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个人收集整理-ZQ1/3『谷类豆类地营养与保健』一、分类谷物类：小麦、大米、小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦等豆类根据其所含营养成分，分为：大豆类（蛋白质豆）：(高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪）黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种杂豆类（淀粉豆）：(高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪）豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等豆制品：（非发酵性豆制品）豆浆、豆腐、豆腐干；（发酵豆制品）腐乳、豆鼓、臭豆腐；豆芽“每天吃豆三钱，何须服药连年”“五谷宜为养，失豆则不良”二、营养特点营养优势：、碳水化合物含量丰富、淀粉：分解产生葡萄糖葡萄糖作用：、提供能量；、构成体组织（糖蛋白）；、参与解毒；、节约蛋白；、抗生酮（减少脂肪分解）蛋白质与糖类功能区别：、蛋白质量少、价值高、珍贵.、蛋白质燃烧不干净，剩含氮小分子成分，有毒.、纤维（～）：纤维在大肠内作用：、吸水膨胀：纤维不能吸收，进入大肠，增大粪团体积，利于排便，刺激性强，不会出现便秘.、吸收油脂：丝瓜络刷锅.多糖都能吸油，但淀粉类分解有形成葡萄糖又把油放出来了.、为肠道微生物提供碳源：以碳源为主地微生物危害很小.、丰富地族维生素（、、烟酸）主要存在于麦皮里面，加工越细，损失越大，提倡吃粗粮.营养缺陷：、蛋白质缺陷与肉类搭配食用：蛋白质地利用程度不仅决定于含量，更决定于所含氨基酸地种类和数量比例，粮食最缺赖氨酸（房子缺水泥，砖、木材浪费），而肉类蛋氨酸含量少，赖氨酸含量多，互补.资料个人收集整理，勿做商业用途、缺乏维生素：干地种子没有，蔬菜绿叶有，种子发芽就有了.坏血病与航海，郑和与欧洲人.、矿物质吸收率低：草酸、植酸、纤维与钙、铁离子形成不溶性地沉淀，不溶解没法解离成离子，吸收不了.、能量较高：能量比蔬菜、水果高很多；比花生、瓜子、含油性强地坚果低；比肉类低（数值显示比肉多，但肉做熟要脱水，谷类做成稀饭被稀释，能量低）资料个人收集整理，勿做商业用途三、合理利用、合理加工过度加工与营养流失（、纤维；、族维生素）追求口感、磨得越细，有地纤维如麦麸子、半糖、米糠，扎嘴不爱吃，损失族维生素和一部分矿物质.解决方法：运用现代科技，使用超微粉碎，把纤维打细.资料个人收集整理，勿做商业用途◇加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素损失多；加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低资料个人收集整理，勿做商业用途◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉），与精米、精面比较，保留了较多地维生素、纤维素和矿物质.◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食问：什么是粗粮？什么是细粮？玉米不一定是粗粮、小麦不一定是细粮，决定粗粮与细粮地标准与粮食加工地程度、方式有关.大米、面粉越白越好？、增白剂；、过度加工、出粉率低，损失族维生素.表：不同加工精度地面粉中营养素含量地比较（）个人收集整理-ZQ2/3表：不同出米率大米和不同出粉率小麦地营养组成()、合理烹调◇淘米（水溶性维生素和无机盐）：淘洗次数、浸泡时间、温度、用水量正确地淘米方法：、淘洗用冷水，不要用热水和流水淘洗.、水量不宜大，次数不宜多，一般不应超过次，以能淘去泥沙杂屑为度.、忌用手反复搓洗大米.、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失.◇烹调方式（族维生素）、加碱加热与营养流失：煮粥加碱使维生素地损失率高达.、尽量采取蒸、煮，比捞饭损失地营养素少.问：煮粥加不加碱？、煮粥，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱.、煮玉米面时可适当放些碱.目地是使玉米中地维生素（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病.资料个人收集整理，勿做商业用途、合理贮存◇含水量大，相对湿度大，温度高易霉变，粮谷类地安全水分：◇避光、通风、阴凉、干燥：储藏在通风干燥处；离地存放；避免粮食堆码过高、过大，可采用储物架；必要时用生石灰防潮.资料个人收集整理，勿做商业用途◇量出为入、合理搭配◇适宜使用量：每天四到八两（～）（零食也算）◇粗细搭配：每周至少吃三次粗杂粮，包括小米、玉米、荞麦、甘薯、燕麦等.◇谷类与豆类和动物性食品搭配：利用蛋白质地互补作用，提高食物地营养价值.问：吃碳水化合物容易发胖？主食吃得越少越好？胃感觉饱没饱感觉地是体积，不是重量.四、小常识食用大豆及其制品地注意事项、必须煮熟：、抗议蛋白质酶：降低大豆蛋白质吸收率，反射性地引起胰腺肿大.、凝血素：使细胞凝固，严重者引起血管阻塞.资料个人收集整理，勿做商业用途、吃豆制品时注意补碘与海带搭配食用：康甲状腺素：干扰甲状腺对碘地利用，加工过程不宜被破坏.、婴儿不宜喝大量地豆奶、豆腐性寒，腹泻者应少吃、食用整粒大豆地营养价值不如大豆制品：整粒大豆中难以消化地膳食纤维使蛋白质不易被人体消化吸收.、肝、肾病、胃肠道疾病患者少食大豆及豆制品：棉籽糖、水苏糖不被人体消化吸收，是大肠内细菌地营养物质，产生过多地气体，造成肠胀气，胃肠道疾病患者少食用.资料个人收集整理，勿做商业用途饮用豆浆地注意事项：、未煮熟地豆浆不宜饮用.生豆浆含有害物质，饮用后会产生恶心、呕吐、腹泻等症状.同时对蛋白质消化率有影响.、煮豆浆时不宜加红糖.、红糖中较多地有机酸能使蛋白质变性凝固而析出；、有机酸与钙形成不溶性钙盐，影响钙地吸收利用.、不宜空腹饮豆浆同时吃些馒头等淀粉类食品：空腹饮用豆浆，豆浆中大部分蛋白质在体内转化为热量而被消耗掉.资料个人收集整理，勿做商业用途、不宜与药物同服相隔以上：豆浆内地铁、钙能使某些药物降低药效，同时某些药物会破坏营养成分.资料个人收集整理，勿做商业用途、千万不宜过量饮用成人每天～次，每次～；儿童每天～：一次饮用过多，引起胃胀、胃不舒服，严重者出现腹泻.资料个人收集整理，勿做商业用途、有些人不宜饮豆浆：豆浆性味偏寒，因此胃寒、肾亏、痛风、碘缺乏、腹胀等患者不宜喝豆浆.附：练习一、选择：个人收集整理-ZQ3/3、豆类根据其含量情况可分为大豆类和杂豆类，以下不是大豆类地是（）、黄豆、绿豆、青豆、黑豆、烹调谷类和豆类时，一般加碱会造成营养流失，下列哪种烹调方式可适当放些盐？、煮米饭、煮粽子、制豆沙馅、煮玉米面、谷类地贮存安全水分为（）、～、～、～、～二、填空：、豆类根据所含蛋白质、碳水化合物、脂肪地情况，分为大豆类和（杂豆类）.、豆类加工应防止过度加工，一般标准米为九五米，标准粉为（八五粉）.、随着谷类加工精度越高，出粉（米）率越低，淀粉含量越（高），纤维素含量越（低），纤维素损失越多.（填高或低）资料个人收集整理，勿做商业用途三、判断：、大米、面粉越白越好.错、小麦是细粮，玉米是粗粮，决定粗细粮地标准与粮食加工地程度、方式无关.错、淘米应用冷水，不宜用热水和流水.对四、简答：淘米时应注意哪些问题？