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第一章中国烹饪简史教学内容一、中国烹饪的萌芽阶段二、中国烹饪的形成阶段三、中国烹饪的发展阶段四、中国烹饪的成熟阶段五、现代中国烹饪文化教学要求通过大量史实的列举和讲解，向学生展示中华民族饮食文化充满智慧和创新精神的发展历程。要求学生理解中国烹饪发展的基本规律，掌握各个历史阶段中国烹饪发展的基本特点。50万年用火熟食1万年陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段熟食阶段烹饪阶段生食阶段饮食的起源与发展180万年茹毛饮血1生食阶段•熟食的条件？•木与木相摩则然——《庄子》–180万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火。–50万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理火以及用火熟食。2熟食阶段（中国烹饪的萌芽）•熟食的意义？–文明开端–结束生食–烹饪萌芽烧、烤、烘、熏裹上草或泥石块、石板、石锅火烹包烹石烹熟食的方法？3烹饪阶段•火•器具•陶器•铜器•铁器•电器•原料烹饪阶段陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段除焗、石煮外，原始的烙、炕、炮(包烧)都出现了。出现了原始的灶，主要烹饪器具有罐、鼎、釜、甑、鬲、甗等。石烹阶段陶烹阶段火烹阶段第一节中国烹饪的萌芽阶段主要运用烤、炙、烧、煻煨等方法。1中国烹饪萌芽阶段的基本状况调味出现药膳发展筵宴产生灶坑最早的蒸锅——陶甑甗（yǎn）上部为甑（zèng），置食物；下部为鬲（lì），置水。甑与鬲之间有一铜片，叫做箅（bì）。箅上有通蒸气的十字孔或直线孔。鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。“五味调羹”“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹”，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为“彭祖”，这就是历史上“制羹受封”的故事。第一节中国烹饪的萌芽阶段2中国烹饪萌芽阶段的文化特征（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产力和烹饪发展的关系。（2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。（3）开创了人类烹饪的新纪元。第二节中国烹饪的形成阶段从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹饪的快速发展打下了坚实的基础。第二节中国烹饪的形成阶段1中国烹饪形成阶段的社会背景夏商周十分重视农业酿酒的出现夏商周手工业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造夏商周商业发展已有一定水平，市场的出现、以物易物、使用玉、贝为货币、商业中心的出现（大梁、邯郸、临淄等）1234饮食制度相当完备5•（1）炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台西周铜方鼎司母戊鼎第二节中国烹饪的形成阶段2中国烹饪形成阶段的成就煮鱼肉和盛鱼肉的鼎煮水和食物的鬲象征国家和统治者最高政治权力的王器鬲（lì），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。盛黍稷稻粱的簋（guǐ）、敦、豆簋敦豆爵角觚(gū)尊盉(he)斝(jia)•（2）烹饪原料显著增加–五谷：稷（jì）、黍(shǔ)、麦、菽(shū)、麻(谷)–五菜：葵、藿、薤(xiè)、葱、韭–五畜：牛、羊、猪、犬、鸡–五果：枣、李、栗、杏、桃–五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐五菜室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，胹若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餭餦些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归反故室，敬而无妨些。楚辞·招魂（节选）•（3）烹饪工艺已趋精致–对烹饪原料的科学认识与合理利用–烹饪原料间的合理配伍–具有一定水平的刀工技术–进一步创新的烹调方法–调味•（4）烹饪名家纷纷涌现•易牙•伊尹•姜尚春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。伊尹,商初大臣。“烹饪之圣”屠牛于朝歌，卖饮于孟津。•伊尹•易牙•太和公•膳祖•梵正•刘娘子•宋五嫂•董小宛•萧美人•王小余•（5）饮食地区特征出现（南北食风）•淳熬•淳母•炮豚肉酱油浇稻米饭肉酱油浇黍米饭煨烤炸炖乳猪•炮牂•捣珍•渍煨烤炸炖母羊羔合烧牛、羊、鹿的里脊肉酒糟牛羊肉•熬•肝膋类似五香牛肉干烧烤肉油包狗肝•（6）饮食制度方面新的建树–夏朝起，宫中首设食官，配置御厨。–周礼：士大夫以上的阶层于“食”、“饮”的基础上所加“膳”，也叫膳羞。–周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。–天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。–天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。周礼·天官•膳夫–掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。•庖人–掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。•内饔–掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。辨体名肉物，辨百品味之物。•外饔–掌外祭祀之割亨。第三节中国烹饪的发展阶段从公元前221年的秦到公元960年的唐代，其间历时1200多年，中国烹饪文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，中国烹饪文化承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来中国烹饪文化迈向成熟开辟了道路。第三节中国烹饪的发展阶段1中国烹饪发展阶段的社会背景统治者采取了重农抑商的政策盐业生产得到很大发展冶金技术发展，出现铁制烹饪器具交通便利，商贸交易发达1234对外交流频繁5第三节中国烹饪的发展阶段2中国烹饪发展阶段所取得的重大成就•（1）烹饪原料品种和产量都得到发展–传统的烹饪原料发生重大变化粮食品种大大增加（粟97种，小麦8种，水稻36种）蔬菜品种大大增加（引进）豆腐发明肉类在食物结构中比重加大，野味、水产丰富–植物油生产及在烹调中使用哦？原来黄瓜、西红柿、辣椒都是舶来品！•（2）烹调工具及饮食器具改进–灶的革新出现炉灶（造型、种类变化多样）多眼灶出现魏晋南北朝出现烤炉无烟囱到直烟囱–铁器取代青铜器铁釜、铁刀、铁叉、铁勺等普遍使用–陶器—漆器—（金银器）—瓷器•（3）烹饪工艺与饮食发展–烹饪技法食品的蒸、煮、炮、炙技术得到提高，熬、炸方法被发明应用，还出现了如汉代的杂烩、濯(zhuó烫涮)，南北朝时的糟、酿、酱，唐代的冰制等–茶是这一时期出现的重要饮品西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”、“武阳买茶”–酒的品种和名品迭出•（4）风味流派继续发展，呈现出基本特征之象–南甜、北咸、东辣、西酸–荤素肴馔分别，寺庙素菜出现迅速普及中原–宫廷风味、官府风味有一定发展–市肆饮食在这一时期得到突飞猛进的发展•（5）宴饮消费与文人雅集–西汉文景之治后，常设宴饮之会–魏晋后，宴会大行“文酒之风”，“以乐佑食”、行酒令–唐朝“烧尾宴”、“樱桃宴”•娄护•刘白堕•陆羽武侯鲭的创始人，杂烩的发明者。酿酒香美醉人。精于茶事，“茶圣”。•（6）烹饪饮食名家•（7）烹饪理论研究烹饪著作多达50多种。对前一时期理论的继续补充完善；结合具体实践，使饮食医疗保健进一步具体化。《伤寒杂病论》《金匮要略》《本草经集注》《千金要方》饮食保健理论药膳烹饪著作总计50多种。崔浩《食经》陆羽《茶经》贾思勰《齐名要术》等小结一、原料范围进一步扩大，品种增多；二、铁制烹饪器具使用，“炒”、“爆”新烹饪工艺出现；三、风味流派，百花齐放；四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式；五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。第四节中国烹饪的成熟阶段从北宋建立到清朝灭亡将近—千年的时间，是中国烹饪发展的成熟时期。以传统烹饪、风味流派和传统烹饪理论三大体系的确立标志着中国烹饪已臻成熟。第四节中国烹饪的成熟阶段1中国烹饪成熟阶段的历史背景农业生产水平大大提高，粮食品种多元化瓷器烧制遍布全国煤用于烹饪活动之中茶、酒生产技术提高1234都市食肆发展迅速，四司六局、厨娘等出现5第四节中国烹饪的成熟阶段2中国烹饪成熟阶段的成就•（1）烹饪原料的引进和利用–外域烹饪原料大量引进番薯、番茄、辣椒、吕宋芒果、洋葱、马铃薯、甘蓝、玉米、四季豆等。–新原料开发大豆―大豆豆腐―绿色米豆腐―红色豆腐–已有原料的巧妙利用一物多用（全猪席、全羊席）综合利用（皮蛋瘦肉粥）废物利用（锅巴）•（2）烹饪工具和烹饪技术的进一步发展–烹饪工具有很大发展，铫（火锅）、烤炉出现–餐饮器具精美，瓷器–科学总结了原料的选取和加工–刀工技术有很大提高，食品雕刻–制熟工艺花样繁多，特色制熟法–火候把握精准，调味丰富–菜点造型艺术大放异彩鸡缸杯铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊三羊开泰题诗笠式碗压手杯•（3）风味流派和地方菜的形成–三代时期，已出现了黄河流域及长江流域之分–隋唐后，又出现了岭南、少数民族、素食饮食文化流派–宋朝，市肆饮食文化流派发展–清末，地域性饮食文化流派形成（四大菜系成熟）•（4）饮食消费状况–宋朝时，餐饮市场已有四司六局–宴会名目繁多，相当奢侈宋朝的春秋大宴元朝的诈马宴清朝的满汉全席•（5）烹饪理论状况–文献众多，既有总结前人烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，一直到饮食消费，都有不同程度的理论研究与概括，形成了一个较为完整的体系。忽思慧的《饮膳正要》袁枚的《随园食单》《饮膳正要》忽思慧担任宫廷饮膳太医多年，负责宫中的饮食调理、养生防病等事，广泛收集了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就。他将元文宗以前历代宫廷的食疗经验加以及时总结整理，并注意汲取当时民间日常生活中的饮食调养方法，在饮食保健方面积累了丰富的经验。于是，编撰出营养学名著《饮膳正要》。元文宗天历三年（1330），他将《饮膳正要》一书进献给文宗皇帝。《隨園食單》（清·袁枚著）序須知單戒單海鮮單江鮮單特牲單雜牲單羽族單水族有鱗單水族無鱗單雜素功能表小功能表點心單飯粥單茶酒單–随园食单的主要特点：注重原料选择注重原料搭配强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物讲究装盘上菜及进食艺术袁枚食学成就的“十个第一”：海内外公认的中国古代食圣；第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人；第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研究的人；第一个为厨师立传的人；《厨者王小余传》第一个得到社会承认的专业美味评鉴家；第一个系统提出文明饮食思想的人；第一个大力倡导科学饮食的人；第一个敢于公开宣称自己“好味”的人；第一个将“鲜味”认定为基本味型的人；第一个把人生食事提高到思想高度的人。•（6）中国药膳学形成–宋辽金元时期的刊印条件大大提高，为药膳发展起到了积极的推动作用。宋代唐慎微《证类本草》—《重修证和经史证类备用本草》忽思慧的《饮膳正要》–明清时期，资本主义萌芽，出现了许多轻工业，促进了明清时期的医药发展，对药膳的发展也起到了相当大的作用。李时珍《本草纲目》补充知识——药膳药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。什么是药膳？补充知识——药膳因证用膳：辨证施治因时而异：“用寒远寒，用热远热”因人用膳：体质年龄不同因地而异：不同地区气候条件、生活习惯的差异药膳的应用原则？补充知识——药膳谷物：荞麦、大麦、玉米等豆类：绿豆、黄豆、蚕豆等肉类：鸽肉、鸡肉等水产：虾、海参、鳖等药膳常用食物原料？补充知识——药膳水果：荸荠、菠萝、荔枝、枇杷等蔬菜：茄子、黄瓜、白菜、番茄等调味品：姜、大蒜、胡椒、盐等药膳常用食物原料？第五节现代中国烹饪文化清朝灭亡，中国烹饪文化走进现代阶段。在这一阶段，无论是烹饪实践还是理论研究，中国烹饪文化有着飞跃性发展。中国烹饪文化以全新的姿态进入了创新