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第一章绪论一、填空1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括、和三类。2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。3、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。4、人体营养状况评价的内容包括：和两个方面。5、婴儿的必需氨基酸有种。6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即。A.DRIsB.RDAsC.RNID.EAR2、属于常量元素的矿物质是。A.铁B.钙C.锌D.硒3、人体内含量最多的营养素是。A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是。A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》C.《饮食概要》D.《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是。A.瘦猪肉B.胡萝卜C.芒果D.鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为。A.体重（kg）/身高（m）2B.身高（m）2/体重（kg）C.体重（kg）/身高（cm）2D.身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是。A.奶脯B.后臀尖C.里脊肉D.肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是。A.钙B.铁C.乳糖D.B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是。A.甜饮料B.酒类C.动物油脂D.绿叶蔬菜10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为。A.1︰2B.1︰3C.1︰4D.1︰5三、名词解释1、营养2、营养学3、食品营养学4、营养价值5、营养不良6、食品7、食品卫生8、无公害食品9、绿色食品11、食品营养强化剂12、功能食品13、保健食品14、RDA膳食营养素供给量15、膳食指南16、转基因食品17、食品加工18、营养密度19、有机食品四、简答(一)简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。(二)简述营养素的生物利用率及其影响因素。(三)为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？五、论述(一)论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。(二)论述加工对食品营养价值的影响。第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过方式进行，并需要的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质的情况下被吸收。2、营养素的吸收方式有三种，方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。3、多数矿物质结合在食品的上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。4、氨基酸吸收的主要部位在，在末端已基本完成。5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物精制糖。6、胃粘液的主要成分为。7、消化系统由和两部分组成。8、淀粉消化的主要场所是。9、小肠的构成为、空场、。10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和。二、选择1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于。A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。A.96%，92%，98%B.98%，95%，92%C.98%，92%，95%D.95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。A.α-1,6-糖苷键B.β-1,6-糖苷键C.α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。A.2/3B.1/3C.1/4D.3/4三、名词解释1、消化2、吸收四、简答(一)简述人体消化系统的组成。(二)消化道活动特点。五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。(二)试论述脂类的消化与吸收。(三)试论述蛋白质的消化与吸收。(四)试论述维生素的消化与吸收。(五)试论述矿物质的消化与吸收。第三章营养与能量平衡一、填空1、人体热能需要的测定方法有和。2、人体的热能消耗包括、和三方面。3、食物能量的最终来源是。4、、脂肪和称之为三大产能营养素。5、是指每克食物所含的能量。二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。A.体力活动消耗B.基础代谢C.非体力活动消耗D.食物热效应耗能2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70%3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。A.17.15kJB.39.54kJC.23.64kJD.18.61kJ4、以下产能营养素净能量系数最高的是。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.乙醇5、测定基础代谢率最有用的指标是。A.体重B.身高C.年龄D.性别三、名词解释1、食物能值2、生理能值3、能量系数/食物的热价4、基础代谢5、基础代谢率6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA7、能量密度8、低热能食品9、高能食品四、简答(一)简述能量的作用。(二)简述人体的能量需要及其主要组成。(三)简述对食物的代谢反应的作用机理。五、论述(一)试论述影响基础代谢的因素。(二)试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。3.试论述能量消耗及其影响因素。第四章碳水化合物一、填空1、是膳食中碳水化合物存在的主要形式。2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生反应，而引起食品颜色变化。3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是。4、膳食中碳水化物的主要来源是和。5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易，从而使面团体积增大，黏性增强。6、单糖主要是和，半乳糖很少单独存在。7、是糖类中最甜的物质。8、蔗糖由一分子和一分子果糖构成。9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子以糖苷键连接。10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子以糖苷键连接。11、大豆低聚糖主要成分为和。12、支链淀粉由葡萄糖通过连接构成主链，支链以与主链相连。二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。A.低聚糖醇B.山梨醇C.甘露醇D.木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖6、稻米中含量最高的糖类是。A.葡萄糖B.淀粉C.果糖D.麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。A.1～2个B.3～8个C.11～15个D.16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。A.β-1,4-糖苷键B.β-1,6-糖苷键C.α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。(二)简述羰氨反应及其各阶段。五、论述(一)试论述碳水化合物的功能。(二)试论述功能性低聚糖生理作用。(三)试论述淀粉的具体分类。第五章脂类一、填空1、必需脂肪酸最好的食物来源是和。2、亚油酸主要存在于中。3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸。4、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。5、油脂酸败的化学过程主要是和。6、是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。7、膳食脂肪的营养价值评价从、、三个方面进行。8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为。9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。10、是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称。12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝。二、选择1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。A.HDLB.LDLC.糖蛋白D.球蛋白2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。A.45%B.25%-30%C.20%以下D.20%-30%3、下列食物中胆固醇含量最高的是。A.牛奶B.苹果C.大豆D.猪肝4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油6、C18∶0是。A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂三、名词解释1、必需脂肪酸：2、酸败四、简答(一)简述脂肪酸的分类。(二)简述反式脂肪酸的危害。(三)简述磷脂的生理功能。(四)简述胆固醇的生理作用。(五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。(六)简述膳食脂肪营养价值评价。五、论述(一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。(二)试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。(三)试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。(四)试论述脂类氧化对食品营养价值的影响。(五)试论述脂肪的酸败作用(脂类氧化)。(六)试论述脂类在高温时的氧化作用第六章蛋白质和氨基酸一、填空1、除8种必需氨基酸外，还有是婴幼儿不可缺少的氨基酸。2、营养学上，主要从、和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是。4、最好的植物性优质蛋白质是。5、谷类食品含蛋白质。6、牛奶中的蛋白质主要是。7、人奶中的蛋白质主要为。8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生。9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的与还原糖的之间的反应，称为，该反应主要损害的氨基酸是，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是含量较低。11、蛋白质净利用率表达为。12、氮平衡是指和的差值。二、选择1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。A.氮平衡B.负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、大豆中的蛋白质含量是D。A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低?BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。A.8%B.12%C.20%D.30%7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。A.15%B.20%C.25%D.30%8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价10、限制氨基酸是指D。A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸三、名词解释1、氮平衡2、