食品企业通用卫生规范

食品企业通用卫生规范1主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。2引用标准GB3841锅炉烟尘排放标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准3原材料采购、运输的卫生要求3.1采购3.1.1采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。3.1.2购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。3.1.3某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。3.1.4采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。3.1.5盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。3.1.6重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。3.2运输3.2.1运输工具（车厢、船仓）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。3.2.2运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。3.2.3建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。3.3贮存3.3.1应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。3.3.1.1新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。3.3.1.2各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。3.3.1.3其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。3.3.2原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。3.3.2.1各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。3.3.2.2原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。3.3.2.3先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。4工厂设计与设施的卫生要求4.1设计4.1.1凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工。4.1.2各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。4.2选址4.2.1要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。4.2.2厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。4.2.3厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。4.3总平面布置（布局）4.3.1各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。4.3.2要合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的下风向。4.3.3建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。4.3.4建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。4.3.5道路4.3.5.1厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。4.3.5.2厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料辅设，防止积水及尘土飞扬。4.3.6绿化4.3.6.1厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。4.3.6.2厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。4.3.7给排水4.3.7.1给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。4.3.7.2生产用水必须符合GB5749之规定。4.3.7.3污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。4.3.8污物4.3.8.1污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。4.3.8.2存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。4.3.9烟尘4.3.9.1锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。4.3.9.2其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。4.3.9.3排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。4.3.10实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。4.4设备、工具、管道4.4.1材质凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。4.4.2结构设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。4.4.3设置4.4.3.1设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。4.4.3.2各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。4.4.4安装4.4.4.1安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。4.4.4.2各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。4.5建筑物和施工4.5.1高度生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。4.5.2占地面积生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m2高度不低于3m.4.5.3地面4.5.3.1生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。4.5.3.2地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。4.5.4屋顶4.5.4.1屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。4.5.5墙壁4.5.5.1生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。4.5.5.2墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。4.5.6门窗4.5.6.1门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。4.5.6.2窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45度。4.5.6.3非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。4.5.7通道4.5.7.1通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。4.5.7.2楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。4.5.8通风4.5.8.1生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。4.5.8.2机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。4.5.8.3饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。4.5.9采光、照明4.5.9.1车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx.4.5.9.2位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。4.5.10防鼠、防蚊蝇、防尘设施建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。食品企业通用卫生规范4.6卫生设施4.6.1洗手、消毒4.6.1.1洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。4.6.1.2要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200以上者每增加20增设1个。4.6.1.3洗手设施还应包括干手设备（热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）；根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。4.6.1.4生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池（卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设）。4.6.1.5消毒池壁内侧与墙体呈45度坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。4.6.2更衣室4.6.2.1更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。4.6.2.2更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。4.6.3淋浴室4.6.3.1淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。4.6.3.2淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。4.6.4厕所4.6.4.1厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。4.6.4.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。4.6.4.3设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。5工厂的卫生管理5.1机构5.1.1食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。5.1.2管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。5.2职责（任务）5.2.1宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。5.2.2制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。5.2.3组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。5.2.4定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。5.3维修、保养工作5.3.1建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。5.3.2建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。5.4清洗和消毒工作5.4.1应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。5.4.2使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身，食品受到污染。5.5除虫、灭害的管理5.5.1厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。5.5.2使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。5.6有毒有害物管理5.6.1清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示有毒品字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。5.6.2使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。5.6.3除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。5.6.4各种药剂的使用品种和范围，须经省（自治区、直辖市）卫生监督部门同意。5.7饲养动物的管理5.7.1厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。5.7.2应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。5.8污水、污物的管理5.8.1污水排放应符合国家规定标准，不