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啤酒生产工艺知识简介青岛啤酒（九江）有限公司2013年4月15日愿景成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司使命用我们的激情酿造出消费者喜好的啤酒，为生活创造快乐。公司愿景与使命愿景成为世界级啤酒制造团队使命用我们的激情，以最负责任的方式、最高的效率和最合适的成本，酿造消费者喜好的啤酒，支持市场发展。制造中心愿景与使命2013年工作方针青啤公司工作方针勇于变革全员转型历练狼性团队双轮驱动产销一心跨越千万目标制造中心工作方针产销融合变革创新追求卓越绩效管理品质导航精益制造打造国际一流团队厦门公司工作方针产销融合机制创新全力以赴支持市场品质导航追求卓越打造青啤一流团队目录啤酒发展历史简介啤酒生产工艺流程啤酒酿造工艺简介啤酒包装生产工艺简介啤酒常识及品评啤酒发展历史简介啤酒生产工艺流程啤酒酿造工艺简介啤酒包装生产工艺简介啤酒常识及品评目录啤酒(最新的国家标准规定)：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5～7.5%)的各类熟鲜啤酒。啤酒的定义人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。世界啤酒的发展史中国近代的啤酒业是从西方传入的,1903年，英德商人合资在青岛建立了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂的前身）。中国啤酒的历史初创期1900年-1949年产量：1→4万吨特点：⒈原材料大多依赖进口；⒉生产技术由西方掌握；⒊饮用者在华外国人、上层华人。我国各时期啤酒发展情况和特点自发发展期1949年-1978年产量：4→41万吨特点：⒈在中、小城市建立一批2000-5000吨/年小型啤酒厂（约100家）；⒉饮用啤酒习惯在城市中开始普遍；⒊啤酒专用装备开始定点生产。高度发展期1979年-1988年产量：41→1000万吨特点：⒈停止新建啤酒厂；2.啤酒市场出现竞争，小型啤酒厂面临倒闭，开始联合发展；⒊专业装备生产得到改造，用新装备改造中型啤酒厂；⒋产品多样化；⒌主要采取挖潜改造，提高产品产量、质量。2004年各国年人均啤酒消费量排名国家升/人和上年的变化年总消费量百万升1捷克156.9-3.21,8782爱尔兰131.1-7.15213德国115.8-3.29,5554澳大利亚109.9-7.61,6785奥地利108.3-3.68556英国99-3.65,9207比利时93-4.79708丹麦89.9-9.84869芬兰8511.743710卢森堡84.4-0.539中国22.13.828,6401993年中国啤酒产量超越德国，跃居世界第二位；2002年啤酒总产量实现2386.83万吨，结束了自1993年以来连续九年的世界第二，超过了美国，成为世界第一位。短短十年,我国啤酒厂家增长9倍,产量增长17.6倍,从而我国成了名符其实的啤酒大国。但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平。中国的啤酒发展史505538402426735693.501002003004005006007008002007年2008年青啤华润燕京10%6.5%14.2%6%30.7%6%0%4%8%12%16%20%24%28%32%2007年2008年青啤华润燕京5.587.004.104.483.612.39024682007年2008年1-3季度青啤华润燕京137131746913412303060901201502007年2008年1-3季度青啤华润燕京销量对比销量增长率对比销售收入对比（亿元）净利润对比（亿元）目前中国啤酒行业现状青岛啤酒厂始建于1903年(清光绪二十九年)。当时青岛被德国占领，英德商人为适应占领军和侨民的需要开办了啤酒厂。企业名称为“日尔曼啤酒公司青岛股份公司”（GermaniaBrauereiAkt.-Ges.,Tsingtau.）当时，产品质量就很出色。据日本田原之次郎所著《胶州湾》一书记载：“日尔曼啤酒公司青岛股份公司生产的啤酒1906年在慕尼黑博览会上展出，获得金牌奖。”青岛啤酒的历史1914年11月11日第一次世界大战爆发以后，日本乘机侵占青岛。1916年9月16日，日本国东京都的“大日本麦酒株式会社”以50万银元将青岛啤酒厂购买下来，更名为“大日本麦酒株式会社青岛工场”。1945年抗日战争胜利。当年10月工厂被国民党政府军政部查封；旋即由青岛市政府当局派员接管，工厂更名为“青岛啤酒公司”。啤酒享有“液体面包”、“液体维生素”的美称，且具有较高的热量。啤酒的特点据测算，1L啤酒可产生425千卡的热量，相当于：250g黑面包6—7只鸡蛋0.75L牛奶500g土豆啤酒中还含有多种维生素，尤以B族维生素最突出，还含有蛋白质和17种氨基酸及矿物质。啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。啤酒的种类啤酒可分为纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒和浑浊啤酒等。它们在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0EBC浊度单位。色泽：淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒生产方式：鲜啤酒、熟啤酒啤酒的包装容器：瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒。消费对象：普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。啤酒的种类啤酒的基本质量要求感观要求：１、外观：透明度、浊度２、泡沫质量：形态、泡特性３、香气和口味理化指标：酒精度、原麦汁浓度、总酸、ｐＨ值、二氧化碳含量、双乙酰含量、真正发酵度、苦味值、浊度、溶解氧及瓶颈空气、色度、泡持性、TBA等。青岛啤酒的口味特征：清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物，泡沫洁白细腻、持久挂杯，麦芽香明显，酒花香气浓郁，口感纯正、爽口、柔和协调，干净、无异杂味。啤酒的基本质量要求啤酒形成历史发展简介啤酒生产工艺流程啤酒酿造工艺简介啤酒包装生产工艺简介啤酒常识及品评目录啤酒的生产工艺流程啤酒形成历史发展简介啤酒生产工艺流程啤酒酿造工艺简介啤酒包装生产工艺简介啤酒常识及品评目录酵母啤酒的造物主麦芽、大米啤酒中的骨架酒花啤酒中的灵魂水啤酒中的血液啤酒的主要原料酿造啤酒的原料简介二棱大麦四棱大麦六棱大麦麦芽大麦必须具备较强的发芽能力，适合的蛋白质含量、饱满的颗粒和细致的皮壳。麦芽的主要成分：淀粉、蛋白质半纤维素和麦胶物质（主要在细胞壁），特别值得一提的是麦芽中的丰富的酶系。•啤酒使用啤酒花目的酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。•啤酒花的主要成分α-酸（学名葎草酮）、β-酸（学名蛇麻酮）、酒花油、多酚物质•啤酒花的植物性状及使用要求酒花的学名是蛇麻，又名“忽布”，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。秋后将地面上部分割掉，仅保留地下根茎，待明年春季发芽繁殖。酒花系雌雄异株，酿造上用雌花（如图）。花体为绿色或黄绿色，呈松果状。酿造啤酒的原料简介酿造啤酒的原料简介酵母酵母是生命活细胞，在一定的条件下将糖转化为酒精的二氧化碳酵母为单细胞微生物，它获得能量的方式有：有氧呼吸和无氧发酵，即在有氧的条件下酵母利用麦汁中的糖分、氨基酸、无机盐等合成自身细胞物质进行有氧代谢，在无氧的条件下进行酒精发酵并释放出CO2；啤酒生产用的酵母必须是纯种培养酵母。酿造啤酒的原料简介名泉出佳酿；精茗蕴香，借水而发。水在四大生产原料中使用量最大（90%）。水是啤酒的血液。水的性质决定产品的质量和风味。酿造啤酒的辅料简介大米分类：粳米、籼米糖浆：淀粉、蔗糖、甜菜等到经分解、浓缩淀粉：玉米、木薯、红薯、马铃薯类型。。。糖化麦汁制备流程啤酒生产工艺麦芽→粉碎→调浆(43℃)→蛋白质休止(43℃)升温→糖化(65℃)→压滤(73℃)→洗糟(73℃)大米→粉碎→调浆(55～58℃)→糊化(92～100℃)麦汁冷却←回旋沉淀←煮沸（90min）发酵酵母稀释过滤(精)过滤(粗)灌装酒花O2水糖化工艺曲线糖化工艺曲线05101520253035404550556065707580859095100105℃30min40min10min保温20min45℃粉碎30min45℃25min混醪65℃60min升温至73℃20min麦汁过滤煮沸45~60min澄清20min麦汁冷却50℃30607090110185205300375405505min90℃1、粉碎①增加原料与水的接触面积：淀粉粉碎原料中内容物蛋白质增加与水的接触面积半纤维素（吸水、软化、膨胀、溶解）②促进难溶物质的溶解：粉碎溶解无机盐有机盐、有机酸（难溶物质）（易溶物质）③促进麦芽中酶的活化：粉碎后各种酶在一定条件下活化，分解作用加快2、糊化与糖化糖化——顾名思义“糖化、糖化、成为糖的变化”。具体含义指：利用麦芽中的酶（或外加酶制剂），将原料中的高分子物质，分解成为低分子物质的过程。高分子物质低分子物质淀粉酶的作用糊精、低糖蛋白质高中低分子氮半纤维素β-葡聚糖（不溶性）（可溶性）糊化液化淀粉酶①醪液的外观：白色/浅黄色→逐渐变深②醪液碘检不变色③醪液PH糊化PH：6.0~6.5糖化PH：5.6~5.83、麦汁过滤麦汁过滤的目的：糖化过程结束后，应在最短的时间内，将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性物质（麦糟）分开，以而得到清亮的麦汁。麦汁过滤分为两步进行：第一步：以麦糟为过滤层，提取麦汁头道麦汁或第一麦汁。第二步：利用洗糟水将麦糟中残留的浸出物洗出来、并利用麦糟滤除洗糟麦汁或第二麦汁）。4、麦汁煮沸麦汁煮沸的作用：①煮发多余的水分以得到所需的麦汁浓度；②酶的彻底破坏，使麦汁成分固定；③麦汁杀菌；④酒花成分的溶解和转变；⑤蛋白质-多酚复合物的形成和分离；⑥还原物质的形成；（类黑素等）⑦排出不需要的香味物质；（如：硫化物等）⑧同时产生一系列副作用：色度的上升、酸度的上升等；煮沸锅的加热形式分为内加热式和外加热式两种。5、麦汁沉淀澄清a.彻底地排除热凝固物，处理后麦汁中残留的热凝固物应低于25mg/L；b.在保证彻底排除热凝固物的前提下应尽可能降低因高温对啤酒质量带来高TBA值的负面影响6、麦汁冷却及充氧麦汁经过薄板冷却器，将90℃左右的麦汁冷却到7.5±0.5℃，保证酵母接种温度和除去冷凝固物。主要是促进酵母的繁殖冷麦汁中的氧含量：7—9mg/L，相当于6—10L空气/hL麦汁6、麦汁冷却及充氧7、发酵所谓‘发酵’——就是利用微生物的生命活动，来获取特定产品的一种工艺过程。发酵的作用（两个利用；两个生成）：两个利用：(1）酵母利用麦汁中可发酵性糖为碳源；(2）酵母利用麦汁中低分子氮为氮源；两人生成：（1）生成了主要的代谢产物——酒精；二氧化碳；（2）生成了其他的代谢产物——高级醇、醛类、酯类、双乙酰、硫化物、酸类……而这些产物决定了啤酒的质量：口味、风味、泡沫、非生物稳定性……发酵工艺曲线1-操作平台2-罐顶3-排水管4-温度计连接口（3个）5-6-8-锥体冷却夹套7-保温层9-冷媒进口9a-冷媒出口10-锥底冷却夹套11-锥底法兰（人孔）12-取样阀13-与罐顶连接的进、出管14-保压装置15-空罐探头发酵罐结构发酵工艺，由于各厂使用酵母的特性，啤酒风格有差别，工艺差异比较大，有“一罐法”和“二罐法”，但国内大多数啤酒厂采用露天发酵罐“一罐法”发酵。发酵工艺酵母的质量、数量、种类、性能、污染程度……影响到发酵能否顺利进行，影响到啤酒质量。酵母发酵机理很复杂，归纳起来，包括以下八个方面：“两个利用、六个形成”一、可发酵性糖的