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中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。三、人员配置（6分）（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。2.副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。（二）管理人员3～4人，具体配置如下：1..办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。2.办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。（三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。具有高中以上文化程度。（四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。具有鉴定技师功能的鉴定所，其考评员应为该专业的高级考评员。（五）财务管理人员：2人，高中以上文化程度，具有财务人员资格证书。四、管理制度（4分）1、财务管理制度2、鉴定工作规程（报名、收费、鉴定、办证）3、岗位职责4、档案管理制度5、各种设备安全操作规程6、考评员、考务员工作守则、考场规则7、安全、保卫制度8、设备、设施管理制度9、其它五、鉴定资料（2分）（一）必备资料：1.国家职业资格标准2.鉴定考核大纲3.鉴定规程（二）相关资料1、培训计划2、指定教材（三）相关管理文件和资料六、申报单位基本情况（简况、经费来源、固定资产、规模）需要有固定的经费来源，有足够的固定资产。鉴定规模符合建立鉴定所的要求。七、场地（28分）(一)办公场地（4分）办公用房不少于30平方米，桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、电话等办公设备齐全。(二)理论鉴定场地标准教室3间(每间不少于50平方米)，考场内配置至少40套课桌椅，讲台、黑板等设施齐备，并有良好的照明和通风条件。如果采用计算机考试的鉴定所，可以执行以下标准：理论鉴定教室面积不少于40平方米，配置20套电脑桌椅以及讲台、黑板、2.5匹空调机1台等设施，并有良好的照明和通风条件。技师鉴定所需要配备论文答辩室，不少于15平方米，并配备录音设备。(三)实操鉴定场地（24分）按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140平方米，中级工职业技能鉴定所总面积不少于165平方米，高级工职业技能鉴定所总面积不少于175平方米。其中热菜间不少于50平方米，平均每个工位不少于5平方米；配菜间不少于40平方米，平均每个工位不少于4平方米：冷菜间不少于35平方米，平均每个工位不少于3.5平方米。考试准备间不少于15平方米，消毒洗涤间不少于15平方米，评分室10平方米，库房不少于10平方米。排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。场地布局和设置不符合用电用气消防安全、操作时存在严重安全隐患、环境保护和食品安全存在严重问题的，该项计0分。技师、高级技师职业技能鉴定所在常规配置的基础上应能提供一个用作示范教学的场地，作模拟教学考试。按组合操作工位设置的鉴定所要增加一个公用和能够进行面点制作的操作间，面积不少于15平方米。技师、高级技师职业技能鉴定所总面积为195～200平方米。各个级别实操场地的配置标准如下：国家职业资格五级（初级）场地配置项目单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2﹥140照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2﹥505配菜间M2﹥405考试准备间M2﹥152洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2﹥101评分室M2102用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格四级（中级）场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2165照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2505配菜间M2404冷菜间M225配洗手池2考试准备间M2﹥152洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格三级（高级）场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2175照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2﹥504配菜间M2﹥404冷菜间M235配洗手池4考试准备间M2﹥151洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格二级（技师）场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2195照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2704配菜间M2404冷菜间M2﹥35配洗手池4考试准备间M2﹥151洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格一级（高级技师）场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2195照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2﹥704配菜间M2﹥404冷菜间M2﹥35配洗手池4考试准备间M2﹥151洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24八、设备、检测仪器的配置要求（60分）本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，部分设备高级别包括低级别的要求。（一）国家职业资格五级（初级2-1）鉴定项目鉴定内容配置要求配分自评分得分备注设备名称型号规格单位数量热菜汤菜烹调技术1．蒸烹调法2．焖烹调法3．炒烹调法4．泡油烹调法5．炸烹调法6．煎烹调法7．扒烹调法8．煀烹调法9．焗烹调法10．滚烹调法11．烩烹调法12．浸烹调法13．焯烹调法14．煮烹调法15．汆烹调法16．清烹调法17．炖烹调法18．羔烧烹调法19．返沙烹调法20．冻烹调法21．卤烹调法标准炉灶不锈钢，上下水良好，10工位台5必选（10）抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4调料柜不锈钢个1评分2炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等套10评分6熟食砧板带配套工具套10必选（3）电冰箱双门台1评分2双槽水池不锈钢，双槽台1必选（2）打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分4蒸炉或蒸柜不锈钢笼屉3节以上台1必选（5）微波炉800W以上，配盘台1评分1各式菜盘、汤窝、碗各式菜盘个100评分3汤窝个20评分2各式碗个50评分1预制用具上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分3垃圾桶带盖个1评分1干粉灭火器使用期内个4评分2小计30刀工技术与预制技术1．主副料切配2．整料出骨3．原料腌制4．馅料制作5．鲜活原料的宰杀6．蔬菜加工砧板台不锈钢180×90cm张5必选（8）砧板完整，可用块10评分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10评分3生料盘不锈钢或铝制品个200评分2水槽不锈钢，上下水良好个10评分3用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分2台秤2公斤称量台10评分1冰柜双门台1评分4垃圾桶带盖个2评分2小计20（一）国家职业资格五级（初级2-2）鉴定项目鉴定内容配置要求配分自评分得分备注设备名称型号规格单位数量冷菜加工技术1．花式拼盘2．围碟3．熟料加工及造型拼摆操作案台不锈钢，180×90cm张5必选（2）砧板带配套用具及磨刀石2块套10评分1拼盘碟圆形和椭圆形18寸以上个25评分1方盘和圆盆不锈钢方盘个20评分0.5不锈钢圆盆个100.5电冰箱双门台1必选（2）调料罐，配料盘不锈钢调料罐个10评分0.5不锈钢配料盘个300.5空调机或排气扇性能好台1评分0.5清洁卫生设备洗手池个2评分1消毒盆个2酒精棉球瓶个1带盖垃圾桶个2紫外线消毒灯性能好套1评分0.5小计6冷菜预制技术冷菜预制间1．花式拼盘2．围碟标准炉灶不锈钢，上下水良好台1评分0.4炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅套1评分0.4砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分0.4水槽不锈钢，上下水良好个1评分0.4塑料垃圾桶带盖个1评分0.4小计2辅助设施急救用具1.原料和物资的保存2.急救用品准备3.资料存档及仓库多层货架100×60×175cm个4评分0.5急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分0.5音像设备数码相机、电视机、录像机台各1评分0.5评分用品碗、筷、匙、剪套5评分0.5演示4.评分小计2总分60说明1.要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。2.要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。3.鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。4.技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。5.考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。6.技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。（二）国家职业资格四级（中级2-1）鉴定项目鉴定内容配置要求配分自评分得分备注设备名称型号规格单位数量热菜汤菜烹调技术1．蒸烹调法2．焖烹调法3．炒烹调法4．泡油烹调法5．炸烹调法6．煎烹调法7．扒烹调法8．煀烹调法9．焗烹调法10．滚烹调法标准炉灶不锈钢，上下水良好，10工位台5必选（10）抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4调料柜不锈钢个1评分2炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调料盅等套10评分6熟食砧板带配套工具套10必选（3）电冰箱双门台1评分2双槽水池不锈钢，双槽台1必选（2）打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分4蒸炉或蒸柜不锈钢。笼屉3节以上台1必选（5）11．烩烹调法12．浸烹调法13．焯烹调法14．煮烹调法15．汆烹调法16．清烹调法17．炖烹调法18．羔烧烹调法19．返沙烹调法20．冻烹调法21．卤烹调法微波炉800W以上，配盘台1评分1各式菜盘、汤窝、碗各式菜盘个100评分3汤窝个201各式碗个501预制用具上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分3垃圾桶带