蛋糕

一、基础知识篇二、实训内容篇三、实训操作标准及参考评分篇四、考核要点及评分篇五、常见问题分析篇六、思考与练习题篇目录一、基础知识【概念】蛋糕是以蛋、糖、小麦粉和油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。目录退出下一页上一页一、基础知识【蛋糕的分类】蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类：1.乳沫类蛋糕（清蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕）2.面糊类蛋糕（油蛋糕）3.戚风类蛋糕（混合蛋糕）目录退出下一页上一页一、基础知识【原辅用料及主要作用】1.主要原料和辅料低筋面粉、白砂糖、新鲜的鸡蛋、水、油脂、泡打粉、香兰素。2.主要作用面粉的作用糖的作用蛋品的作用水的作用油脂的作用泡打粉的作用香兰素的作用目录退出下一页上一页一、基础知识【制作原理】1.乳沫蛋糕的制作原理（蛋白膨松原理）2.面糊蛋糕的制作原理（油脂膨松原理）3.戚风蛋糕的制作原理目录退出下一页上一页【实训目的】通过本次实验，要求学生掌握各种蛋糕的生产工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。掌握油蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法，以及清蛋糕和油蛋糕的区别等。二、实训内容目录退出下一页上一页【实训要求】4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。二、实训内容目录退出下一页上一页【材料与设备】烤盘，牛皮纸，不锈钢面盆，打蛋机，台秤，烤箱，油刷，钢勺，蛋糕模，铲刀，面筛，注水器，裱花用具（裱花嘴、裱花布袋、裱花架）等。小麦粉、水、糖、油、鸡蛋二、实训内容目录退出下一页上一页【工艺流程】面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品二、实训内容目录退出下一页上一页【典型清蛋糕操作示意图】具体步骤请按注意事项请按二、实训内容EnterEnter目录退出下一页上一页【操作实例】1.海绵蛋糕（瑞士卷）制作过程：①A搅至糖全部溶化，先加入1／3牛奶。②慢速加入B后快速搅拌，逐渐加入剩余的2／3牛奶，直到终点后改慢速搅拌12min。③最后慢速拌入C，拌匀为止。④入模烘烤：面火200～220℃，底火180～190℃，约20min。⑤脱模，冷却，造型。二、实训内容原料名称烘焙/％重量/g全蛋2502500糖1001000A牛奶20200蛋糕油10100蛋糕专用粉1001000B盐110色拉油20200C目录退出下一页上一页【操作实例】2.鸡蛋糕制作过程：①将A搅拌至糖溶化。②加入B快速搅拌34min。③加入C（过筛）快速搅拌均匀。④最后慢速加入D拌匀。⑤烤盘内擦油，上铺白纸后注浆料。⑥烘烤：面火180～200℃，底火200～230℃，约10～15min。二、实训内容原料名称烘焙/％重量/g全蛋5002500白糖120600A鲜奶40200蛋糕油840B吉士粉1575糕点粉100500C色拉油20100D目录退出下一页上一页【典型重奶油蛋糕操作示意图】具体步骤请按注意事项请按二、实训内容EnterEnter目录退出下一页上一页【操作实例】1.重奶油蛋糕制作过程：①将配方中所有材料置于搅拌缸中，先慢速搅拌1min，再高速搅拌8～10min，最后慢速搅拌1min。②入模，烘烤：面火220℃，底火180℃，待表面着色后，用利刀划开顶部，同时将烘烤温度调至160～180℃，烘熟为止。③出炉，脱模，冷却。二、实训内容原料名称烘焙/％重量/g蛋糕专用粉1001000全蛋1151150黄奶油1001000细砂糖1001000蛋糕油0～330目录退出下一页上一页【操作实例】2.香蕉蛋糕制作过程：①A球状浆打发。②B切片分次慢慢加入打发。③C分次慢慢加入打发。④拌入过筛的D拌匀。⑤入模，烘烤，面火200℃，底火180℃;着色后改为面火150℃，底火180℃，30min。二、实训内容原料名称烘焙/％重量/g糖粉80400酥油50250A香蕉（净）180900B鸡蛋60300C低筋粉100500泡打粉210D苏打粉210目录退出下一页上一页【典型戚凤蛋糕卷操作示意图】具体步骤请按注意事项请按二、实训内容EnterEnter目录退出下一页上一页【操作实例】1.戚风蛋糕制作过程：①将B搅匀后加入C搅匀备用。②将A快速搅至中性发泡。③取A料液1／3拌入B后，再加入A中。④入模3／4。⑤烘烤，面火180℃，底火150℃，35min。二、实训内容原料名称烘焙/％重量/g全蛋（取蛋白）6501300细砂糖200400A塔塔粉612（取蛋黄）水97.5195色拉油130260Ｂ盐48糖粉100200低筋粉225450淀粉1020C牛奶香粉7.515泡打粉48目录退出下一页上一页【操作实例】2.戚风蛋卷制作过程：①Ａ拌匀。②Ｂ过筛后拌匀加入，再加入Ｃ拌匀至面糊细腻。③Ｄ中速打至湿性发泡，再加入Ｅ打至干性发泡。④将面糊与打发的1／3蛋白混合，再加入到剩余蛋白中拌匀。⑤倒入烤盘刮平表面，面火180℃，底火150℃烤熟。⑥脱模冷却后，抹奶油卷起。二、实训内容原料名称烘焙/％重量/g细砂糖30300色拉油50500A牛奶50500低筋粉1001000泡打粉0.88B蛋黄75750蛋黄75750C蛋白1801800D塔塔粉220细砂糖1001000E精盐110目录退出下一页上一页Enter三、实训操作标准及参考评分目录退出下一页上一页蛋糕的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地，颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。Enter四、考核要点及评分目录退出下一页上一页【实训评分】【考核方式】实训地现场操作四、考核要点及评分1实训操作工作作风（1）在实训过程中出满勤（2）工作态度认真，具有团队合作精神10102实训报告总结内容全面，比较深刻303实训操作总分占实训操作标准评分40%304产品考核要点总分占产品考核要点及参考评分20%20实训总分满100分目录退出下一页上一页（一）出现蛋糕面糊搅打不起的现象（二）蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象（三）蛋糕膨胀体积不够（四）蛋糕表面出现斑点（五）海绵类蛋糕表皮太厚（六）蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。五、常见问题分析目录退出下一页上一页1.生产海绵蛋糕时，为何要求先将油加热后才能加入？用色拉油是否需加热？2.海绵蛋糕有时没有韧性，一拿起来容易破裂，如何才能使蛋糕不破裂？3.有时海绵蛋糕内部组织粗糙，黄色较深，是否与加入泡打粉的量有关？4.在海绵蛋糕中加入色拉油，其目的是什么？5.为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起的现象？6.打戚风蛋糕时，塔塔粉的作用是什么？7.为什么烘烤后戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大空洞产生？蛋黄部分的面粉能否用普通面粉加淀粉，如可以，淀粉的添加量该是多少？8.戚风蛋糕烘烤出炉后怎样才能保证其不凹陷或者不回缩？六、思考与练习题目录退出下一页上一页清蛋糕制作单击画面播放目录退出上一页面粉的主要作用:形成产品的组织结构。面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。返回糖的主要作用:①焦化作用糖经过加热烘烤被分解成黄褐色的焦糖，使制品成金黄色或棕黄色。加糖的制品冷却后，可保持外型并有脆感，对糕点成品的表面装饰也有重要作用。②面团的改良剂由于其具有吸湿性，故能使制品保持柔软，防收缩变形，抑制面筋的胀润度，增强面团的可塑性，质地疏松。③酵母的营养剂少量的糖有助于酵母的繁殖，提高发酵能力，充气量增加。由于糖的渗透压很大，若过多使用时可使酵母失水、萎缩，质壁分离而失活，使面团不易起发。④增加粘稠性制作蛋糕时，糖能强化生成气泡组织，使蛋液提高黏稠性，保持气泡的稳定性。⑤提高能量糖的发热量较高，能迅速被人体吸收，增加甜味。返回蛋品的主要作用:①使制品柔软鸡蛋与面粉混合后，能使面团具有更高的包含气体能力。空气被鸡蛋中蛋白质包成均匀的微型气室，形成细小的蜂窝状组织，在焙烤中空气受热膨胀逸出，鸡蛋中蛋白质凝固，使制品形成海绵状结构，这是鸡蛋制品产生蜂窝结构的特殊功能。②提高制品营养蛋品中含有蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等多种营养素，且易被人体消化吸收，因此，制品中加入鸡蛋可大大提高营养价值。③改善制品色泽在面包入炉前，表面涂抹蛋液，可改善其皮色，产生光亮的金黄色或棕黄色，美化表皮，且能防止内部水分蒸发，保持面包柔软性。蛋糕中用蛋量较多，更能具有良好的保湿性并产生良好的色泽。④装饰在糕点表面装饰的膏、糊，主要用蛋品制成，因此，蛋品是糕点装饰的佳品。返回水的主要作用:可参与面筋的生成；溶解面包中所用的原、辅料；调节面团的温度；促进酵母的生长、繁殖；促进淀粉的溶解；可作为焙烤时的传热介质等等。返回油脂的主要作用:①提高营养价值油脂中含有维生素A、维生素D、脂肪酸等，可增加制品营养，补充热量，增进食品风味和光泽。②提高面筋的胀润度由于油膜的隔离，使面团中面筋微粒不易彼此粘合而形成面筋网络，从而降低面包面团的筋力和粘度，提高可塑性。③不易变形可塑性增加，有利于糕点的形成，而不易变形。④保持水分，延长贮存时间添加适量的油脂，可降低面包面团的粘性，增加面包成品表面的光洁度，使面包组织柔软，有利于面包保持水分，延长贮存时间。⑤增加起泡性及可塑性在面包中油脂用量应控制，在面团基本形成后再加入面团中。而在面糊类蛋糕中，油脂应先打发并增加用量，从而使其具有良好的起泡性及可塑性。返回泡打粉的主要作用:制作清蛋糕时，调制面糊时可加入少许泡打粉，使膨松效果更好。返回香兰素的主要作用:在制作过程中可加入少许香兰素使蛋糕风味更好。返回乳沫蛋糕的制作原理（蛋白膨松原理）:清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的告诉搅打下，蛋液卷入大量空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越致密，结构越疏松柔软。返回面糊蛋糕的制作原理（油脂膨松原理）:制作奶油蛋糕时，糖、油在进行搅拌过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌，使料液中气泡随之增多，这些气泡受热膨胀，会使蛋糕体积增大、质地松软。为使面糊类蛋糕糊在搅拌过程中能混入大量空气，应注意选用油脂，保证其可塑性、融合性和油性。返回戚风蛋糕的制作原理:戚风蛋糕又称混合蛋糕，是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊。它是以面粉、蛋、糖、油为主要原料，采用分蛋搅拌法制成的内部气孔细密、膨松、滋润绵软的蛋糕。此产品水分充足，久存不易干燥，冷藏而不发硬。返回典型清蛋糕操作示意图1.打蛋先将鸡蛋液、白砂糖加入打蛋筒中混合，使糖粒基本溶化2.再用高速搅打至蛋液呈乳白色，加入水香兰素继续搅打至泡沫稳定、呈黏稠状时停止。3.调糊将泡打粉、小麦粉一起过筛，再将过筛后的小麦粉均匀地撒入打好的蛋浆中，调粉机慢速调匀即可，面糊的理想温度为24℃。下一页典型清蛋糕操作示意图4.注模将调好的蛋糊注入已垫上纸托的烤盘模具内，注入量为2／3。5.烘烤将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤。采用先低温后高温的烘烤方法，炉温为180～220℃，烘烤时间为12～20min，烘烤至棕黄色即成。6.冷却烘烤出炉后，稍冷却，然后脱模，再继续冷却。返回典型清蛋糕操作注意事项:①鸡蛋一定要新鲜，选取新鲜的鸡蛋制得的蛋糊黏性好，持气性强，制品膨松。②面粉与蛋液、白糖的比例要适当。③所有用具必须清洁，不宜染有油脂，也不宜用含铅质用具。否则，由于油脂的消泡作用，影响制品的膨松度，同时也要防止有盐、碱等破坏蛋白胶体稳定性的杂质掺入