员工食堂管理细则

-1-员工食堂管理制度第一章总则第一条为了加强员工食堂管理，不断提升服务质量，确保食品卫生安全，结合我公司实际，特制订本管理细则。第二条本细则所称的员工食堂是指全公司各部门单位建立的为员工生活服务的不以盈利为目的的公办食堂。第三条后勤管理是全公司员工食堂的归口管理部门。第二章岗位职责第四条食堂管理员岗位职责：负责食堂的业务和执行行政管理工作。制定工作计划，组织实施，督促检查执行情况。负责食堂工作人员的考勤和考核工作，并做到赏罚分明。督促检查食堂规章制度和食堂工作人员职责的执行，做好经济核算，使收支平衡。听取就餐员工的意见和要求，不断改进食堂管理工作，保证供餐质量。负责厨房的安全工作。第五条厨师岗位职责：在食堂管理员的领导下，负责员工饮食的供应，认真虚心听取多方-2-意见，不断提高烹饪技术和服务质量。根据菜谱按质、按量制备食物，保证及时供应及供餐质量。严格执行在烹调过程中的，各项卫生管理制度。听取员工的饮食意见，交流烹饪技术，增加花式和品种。烹调完毕后，要关掉水龙头、燃气阀及风机。第六条服务员岗位职责：对来宾和员工的服务态度，要做到主动、热情、礼貌，服务周到。上班时不得擅自离开工作岗位，要协助厨房搞好餐厅一切食品供应。餐具洗涤要严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行，餐具洗涤好后，放入消毒柜消毒。注意节约用水用电。保持餐厅的清洁，搞好清洁卫生及时将食物残渣运走。第七条保管员岗位职责采购员采购原材料，入库前必须严格履行验收手续，保管员及其他监督人员逐项验收货品，对腐烂，变质，超过保质期的食品拒收，并按实际收到的数量填制入库单。保管员根据食堂管理员签字的出库单给予出库，所出货品数量要与货单相符，不允许多付货品。加强库房管理，物品作到分类摆放，定期检查。第三章运营管理-3-第八条员工食堂由后勤主管部门经营管理。员工食堂应保持不亏不盈的情况下尽量提高员工的生活水平。第九条员工食堂无论以那种方式经营管理，都必须以员工就餐为主，不得以包代管、包而不管,不得以其他经营占用食堂（餐厅）。第十条坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符，每月盘点一次，实行帐务公开。第十一条食堂必须严格执行国家餐饮卫生标准，严格食品制作工序的管理和生食品采购质量的管理。高标准高质量给职工提供色香味美的放心饭菜。第十二条食堂实行全天服务。除一日三餐定时外，还必须保障值班、倒班人员有饭吃。各部门必须制订出食堂值班运行表。第十三条各部门应成立相应的监督与管理机构，随时对食堂的运行情况进行监督检查，定期召开会议，征求员工对食堂管理工作的建议和意见，制定措施不断改进食堂管理水平和服务质量。第十四条食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保员工用餐的卫生与安全。第四章环境卫生第十五条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。第十六条食堂的设施设备布局合理，实行专人专管，定期保养，-4-应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间及用餐场所。第十七条饭堂内不许乱堆杂物，饭堂的潲水和垃圾要当天清理。第十八条食堂加工操作间应当符合下列要求：墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应建造具有一定坡度，易于清洗与排水；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。第十九条餐具、厨具必须做到“一冲、二刷、三洗、四消毒”存放。第二十条餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。第二十一条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第二十二条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的器具。第五章贮存及加工卫生要求第二十三条禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；-5-超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第二十四条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第二十五条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第二十六条必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。第二十七条加工食品必须做到熟透，不得供应未加工熟的食品。第二十八条加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。第二十九条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第三十条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。第六章从业人员卫生要求-6-第三十一条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。第三十二条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体就餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第三十三条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。第七章设备操作管理第三十四条员工食堂内的食品加工制作设备要包干到人，使用、维护责任明确。-7-第三十五条清扫卫生时严禁在带电状态下用水或湿抹布冲刷墙体或擦拭设备。第三十六条严禁用湿手触摸电器开关按钮及插头，设备不用时应关闭电源。第三十七条设备开关上必须有明确的标志，在使用过程中严禁私自启动非本岗位操作设备。第三十八条根据冰箱、冰柜结霜的厚度进行除霜，一般除霜周期为2-3个月，除霜时杜绝用金属利器敲击硬刮制冷管上的冰层，注意清除散热孔周围的异物，使其有良好的通风散热，除霜或清理积水后应及时将排污孔堵上，以免影响制冷效果。第三十九条压面机、和面机等运转设备，要由专人使用，严格按照要求操作，身体任何部位不得接触设备运转部位。维护保养时，必须切断电源，对运转磨损部位应定期加入润滑油，内胆部位应在每次使用后及时清除面垢。在操作中应谨慎细微，严防金属异物混入设备。第四十条电气蒸车使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干，每次使用完后要把蒸食物的残渣清理干净。第四十一条食堂管理员每日下班前必须仔细检查，关好门窗、封好炉火，切断电器设备电源，防火、防盗工作必须落实到位后方可离开。第八章就餐管理-8-第四十二条就餐人员应按自己的饭量盛饭打汤，不得造成浪费。第四十三条就餐人员用餐后的餐具放到食堂指定地点。第四十四条就餐人员不准在餐厅猜拳行令，酗酒闹事，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。第四十五条在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究社会公德，不准乱倒残汤剩饭，乱扔杂物和随地吐痰。不得损坏桌凳，涂脏墙壁。第四十六条就餐人员不准把食堂餐具拿出食堂或带回宿舍占为已有。第九章附则第四十七条本细则后勤管理负责修定与解释。第四十八条本细则自发布之日起执行。