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课程名称：中等职业学校饭店服务与管理专业国家规划教材《餐饮服务与管理》题目：《西餐简介》理论课授课班级：高二年级饭店服务与管理讲课人：第三章第一节西餐简介提问：西餐是什么样的？一、西餐的定义西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。西方国家——习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。二、西餐的历史发展意大利——欧洲烹调之母法国——西餐的代表，引领西餐发展的潮流古埃及——最早有文字记载和实物佐证的西餐烹饪三、西餐在我国的发展解放前——“番菜馆”、“洋饭店”解放后——俄式菜发展较快改革开放以来——前所未有的大发展四、西餐烹饪的特点（一）调料考究、品种多样1、西菜的调料，香料品种繁多。烹制一份菜肴使用多种香料。2、葡萄酒也常被用作调料，讲究做什么菜用什么酒。3、西菜还多用奶制品薄荷叶甜紫苏丁香荷兰芹辣酱油香草西餐中广泛使用的调味品，19世纪传入我国。色泽风味与酱油接近，所以习惯上叫做辣酱油。成份：海带、西红柿、辣椒、葱头、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色冰醋等。英国李派林最著名。辣酱油：牛奶奶油奶酪黄油四、西餐烹饪的特点（二）烹调方法独特别致1、烹调方法：煎、焗、炒、炸、熏、烧、扒、烤、蒸、炖、烘、焖、烩、煨2、特色：铁扒、铁板煎、烤、焗、四、西餐烹饪的特点（三）沙司单独调制1、沙司是英文sauce的音译，意思是调味的汁水。薄荷汁羊排烧烤汁黑椒汁牛排四、西餐烹饪的特点（四）讲究营养成分1、西菜每餐都有一定的搭配规格，兼具人所需的各种营养成分。2、对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。全熟（welldone）：七分熟（mediumwell）：五分熟（medium）：三分熟（mediumrare）：一分熟（rare）：肉类菜肴的成熟度可分为：外焦，肉茶色与粉色结合外焦，肉茶色外焦，肉粉红色外焦，肉红色与粉红色结合外焦，肉红色七分熟全熟五分熟三分熟一分熟*常见的西餐食物的名称：黄油（Butter）北方上海：白脱香港：牛油吉司（Cheese）直译：奶酪香港：芝士沙拉（Salad）北方上海：色拉香港：沙律圣代：冰淇淋上浇水果汁、水果等。派：馅饼。批：冰棒棍。克里架：饼干。忌廉：奶油*常见的西餐食物的名称：忌司：奶酪。最隆重的是冰奶酪放在火上烤，化一点刮一点吃。多士：把别的原料抹在面包托上炸。土司：切片面包。吉列：沾面包渣炸的东西。布丁：面粉、黄油、牛奶、糖混合蒸熟的小点心。辣酱油：香港：急汁。五、欧美主要国家的菜式特点西菜的主要流派：法式菜英式菜美式菜俄式菜意大利菜（一）法式菜被公认为西餐的代表，世界三大烹饪王国之一。特点：1、选料广泛，品种繁多2、讲究烹饪，注重调味3、用料新鲜，讲究搭配名菜：焗蜗牛、鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾等。法式洋葱汤巴黎龙虾焗蜗牛鹅肝酱（一）法式菜被公认为西餐的代表，世界三大烹饪王国之一。特点：1、选料广泛，品种繁多2、讲究烹饪，注重调味3、用料新鲜，讲究搭配名菜：焗蜗牛、鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾等。影响范围：比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚等。（二）英式菜特点：1、讲究花色，少而精，讲究营养搭配2、清淡、少油、鲜嫩焦香3、调味较少用酒，调味品大都放在餐桌上由客人自取名菜：冬至布丁、西冷牛排、烤羊马鞍等。烤羊马鞍冬至布丁西冷牛排（二）英式菜特点：1、讲究花色，少而精，讲究营养搭配2、清淡、少油、鲜嫩焦香3、调味较少用酒，调味品大都放在餐桌上由客人自取名菜：冬至布丁、西冷牛排、烤羊马鞍等。影响范围：美国、英联邦地区、我国香港等。（三）美式菜特点：1、继承了菜英式讲究花色，少而精，注重营养搭配的特点2、咸中带甜，忌辣味，喜欢将水果入菜3、讲究铁扒和色拉类菜肴的制作名菜：华道夫色拉、丁香火腿、美式火鸡、苹果烤鸭等。源于英式餐饮，善于吸收，勇于创新，因而形成了自己的特色。4、喜爱甜食和水果，不吃奇形怪状的动物和动物内脏苹果烤鸭丁香火腿美式火鸡华道夫色拉（三）美式菜特点：1、继承了菜英式讲究花色，少而精，注重营养搭配的特点2、咸中带甜，忌辣味，喜欢将水果入菜3、讲究铁扒和色拉类菜肴的制作名菜：华道夫色拉、丁香火腿、美式火鸡、苹果烤鸭等。源于英式餐饮，善于吸收，勇于创新，因而形成了自己的特色。4、喜爱甜食和水果，不吃奇形怪状的动物和动物内脏影响范围：加拿大、日本、德国等。（四）俄式菜特点：1、热量较高、油大味重、讲究实惠2、爱吃肉类，但肉要烧得很透才食用3、以面包为主食，土豆也是一日三餐必不可少的名菜：鱼子酱、罗宋汤等。处于高寒地带，饮食受气候影响4、喜欢冷饮、冷菜、汤以及油腻味浓的菜肴鱼子酱罗宋汤（四）俄式菜特点：1、热量较高、油大味重、讲究实惠2、爱吃肉类，但肉要烧得很透才食用3、以面包为主食，土豆也是一日三餐必不可少的名菜：鱼子酱、罗宋汤等。处于高寒地带，饮食受气候影响4、喜欢冷饮、冷菜、汤以及油腻味浓的菜肴影响范围：东欧各国（五）意大利菜特点：1、原汁原味、香醇味浓2、喜酸甜味，不吃动物内脏、肥肉、和奇形怪状的动物3、喜爱面食，做法吃法甚多名菜：比萨饼、意大利通心粉、米兰猪排等。4、爱吃肉类，但不重视蔬菜，新鲜水果是餐后必备的辅助食品米兰猪排比萨饼意大利通心粉六、西餐正餐的进餐礼仪在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统：1、服装2、女士优先3、坐姿4、语言5、用餐习惯6、刀叉语言课堂小结：本结课我们介绍了西餐的历史发展以及欧美主要国家的菜式特点。一、西餐的定义二、西餐的历史发展三、西餐在我国的发展四、欧美主要国家的菜式特点及名菜（一）法式菜（二）英式菜（三）美式菜（四）俄式菜（五）意大利菜名称菜式特点名菜影响范围法国菜英式菜美式菜俄式菜意大利菜作业：请完成下表课堂反馈填空：1、世界三大烹饪王国包括______、中国、土耳其。2、调味品大都放在餐桌上由客人自取，是_____式菜的典型特点。3、_____喜欢将水果入菜。连线：焗蜗牛英国冬至布丁意大利鱼子酱美国比萨饼俄国丁香火腿法国