第八章 各类食品卫生及其管理

食品卫生学第八章各类食品卫生及其管理生产微生物影响人各类食品加工化学体健康运输其它有毒有害物质销售第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生管理（一）粮豆的卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染2、农药残留3、有害物质的污染（汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等）4、仓储害虫（米象、螨虫、蛾等50余种）5、其它污染1、霉菌和霉菌毒素的污染生长期温度改变感官性状收获霉菌污染霉变降低营养价值贮存湿度毒素危害健康等环节常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛酶、根霉和镰刀霉等。2、农药残留直接施用农药农药环境污染（水、空气、土壤等）农作物人体3、有害物质的污染（汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等）废水、生活污水未经处理或处理不彻底灌溉农田作物人体健康危害4、仓储害虫（米象、黑粉虫、螨虫、蛾等50余种）仓库温度18—20℃，相对湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。10℃以下可以控制。世界每年因病虫害造成的粮谷损失为5%～30%。5、其它污染无机杂质：泥土、砂子、金属；有毒种子：麦角毒素、曼陀罗籽等（二）粮食的卫生管理1、粮豆的安全水份粮食：12%～14%豆类：10%～13%还应加强粮食入库前的质量检查，如成熟度高、籽粒饱满、外壳完整等。2、仓库的卫生要求坚固、不漏、不潮、清洁卫生、控制环境温度、湿度等3、粮食的运输、销售的卫生要求运输应有清洁卫生的专用车以防止污染；粮豆包装必须专用，并在包装上标明“食品包装用”字样；包装袋使用的原材料应符合卫生要求等；销售单位应设置符合卫生经营企业要求的各种经营房舍；加强成品粮卫生管理，不加工、不销售不符合卫生标准的粮豆。4、防止农药及有害金属的污染不同作物选择不同农药和剂量确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留采用合适的施药方法制定食物中农药残留量的标准控制污水灌溉措施：废水应经活性炭吸附，化学沉淀，离子交换等处理；定期检测有害化学物质的残留量。5.防止杂质和有毒种籽的污染：通过筛、吸铁等设备有效的去除无机杂物。加强选种，麦角0.01%毒麦0.1%二、蔬菜水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1.细菌及寄生虫的污染：人畜粪便施肥，生活污水灌溉运输、贮存、销售生食水生食物（茭白、荸荠等）可导致姜片虫病2.有害化学物质对水果蔬菜的污染农药污染：蔬菜水果使用农药较多，其农药残留量较严重。甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。（二）蔬菜水果的卫生管理1.防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染人畜粪便应经无害化处理后再施用。水果和生食蔬菜，食前应清洗干净。蔬菜、水果在运输、销售时应进行清理，推行小包装上市。2.施用农药的卫生要求高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。制定农药残留标准。3.工业废水灌溉的卫生要求：应经无害化处理方可使用。4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求最适宜的温度是0℃左右，抑制微生物生长繁殖。采用60CO—Υ射线辐照洋葱、土豆、苹果、草莓等可延长保存期。一、畜肉的卫生及管理（一）肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直→后熟→自溶→腐败四个过程。僵直：刚宰杀的畜肉呈弱碱性(pH7.0～7.4)，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌凝蛋白等电点→肌凝蛋白凝固，使肌纤维硬化出现僵直，此时肉味差，不鲜不香。后熟：pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软多汁、味美芳香，表面蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称为后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4℃1－3天完成后熟。温度高，后熟时间短。第二节畜、禽、鱼类及其制品的卫生管理自溶：继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。此时蛋白质分解产物H2S等，与血红蛋白或肌红蛋白结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，使肌肉纤维松弛，影响肉质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。故宰后的肉尸应及时挂晾降温或冷藏。腐败：自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，pH上升，使肉腐败变质。主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。腐肉可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。引起腐败变质的细菌：最初为各种需氧球菌→大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌→最后是厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段。（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽：炭疽是炭疽杆菌引起的人畜共患的烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55℃左右10—15分钟可被杀死，形成芽胞的需在140℃3分钟干热或100℃蒸气5分钟方能杀灭。处理：发现炭疽病畜，应整体高温焚烧，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。场地消毒用20%有效氯的漂白粉液，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒45分钟。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。2.鼻疽：人畜共患烈性传染病。马、骡、驴等多发。人感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或溃疡，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。3.口啼疫：为口啼疫病毒引起，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的可经过适当后熟过程后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒4.猪水泡病：易与口啼疫混淆，只侵害猪，要靠实验室诊断。处理基本同口啼疫。5.猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症：是猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。但病猪可引起食物中毒。畜肉处理：肉的内脏有明显病变→工业用或销毁；轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，超过24小时的肉、内脏→工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。6.结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。病畜肉处理：全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。7.布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常表见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜肉处理：病畜的生殖器和乳房必须废弃。肉尸及内脏高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）（三）常见人畜共患寄生虫病病畜的处理1.囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→血液→全身→囊尾蚴病，如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。病畜处理：猪肉、牛肉40cm²面积有1～3个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂。有4～5个，应高温处理出厂，6~～10个，工业用或销毁。冷冻处理，-12℃放置10天。腌制：肉块2㎏左右，浓盐水中浸泡3周。囊尾蚴活力体检：取出囊尾蚴，37℃加胆汁孵化1小时，无头节伸出。2.旋毛虫病：主要寄生在膈肌、舌肌、心肌，形成包囊→人食入后约1周在肠道发育成成虫→产生大量新幼虫钻入肠壁→血循环移入身体各部位。病畜肉处理：取膈肌，在低倍镜下观察，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊→高温处理后食用，5个以上→工业用或销毁。3.蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。预防：加强肉检制度，改变饮食习惯，加热彻底。（四）不明死因畜肉的处理必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。经过兽医卫生检验，肉品质量分为三级：良质肉：指健康肉，食用不受限制。其感官和理化状况见表1、2条件可食肉废弃肉感官指标：见表1:鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色组织状态纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润,不粘手外表湿润,切面有渗出液,不粘手气味具有鲜猪肉固有的气味,无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味煮沸后肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面理化指标：见表2:项目指标挥发性盐基氮mg/100g≤20汞(以Hg计),mg/kg≤0.05（按GB2762执行）挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（五）肉制品的卫生干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）肉制品灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）各种烧烤肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求选址合理（不影响周围水源及居民生活）1.屠宰场厂房设计合理（流水作业，防止污染）建筑合理（便于清洗、消毒）2.屠宰宰前禁食12～24小时，宰前3小时充分喂水。测体温，体温异常应予隔离。屠宰程序：淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入冷冻库（-18℃）应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备鲜肉应挂放，鲜肉与熟肉不应同车运输，御3.运输车时应有铺垫销售熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。零售点应有防尘、防蝇设备，刀、砧板专用，注意当天售不完的肉应冷藏和次日应重新彻底加热国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。二、禽类卫生及管理（一）禽肉卫生病原微生物：沙门氏菌、微生物污染金黄色葡萄球菌等假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑加强禽肉卫生质量检验：加强卫生检验，宰前发现病禽及时隔离，急宰或宰后无害化处理。合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，加工工艺类畜肉（吊挂、放血、浸烫、拔毛、取内脏），减少污染。宰后冷冻保存（-25℃～-30℃，相对湿度80%～90%）可保存半年。（二）禽蛋的卫生1.卫生问题：致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物（来自卵巢；泄殖腔、产蛋场所、运输、贮藏）污染。气温适宜条件下，外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋”，微生物分解蛋壳膜形成“散黄蛋”，蛋黄与蛋青混在一起称“浑汤蛋”。蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭，不能食用。2.卫生管理：保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染（饲养条件的卫生管理）鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87%-97%出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度三、鱼类食品卫生管理（一）主要卫生问题腐败变质：鱼死后变化似畜肉，僵直时间比哺乳动物短。手持僵直鱼身时，尾不下垂，按压肌肉不凹陷，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）→体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶），此时微生物易侵入鱼体→腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等（不新鲜）鱼类污染：鱼生活水域受到污染，重金属（汞、镉、砷、铅）、农药、病原微生物（二）鱼类食品的卫生管理1.鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖主要措施：低温、盐腌、防止