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皖西学院生物与制药工程学院（食品机械设备与工程设计）课程设计班级食安1002姓名史珊学号2010012263指导教师孙立二○一三年9月8日皖西学院生物与制药工程学院食品机械设备与工程设计课程设计任务书设计题目猕猴桃菓珍的工艺设计指导教师孙立专业班级食品质量与安全1002班学生史珊设计的目的和要求1、生产能力：年产1500吨，生产天数：150天/年。2、工艺要求：袋装，净重：500g/袋。3、质量要求：符合菓珍相关标准。设计的任务1、工艺流程的设计和说明2、绘出工艺流程中出现的设备剖视图设计工作计划与进度安排1、收集查阅相关文献资料2、初步确定工艺方案3、物料衡算、主要设备选型4、最终确定工艺方案，撰写设计说明书5、绘制相应图纸主要参考文献资料参考文献：1、食品工艺学，赵晋府主编，中国轻工出版社，19992、食品工厂机械与设备，无锡轻工业大学,天津轻工业学院编，轻工业出版社，1997.093、食品加工技术、工艺和配方大全，刘宝家等编，科学技术文献出版社，1993.084、食品工厂设计,王如福主编，中国轻工业出版社，2001.06参考网站：1、、皖西学院生物与制药工程学院课程设计说明书题目：猕猴桃菓珍的工艺设计课程：食品机械设备与工程设计系（部）：生物与制药工程学院专业：食品质量与安全班级：1002学生姓名：史珊学号：2010012263指导教师：孙立完成日期：二0一三年九月八日课程设计说明书目录第一章设计资料一、产品设计简介································5页二、设计参数和质量标准························6页三、厂区说明······································6页第二章工艺设计与说明一、工艺流程图····································7页二、工艺说明·····································8页第三章物料衡算与设备选型一、物料衡算·······································9页二、主要设备选型··································11页第四章总结··································15页参考文献···········································16页任务分配···········································16页第一章设计资料1产品设计简介猕猴桃果食肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，耐贮藏。适时采收下的鲜果，在常温下可放一个月都不坏；在低温条件下甚至可保鲜五六个月以上。除鲜食外，还可加工成果汁、菓珍、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品或黄、或褐、或橙，色泽诱人，风味可口，营养价值不亚于鲜果，因此成为航海、航空、高原和高温工作人员的保健食品。猕猴桃汁更成为国家运动员首选的保健饮料！菓珍是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取及喷雾等得到的粉末状产品，保留了水果中相当部分的营养且口味鲜美，而且储存时间长。深受广大消费者的喜爱。随着我国国民经济的持续发展、人们的经济水平提高和健康意识的增强，人们对菓珍的品质要求也在逐渐提高，逐渐受到人们的青睐。所以，根据市场的需求与消费者的喜好，本着低碳环保无污染绿色食品的原则，我们设计了这款猕猴桃菓珍。猕猴桃菓珍的营养及功效：（1）猕猴桃菓珍中含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素维生素C、B1、B2等。（2）每天一杯猕猴桃饮料可以在一个月以内很好的改善肤色和质地。它含有的维生素C有助于降低血液中的胆固醇水平，起到扩张血管和降低血压的作用。它还加强心脏肌肉。定期喝一茶匙猕猴桃粉加上适量的温水制成的饮料，可以帮助稳定血液中胆固醇的水平。（3）猕猴桃具有抗糖尿病的潜力。它含有铬，有治疗糖尿病的药用价值。它刺激孤立组细胞分泌胰岛素，因此，可以降低糖尿病患者的血糖。其粉末与苦瓜粉混合，可以调节血糖水平。经常摄入甜，酸，辣和油腻的食品会给身体造成酸性。此外，深夜吃东西，喝咖啡或茶可以触发酸度条件。无论身体出现什么与酸性有关的问题，如胃灼热，或胃酸倒流，都可以把猕猴桃做为一种很好的解酸剂。它还可以治疗腹泻和痢疾。一杯猕猴桃果汁或粉末可以减少肠胃不适。（4）由于其含有丰富的营养物质，因此可以提高总蛋白质水平。在餐后喝一杯猕猴桃粉制成的饮料，可以解决胃虚弱问题。猕猴桃可以有效治疗呼吸问题，还可以改善您的视力。它与蜂蜜结合使用可以有效提高视力。此外，它还是一种强大的抗氧化剂，可以消除皱纹和细纹。但如果皮肤有损伤或过敏，在使用猕猴桃前应该首先咨询医生［1］。2设计参数和质量标准2.1生产能力：年产1500吨，生产天数：150天/年。2.2工艺要求：袋装，净重：500g/袋，一箱20袋，一天生产1000箱，共有两个车间，每个车间200人，每天工作12小时。2.3质量要求：参照中华人民共和国行业标准QB1687-93，猕猴桃菓珍，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原附材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表1的规定，微生物指标应符合表2规定。表1猕猴桃菓珍的感官要求项目指标色泽应具有与品名相符的色泽，且均匀一致色。香气及滋味应具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味。外观形态颗粒饱满均匀。杂质不允许有肉眼可见的杂质。表2猕猴桃菓珍的微生物指标项目指标细菌总数（个/ml）≤100大肠菌群（个/100ml）≤6致病菌不得检出霉菌，个/mL≤10酵母菌，个/mL≤13厂区说明本厂区占地20000平方米，内有办公行政楼、研发中心、企业文化馆、运动场、职工活动室、原料仓库、停车场、配电室、锅炉房、供水站、医务室、生产车间、食堂、宿舍、公厕、污水处理处、储藏室、保卫室等。主要的生产车间共有三个，占地共1625平方米；配电室、锅炉房、供水站、污水处理处、医务室等共占800平方米；职工宿舍楼、食堂、浴室、超市等后勤共占地1600平方米；另拥有一个占地约700平方米的运动场和一个具有独特风格的研发中心以及一个豪华的办公行政楼。整个厂区均被植物环绕，景色优美，四周种满了猕猴桃树，加上一片猕猴桃林，是整个厂区更具特色。第二章工艺设计与说明1工艺流程图图一猕猴桃生产工艺流程图2工艺说明原料验收果仓挑拣清洗去油榨汁粗滤调和均质脱气浓缩喷雾干燥杀菌袋装密封糖、盐、其他原辅料2.1原料选择原料的选择是菓珍生产过程中的重要环节，原料的好坏直接影响到最终产品的质量。原料进厂后，要对材料进行挑选，弃除病虫害、机械损伤、未成熟果、过熟果等不符合加工要求的果实。猕猴桃在原料上的要求如下：(1)原料应具有良好的风味和芳香，色泽稳定、酸度适中、出汁率高、在储藏和加工过程中仍能保持原有的风味和口感。(2)原料新鲜，无烂果、无农药残留。2.2原料清洗原料表面会附着尘土、泥沙、残留农药、微生物等，因此在进行加工前应进行清洗，原料经过流水运输到清洗设备中时，在含有0.1%高锰酸钾溶液中浸泡几分钟，用冲浪式洗果机进行清洗。利用水力输送方式输送原果，清洗彻底、洁净且不伤物料。在输送流槽水的冲力作用下，物流随水流到达下道工序，带喷淋清洗装置，使沙石沉淀到底层排走。喷淋的水用含氯10—30mg/kg的清洗水喷淋后经清洁水冲洗。再弃除上个程序挑选过程中漏下的不合格果实，经输送带送到榨汁机处榨汁。2.3榨汁猕猴桃榨汁过程中通常采用破碎的压榨方法，可采用TWE40-4商用榨汁机，加料后，物料就在螺旋的推动作用下，沿轴向出料口移动。由于螺距渐小，螺旋内径增大，对物料产生预压力，从而使汁液流出。2.4过滤榨出的果汁中含有果皮的碎片、较大块的果肉等，这些物质不仅影响果汁的外观和风味，也能使果汁很快发生变质。一般的榨汁机均附有果汁送往果汁粗滤设备（滤孔为0.5mm左右），无需另设粗滤机。可根据实际情况将粗滤后的果汁送往硅藻土过滤机(孔径为0.5mm)，菓珍的质地可由压力和筛孔大小控制。2.5调配猕猴桃加工过程中原有的香气、色泽、糖酸都会发生变化，要实现产品的标准化，使不同批次的产品风味都保持一致性，需要通过添加盐、糖、酸来弥补。2.6均质均质是果汁制造上的特殊操作。调和后果汁应选均质机进行细化处理。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果汁粒浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150—170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为15MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，2.7脱油和脱气此时果汁中还含有过量的香精油，需要经过脱油机进行脱油。现在生产上是采用类似小型真空浓缩蒸发器进行脱油。将果汁喷入真空度为90—93KPa的蒸发器中，并加热到51℃，香精油被蒸发，随蒸汽而被冷凝，3%—6%的水分也会被蒸发掉。冷凝液通过离心机分离出香精油，留在下层的水回到颗粒中。香精油含量一般保持在0.015%—0.025%，可使后面猕猴桃菓珍具有良好的香气和风味。脱油过程中已经排除了空气，因此无需额外脱气。2.8喷雾干燥把水分蒸出变成粉末状颗粒，使用LPG离心喷雾干燥机加以实现。2.9杀菌杀死干燥所得的物料里的细菌保障食用的安全以及延长保质期。2.10袋装、密封菓珍一般采用真空包装。包装前包装容器需经过清洗消毒，包装后立即密封。2.11检验菓珍真空包装封口后，经灯经验各瓶情况，发现有异型袋、袋子渗漏等及时剔除。保证质量。2.12贴标、包装、成品成品要进行贴标签，加盖生产日期、班次批号。标签要求端正，袋身干净、无粘物。装箱打包、放入合格证，入库储存[2-3]。第三章、物料衡算与设备选型1物料衡算1.1工艺技术指标及基础数据1.1.1配方表本着绿色食品的原则，猕猴桃菓珍原辅料有猕猴桃，白砂糖、矿物质（焦磷酸铁、氧化锌）、食用盐。原辅料各配比如下表3(按1000kg计)：表3猕猴桃菓珍配方表成分名称添加量/kg成分名称添加量/kg猕猴桃汁700白砂糖100维生素C0.5矿物质20.5食用盐0.81.1.2损失率猕猴桃出汁率以60%为准计算，一日产量为基准计算。表4各个步骤的损失率序号指标名称损失率/%序号指标名称损失率/%1原料验收3.02清洗挑选0.53榨汁404粗滤2.05调配0.26均质0.37脱气0.18袋装0.29干燥2010检验0.11.1.3各工序损失计算（按日产量计算）（1）检验损失0.1%，检验前猕猴桃菓珍：10/（1-0.1%）=10.01吨（2）干燥损失20%，干燥前猕猴桃菓珍：10.01/（1-20%）=12.51吨（3）包装损失0.2%，包装前猕猴桃菓珍：12.51/（1-0.2%）=12.53吨（4）浓缩前（按浓缩原果汁液3倍计）：12.53×3=37.61吨（5）脱气损失0.1%，脱气去油前猕猴桃菓珍：37.61/（1-0.1%）=37.65吨（6）均质损失0.3%，均质前猕猴桃菓珍：37.65/（1-0.3%）=37.76吨1.1.4根据配方表计算各个物质的量：调配时，加入猕猴桃汁37.76×103×(700/1000）=26432kg加入白砂糖37.76×103×(100/1000）=3776kg加入矿物质37.76×103×(20.5/1000）=774.08kg加入食用盐37.76×103×(0.8/1000）=30.20kg加入维生素C37.76×103×(0.5/1000）=18.88kg加入水6728.84kg1.1.5猕猴桃原料生产用量计算：(1)调配前猕猴桃原汁量：26432/（1-0.2%）=26484.97kg(2)粗滤损失2.0%，粗滤前猕猴桃菓珍：26484.97/