精彩中行苏州美食攻略评弹:《宫怨》(朱慧珍)配制:PYQ姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹,糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产,卤汁豆干名气响。南方人少有不爱苏式月饼的,看起来金黄油润,吃起来皮层酥松,口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等;咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。其中惹最多人回味无穷的,恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前,常年都能见到等待月饼出炉的队伍,中秋佳节更是供不应求。鲜有一碗面,会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香,因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外,还加入了酒糟和螺丝。浇头是一块焖肉,但也和普通的焖肉不同,它是白色的,做法复杂,且焖制时不能放酱油,纯粹靠盐调味。于是,焖肉肥美,入口即化;面汤鲜滑,酒香醇厚。品尝法门:只在立夏到立秋两个节气之间供应。老苏州人总说,炎炎夏日,吃一碗雪白大面,出身大汗,自会觉得腋下生风。推荐餐厅:黄天源等老字号红油爆鱼面,白汤卤鸭面,尝过奥灶面的人,多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。胥城大厦的国家级餐饮大师潘小敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺,让正宗奥灶面落户苏州,且不断改进配方和口味,汤水更精致,滋味更丰厚,浇头除爆鱼、卤鸭外,还添了焖肉和野生虾仁。品尝法门:早茶时间的胥成奥灶面总是爆满,去前请记得预约。推荐餐厅:胥城大厦苏州人吃“水中人参”鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘鸡头米人参水中的鸡头米,质量最好;二是买少量,一次吃完,吃的就是那鸡头米质量,就是带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃,一旦错过,就只能眼巴巴地等来年的上市了。品尝法门:鸡头米,凡入馔都为甜食,做羹做点心居多,鸡头米点心品尝且用砂锅烹煮最宜。推荐餐厅:苏州饭店蟹壳黄,形如蟹壳,色如蟹黄。苏州人嗜茶,旧时茶馆里,点单率最高的两种茶点之一,即是蟹壳黄。在曾经物质匮乏的年代,极偶尔的,能把蟹壳黄当作早点心,那种齿颊留香的感觉,注定要成为美好的永恒。颇受人喜爱的传统茶食中,椒盐味的袜底酥也是一道。小小酥饼,做工考究,一层层薄如蝉翼,真正见功夫。品尝法门:入口既要酥又要脆,层层剥落。正好像有诗赞层层好像品尝它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。推荐餐厅:大鸿运苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅,一手抖动面团,一掀就是一张,干净利落。春卷皮更是薄如纸,圆如镜,透明柔软。鱼味春卷,顾名思义,用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心,鱼味浓郁,鱼米之的地方特色鲜明。“氽”(tǔn)是流行于江浙沪一带的烹调术语,又称浸炸;紧酵,指用酵量少,蒸后紧实,氽后外脆内松。苏州人更乐意称它兴隆馒头,含兴旺发过之意。也正因着这份美好的含义,故在冬令上市,作为春节亲友间的馈赠吃食,往往供不应求。品尝法门:油氽后,膨胀饱满,肉馅汁多味鲜。品尝法门:小馄饨汤水的滋味至关重要,久熬而成的骨头至关重要,鲜得眉毛都快掉下来。江南的味道全在这一碗小馄饨里了。小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。几乎透明的皮薄如绉纱,中间透出一点粉红色的肉馅,盛在最常见的白瓷汤碗里,清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝,又或再添少许紫菜和虾皮,汤鲜味美,意犹未尽。“笃笃笃,卖糖粥”的儿时童谣深入人心,糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。苏州的糖粥是颇有名气的,加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中,表面撒一层红色豆沙,有红云盖白雪之美。吃时拌匀,入口热、甜、香、糯。品尝法门:最传统的苏州糖粥里,红色的豆沙是由蚕豆和传统红色豆沙红糖水制成,而非赤豆烧成。春节一过,街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。酒酿饼,是春天时令的苏式食品,只卖一季。外观形似小月饼,馅料有豆沙、芝麻等。尤其是玫瑰馅,白皮红瓤,似要渗到皮上来。趁热咬一口,喷香、酸甜、脆嫩,皮软、馅甜、味糯,有一种饼不醉人人自醉的感觉。品尝法门:酒酿饼好吃,但一定要趁热吃。相传乾隆下江南,来到苏州松鹤楼,见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼,便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到,不敢有丝毫怠慢,不仅在口味上下功夫,而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状,乾隆吃后大加赞赏,“松鼠鱼”便由此出名。如今,松鼠鱼多以桂鱼为原料,色泽酱红,外脆内嫩,甜酸适口,色、香、味俱全,令人垂涎欲滴。唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当推每年三、四月间。推荐餐厅:松鹤楼西湖的莼菜,又名马蹄草、水莲叶,很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。用莼菜调羹制成的汤清香醇浓,别具风味。莼菜不仅味道清香,营养也很丰富。它的嫩茎,嫩芽,卷叶周围都有白色透明的胶状物,含有较高的胶质和其他成分。若以莼菜与鲫鱼一起调羹,除味道鲜美外,还有消气止呕,治热疽,除疮毒等作用。阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠,它的形态和肉质,在螃蟹家族中,是大大的与众不同,它有四大特征:青背、白肚、金爪、黄毛,其肉质肥嫩、鲜美,因此,阳澄湖蟹在海外久享盛名,被誉为中华金丝绒毛蟹。自古以来,阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州!”提示:吃时最好的配酒便是黄酒,而黄酒中又以花雕最佳。西瓜鸡是苏州传统时令名菜。用夏天消暑的佳品西瓜,与鸡熟制,味美清香,富有营养。西瓜鸡以肥嫩母鸡为主料,断开脊背,斩头去爪,取出内脏,洗净,加清汤、火、笋片,放旺火烧沸,并焐至鸡烂。在西瓜上雕一盖,去瓜瓤,在瓜皮上雕上文字或图案,在沸水中略烫,再入清水浸凉,然后将鸡放入西瓜内,倒入鸡汤,并放进火腿片、笋片、香菇等,加原汤,盖上瓜盖,蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩,汤清瓜香,为夏令时菜。特点:瓜色美观,有鸡的鲜味,有水果的芬芳味,有火腿的香味,又有丰富的营养成分,实为色香味俱佳的美食。黄鳝营养丰富,烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和响油鳝糊等都是苏式菜肴中炙人口的名菜。响油鳝糊,因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外,还须上桌及时,否则,油降温后浇到鳝糊上没响声,那响油鳝糊就名不符实了。苏州民谚有:“小暑黄鳝赛人参”。六、七月间的黄鳝,倍受美食青睐。雪花蟹斗系苏州地方名菜,蟹壳内放主料蟹粉,上盖发蛋,色自如雪,黄油四溢,蟹粉鲜肥;再加火腿末等配料点缀,鲜艳悦目,色、香、味、形、器具备,此菜只应天上有,人间能得几回尝。利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会着名花色菜之一。酱汁肉相传在200多年前已有应市,当初叫酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。肉香甜肥润,烂而不糊,油而不腻。苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。藏书羊肉历史悠久,以其独特的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴,因其肉香汤鲜、味美可口、营养丰富而深受人们喜爱,是冬令进补佳品,成为传统的苏州地方风味小吃而风靡江南。藏书羊肉以活杀山羊为原料,以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,常食不厌而闻名,。吃哑巴生煎推荐去苏安小区,绝对比临顿路的分店正宗很多。老店地理位置很难找,所以人气没有分店旺,这让生煎的制作过程更细致,这里的生煎皮包底脆,肉多汁鲜,色泽金黄,葱香四溢。一小口咬下去,浓郁的汤汁占据整个味蕾,慢慢品味完后发现仍然口有余香PS:里面的汤超烫,当心被烫到哦鸡爪小店地理位置偏僻,但俗话说“酒香不怕巷子深”。这里的鸡爪超好吃,和哑巴生煎一样,登过苏州旅游杂志,是推荐来苏必吃的小吃之一。点上10个鸡爪,套上老板娘附送的手套,锃亮的外表伴随着一股茴香的香味,一口咬下去,十分软糯却不又不失劲道,浓郁的脂膏黏黏得,粘满双唇,接着第二只、第三只……。但是如果以为这里只有鸡爪,那就错了哦~!赤豆圆子,皮蛋瘦肉粥,水果粥,薏仁粥,土豆鸡肉卷,肉粽子都是人气超火爆。虽说煲仔饭不是苏州的特色,但俗话说美味没有地域限制。这里的叉烧是秘制的,而且每次做的不多,去的不巧得等很久,但是一点也不影响这里的人气。外鲜内嫩的叉烧,烤得吱吱做声的锅巴,香脆鲜美。招牌:叉烧煲仔,金针牛肉盖浇饭,叉烧炒饭,炒细粉等。ps:这里的辣椒酱和酱油也都是秘制的,吃的时候一定要记得放些。同德兴的发家具有着很强的传奇色彩。十年前同德兴,只是一家在众多老字号阴影下的默默小店,对朱鸿兴、陆振兴这样的百年老店只能望其项背。那年,日本美食专家组团赴华,寻找世上最美味的面食,走遍了中国大江南北、五湖四海也没有寻到符合“第一位”之名的面食。回国的时间快到了,他们抱着最后的一丝希望来到苏州。他们首先也是前往了一些知名老店,但还是不得不面对再一次的失望。临走前,他们经过小巷中,一家门面小的可怜的面馆,心灰意冷的他们决定踏入这家面馆的瞬间,便注定了要扭转命运、见证奇迹的出现。同德兴给日本美食家们带来了他们心中最美味的面食,在苏州面食行业的影响力也与之前不能同日而语。。推荐:清熘鱼片白汤面,现炒三丝红汤面,卤鸭面,野生菌面。苏州的豆腐花,就像是一片片的白玉兰落在了小巧的蓝边碗里。随着手的晃动,玉兰花瓣似的豆腐花,竟似活了一般,在小碗里微微飘动。这样的小食品,不要说品尝了,就是看在眼里,都感到舒心惬意。豆腐花虽是小得微不足道,制作上却很有讲究。一在于它的嫩,嫩到入口即化毫无渣滓,可见其加工之细。二在于它的美味。这是一种清淡中的鲜美,略见切得很细的榨菜和海米,还有一些看不见的调味品。一片又一片的豆腐花,想慢慢品尝,却已不由自主,竟是顺流而下了,真是美不可言。松树蕈油是被誉为天下第一鲜的素菜。它只以松树蕈、素油为原料,是吃素修行者的珍馐;吃腻了荤腥的人,一片油蕈入口,鲜香无比,腥腻全消,令人叫绝,所以有“素中之王”的美称。百年老店“王四酒家”以松树蕈为主料,做出多种凉拌、热炒鲜美独特的佳肴,搬上筵席,使这“素中之王”更是令人珍爱。古树曾记载,苏州木渎尧峰山、常熟虞山之麓松林中所产蕈味最佳~千百年来,苏州食品形成了它独特的风格,至今已有苏式菜肴、糕点、糖果、卤菜、蜜饯、糕团、名茶、炒货、特色调味品、特色酱菜等十个大类一千余个品种,使天下有“吃在苏州”之说。