温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。虾酱•虾酱shrimppaste•定义：毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品。•是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。1．原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。虾酱3．增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。4．制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。虾酱虾酱•一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。•二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。•三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。•虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。第二节鱼蛋白水解产品加工技术定义：鱼蛋白水解产品是指利用鱼蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解后而制成的系列产品，如蛋白胨、口服水解蛋白、功能性蛋白和复合氨基酸等（一）蛋白质的水解方法•在酸、碱、酶的作用下，被水解产生一些分子大小不一的中间产物、如胨、肽、氨基酸。•蛋白质的水解方法有三种，即酸水解、碱水解和酶水解。生产工艺•蛋白胨是一种淡黄色具有吸湿性很强的粉末，是一种水解程度不同的胨、肽和氨基酸的混合物，其中胨为主要的臭味，极易溶解于水，水溶液呈酸性，不溶于有机溶剂。•蛋白胨是利用各种蛋白质在酶的作用下，经水解而制得的产物。蛋白胨的生产方法很多，一般经常采用的有以下几种：1、在适当温度的酸性溶液中，由胃酶作用于原料。2、在适当温度的碱性溶液中，由胰酶作用于原料。3、酸、碱联合消化法。即先在酸性条件下使用胃酶，然后在碱性条件下用胰酶作用于同一处原料。4、在适当温度的中性溶液中，由中性酶作用于原料。一、原料•水产加工厂生产鱼片时处理下来的鱼排骨，低值小杂鱼和鱼粉•猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变质发臭的不能用。•猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg,贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。•操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有腐蚀作用。•蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。二、蛋白胨的制造原理与工艺•（一）原理蛋白质是由二十多种氨基酸的肽键相互联接而成的复杂的高分子化合物。在酸、碱和酶的作用下，蛋白质被水解生成胨、肽，最后形成氨基酸。•水解过程可简单表示如下：•名称：蛋白质→胨→多肽→二肽→氨基酸•控制一定的水解条件，就可以使水解产物的成分大部分是示，或者是胨，或者是氨基酸。•生产工艺国内生产鱼蛋白质胨主要以鱼粉，马面鱼排骨，低值小杂鱼为原料，采用“猪胰氨水法”进行生产。•工艺流程2、工艺过程（1）水解将4.5倍于鱼粉重量的水、氨水（至pH=9）注入具有浆式搅拌器的耐压耐酸反应锅中，搅拌之下加入鱼粉。并升温至45±1℃，加入绞碎的为鱼粉重量50%的猪胰浆，pH控制在8-9，温度为45℃，连续水解7h，升温至48-50℃，继续水解2h，水解基本完成。水解是否完成，可取水解液少许，加入盐酸调节pH至5.5，煮沸过滤，取滤液5ml，加入饱和硫酸锌溶液20ml，如有少量絮状物沉淀，则表示水解已经完成。（2）排氨、中和水解完成后，密闭反应祸，加热至110-115℃，排氨2-2.5h。排氨结束后，在保持微沸的状态下，徐徐加入冰醋酸，使水解液pH在5.5左右。加热煮沸15min，冷却，静置8h以上。虹吸上层清液，并用尼龙袋过滤，收集滤液。水解残渣加入残渣量2倍的水，加热煮沸，过滤。滤液与上清液合并。(3）除杂质及酪氨酸上述滤液泵入浓缩锅内，在真空度不低于680mm汞柱、温度不高于80℃，浓缩至粘稠状，放入桶内，送到0℃以下的冷库中，放置48h，使浓缩液中的酪氨酸和脂肪沉淀析出。（4）除碱性蛋白质经过冷处理的浓缩液，除去上浮的脂肪层，加水稀释至12°Be，先以离心机离心除去沉淀物，离心液再以减压过滤的方法过滤至澄明。滤液泵入高压锅压，用氨水调pH至9.2，加热至120℃，保持10min，用水冷却至10℃，减压过滤，滤液必须澄明。（5）浓缩、干燥将过滤液加热使之微沸，待浓缩至15°Be为止。•浓缩液用接触式真空干燥箱或喷雾干燥速度较快；被空气污染、氧化的程度也较低。•其缺点是不能连续生产；劳动强度较大；产品颜色较深。•喷雾干燥的优点是：干燥速度快；能连续自动进行生产；劳动强度低；产品颜色较淡。•缺点是：设备投资大；能源消耗高。喷雾干燥时，料液必须予热后再喷，排出料液中的空气，使组织紧密呈重粉，否则产品体积增大，影响产量。（6）包装真空干燥的蛋白胨呈块状，用球磨机进行磨粉；喷雾干燥的蛋白胨呈粉末状，用棕色玻璃瓶或塑料袋进行包装。三、应用•蛋白胨与蛋白被广泛用于细菌培养和微生物发酵工业。•是医学化验、卫生检疫、商品检验、疫苗以及生物毒素、抗生素生产等的主要原料。（二）功能性鱼蛋白•用酸、碱或酶将鱼蛋白进行部分水解使其成为可溶于水的蛋白质，即水解鱼蛋白。•利用鱼蛋白作为卵蛋白的代用品，制法是将鱼蛋白用碱进行部分水解，因此产品是溶于水的，商品名称是WikingEiweiss,含有93.9%的蛋白质。一、制法将洗净的原料捣碎后加5倍量的0.25﹪的NaOH稀溶液，浸渍16-20h后，滤除不溶解的结缔组织，然后用醋酸中和到pH4.5-5,使蛋白质呈絮状沉淀出来，过滤，水洗至中性，在-10℃左右进行静置约20h呈海绵状，取出压去水分，用5%的醋酸乙酯、酒精脱臭，再用乙醚脱酯。加8倍量的1.5%NaOH溶液，在水浴上加热1h，用10%的醋酸中和至pH7，按液量加入1%的过氧化氢使其澄清，然后浓缩至一半体积时，进行喷雾干燥，即得成品。二、应用印度曾将功能鱼蛋白和食用鱼粉进行了比较。在化学组成和氨基酸组成力面，二者没有大的差别，在蛋白效率比值（PER）方面，功能鱼蛋白较高一些。将此二种鱼蛋白以5%掺到饼干原料中，比较的结果是：功能鱼蛋白饼干较软，吸水快，无砂砾的感觉。国内水解蛋白生产工艺主要有以酪蛋白为原料的酸水解法和以血纤维为原料的酶水解法。本部分主要介绍以新鲜鱼粉为原料的酶水解法生产工艺。（三）口服水解蛋白的生产工艺•（一）工艺流程（二）工艺过程•1、原料处理新鲜鱼粉用5倍量的水，加热煮沸30min，静置澄清，虹吸除去上清液。其目的是除去无机盐和其他水溶性杂质。•2、水解将上述处理过的鱼粉，加入4倍量的水，和按每克鱼粉需6000单位的A·T·3·942蛋白酶，继续搅拌水解16h，水解结束后，过滤得滤液。•3、水解液的精制滤清的水解液，于123℃高压1h，按原料量加入2%的活性炭加热至80℃，再按原料量的4%加白陶土，保温80℃，搅拌30min,趁热过滤。•4、浓缩、干燥滤液减压浓缩到糖浆状，分装在搪瓷盘中，在80℃以下真空干燥，即得水解蛋白粉。第三节鱼露的生产•定义：传统的水产调味料，俗称鱼酱油。是利用低值的鱼类或水产食品加工的废弃物，利用鱼体自身的酶类或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。一、鱼露的生产原理•盐渍：抑制腐败微生物的作用•发酵：通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程•（一）酶类类胃蛋白酶类胰蛋白酶（二）原料鱼来源与蛋白酶活性的关系•中上层鱼类酶的活性比地栖性鱼类高•消化系统中的酶类高•旺季的鱼酶的活性高（三）食盐对发酵的影响•食盐的作用：主要是抑制微生物的生长•含盐浓度的影响：食盐的用量影响到鱼露的风味•食盐纯度的影响：镁、钙的存在影响食盐的渗透二、鱼露的生产工艺（一）传统方法：•原料选择：选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的新鲜鱼类为原料，如鳀鱼等。•盐腌：条形大的鱼用搅碎机搅碎，加入鱼重30%-40%的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，盐渍半年到一年。•发酵酶解：1、自然发酵：在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。每天早晚各搅拌一次。使发酵温度均匀，发酵程度视氨基酸含量而定。当氨基酸增加量趋近于零、发酵液香气浓郁、口味鲜美时，发酵结束，一般需要几个月时间。2、人工发酵：利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃，需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵时间可缩短一半。•过滤：使发酵液与渣分离•浸提：过滤后的渣可采