食物中总氮的测定

食物中总氮的测定目标•掌握：蛋白质（微量凯氏定氮法）测定的原理与结果计算，样品有机质分解法的原理。•熟悉：蛋白质（微量凯氏定氮法）测定方法和注意事项。测定意义•食品中蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的重要指标•对合理调配膳食、充分利用食品资源有重要意义•蛋白质及其分解产物对食品的色、香、味和产品质量有一定的影响，因此测定蛋白质有重要的参考价值几种蛋白质测定方法蛋白质的组成与结构•为复杂的有机物，主要由C、H、O、N等元素组成，有些还含有S、P、Cu、Fe、I等。蛋白质的特征元素为N•蛋白质由氨基酸组成，由于各种氨基酸数目和组成方式不同，加上蛋白质分子空间结构的变化，因此引起蛋白质结构非常复杂、种类繁多。检测蛋白质的基本思路•蛋白质种类多、结构复杂，无法直接测定•蛋白质都含有氮元素，各种蛋白质含氮量虽有差别，但大致相同，平均为16%•采取测定含氮量方法，由含氮量来计算蛋白质含量。•蛋白质换算系数：1份氮元素相当于蛋白质的份数（F），平均为6.25。食品种类不同，换算系数也不同微量凯氏定氮法原理•食品中蛋白质在硫酸条件下水解成各类氨基酸•氨基酸与浓硫酸和催化剂（硫酸铜）共同加热，有机质被破坏分解，氮元素转化为氨，以铵盐形式存在于溶液中•在碱性条件下，通过蒸馏，以氨逸出，用硼酸溶液吸收，生成四硼酸铵•用盐酸标准溶液来滴定四硼酸铵，用甲基红甲基蓝混和指示剂，终点时呈灰色。•根据滴定时消耗的盐酸标准溶液的体积来计算蛋白质的含量操作流程图消化蒸馏滴定消化•将样品、硫酸、硫酸铜、硫酸钾与凯氏烧瓶中•加热消化（通风橱或室外进行），先小火后逐渐加强火力•消化液先呈棕褐色，后颜色逐渐变浅•消化至溶液透明呈淡蓝绿色后取下放冷•加蒸馏水放冷后，定量转移至容量瓶中，定容备用蒸馏•安装好微量凯氏定氮蒸馏装置•于水蒸气发生瓶内加水、甲基橙指示剂，用硫酸调至酸性•接受瓶内加硼酸吸收液及混合指示剂，并将冷凝管下端插入接受液面下•准确加入消化液于反应室中，用少量水冲洗，加入氢氧化钠，立即堵塞进样口并用水密封•夹紧废液排放口，进行蒸馏•接通冷凝水，加热煮沸水蒸气瓶中水产生蒸气•2分钟后，将冷凝管下端离开液面，再蒸馏1分钟，用蒸馏水冲洗管外部。滴定•取下接受瓶，用盐酸标准溶液滴至灰色，记录消耗的体积。•以同样方法，从消化开始做空白试验说明•硫酸的作用：提供酸性条件、炭化样品、作氧化剂破坏有机质•硫酸铜为催化剂，同时能指示消化程度；硫酸钾能提高消化液沸点•消化过程注意转动凯氏烧瓶，将瓶壁上的黑色颗粒洗入瓶内•蒸馏过程应注意控制火力，防止暴沸或水蒸气发生瓶内水被吸入反应室内。•甲基红甲基蓝混合指示剂变色点为5.4，呈灰色，酸色为紫红色，碱色为绿色。