中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述

中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述ConsiderationandDiscussionabouttheOrigin,VarietyandTechnologiesofChineseSoybeanSauce&theChangeandHistoricalDevelopmentofChineseSoybeanSauceCulture中国食文化研究会饮食文化研究所赵荣光摘要：本文首次对“中国酱”和“中国酱文化”给出了概念界定：中国酱是“以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。”“中国酱文化”则是“人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。”文章以历史学、民俗学、文化学和社会学的多重视角对中国酱的起源发展、中国酱文化的历史流变作了大历史时空的深入细微的讨论。Abstract:ThepaperfirstgivestheconceptionaldefinitionofChineseSoybeanSauceandChineseSoybeanSauceCulture.ChineseSoybeanSauceisakindoffermentablefoodthatismadeofsoybean,whichisthemostprimarymaterial,andthenmadethroughthebasictechnologiesofmakingleaven,enzymaticeffectandputtingsalt.ChineseSoybeanSauceCultureistomeanthesummationofunderstandingability,behaviorways,customandthought,andalloftherelativethingsthatgrowupinthecourseofmakingandusingChinesesoybeansauce.ThearticlediscussesdeeplyanddetailedlytheoriginofChinesesoybeansauceandchangeandhistoricaldevelopmentofChinesesoybeansauceculturefrommultiplevisualanglesofhistory,folkloreandsociology.关键词：中国酱中国酱文化起源流变考述Keywords:ChineseSoybeanSauce,ChineseSoybeanSauceCulture,Origin,ChangeandHistoricalDevelopment,ConsiderationandDiscussion从中国关于“猿酒”或“猴酒”的历代文录以及跨文化的人类学、民俗学研究可知，人类是天生嗜好发酵食物的动物种群。中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群1。广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物——“醢”——中国古代酱类食品的总属称谓——是中国人历史上发酵食品的大宗之一。其中，尤其“以豆合面而为之”2的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的“中国酱”，在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力，不仅有力造福和深深影响了中华民族食事生活数千年，而且也对历史上存在的“中华饮食文化圈”3内的东亚广大地区许多国家和民族产生了积极影响，此种影响所及甚至还远不止于历史上的这一地域范围。由此，形成了渊源久远、形态丰富、蕴含深厚、流被广阔、影响巨大的“中国酱文化”。今天我们对“中国酱”和“中国酱文化”的理解，可以分别概括为：“中国酱是以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。”“中国酱文化是人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。”从大时空的角度观察中国酱文化的历史流变，不仅对认识中国酱文化的发生发展及其形态规律是有益的，而且对深入理解中华民族更广阔的社会与文化生活同样是有重要意义的。一、从周王廷宴事的用“醢”说起讨论“中国酱”和“中国酱文化”，理所当然要从中国历史上三代期的“醢”说起。“醢”，《说文·酉部》：“醢，肉酱也。”醢，是用小型的坛子类器皿盛装的发酵的肉酱。《周礼·天官》“醢人”职文：“醢人掌四豆之实，朝事之豆。其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、茆菹、麇臡。馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之食，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈菹、雁醢、笋醢、鱼醢。羞豆之食，酏食糁食。凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客丧纪，亦如之。为王及后世子，共其内羞。王举则共醢六十瓮，以五齐七醢七菹三臡实之。宾客之礼，共醢五十瓮，凡事共醢。”上述一段元典文字，是经汉初学者之手整理的周王廷所用各种咸味酱类发酵食品的具体名目。这些动植物性原料（以动物性原料为大宗）的发酵类食品的具体制作工艺，东汉末年的经学大师郑玄有明确的解释：“醓，肉汁也；昌本，菖蒲根切之四寸为菹。三臡，亦醢也。作醢及臡者，必先膊干其肉乃后莝之，杂以粱、曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中百日则成矣。”即首先将各种肉料加工处理后改成丁末状，然后拌上上好的米饭、曲（帮助发酵）、盐，然后用优质酒腌渍，最后装进瓶中封存一百天时间后，醢就自然成功了。上述各种醢，都是以主料得名的：醓（tǎn坦）醢——肉汁酱（味咸而略酸）；麋臡（ní尼）——带骨的四步象肉酱；麇臡——带骨的獐子肉酱；蠃（luǒ裸）醢——一种细腰蜂制成的酱；脾析——牛百叶酱；蠯（pí皮）醢——一种狭长形蚌肉制成的酱；蜃——大蛤蜊；蚳（chí迟）醢——蚁卵酱；豚拍——小猪肋肉制的酱；鱼醢——鱼酱；兔醢——兔肉酱；雁醢——雁肉酱。至于植物原料的昌蒲根、韭菜、茆（一种可食性茅草）、葵、芹、嫩香蒲、箈（tái抬）——嫩笋、笋等都是咸而呈酸的醢。这些主料，分别加上米饭（助酵、生味、口感柔润）、曲（助酵、生味）、盐（抑制发酵、生味）、酒（控制发酵、生味、增香）等辅料，适当处理和合理贮存之后就可以得到风味各不相同的理想的醢了。应当指出的是，周王廷中王、后、世子日常膳食及朝事、馈食、宾客、祭祀等所用醢的种类远远不止上述品目。我们可以从“三礼”（《周礼》、《仪礼》、《礼记》）以及“三传”（《春秋左传》、《春秋公羊传》、《春秋谷梁传》）、《诗经》等先秦元典中勾索出更多的品目。按《周礼》的说法，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种；此外，《周礼》的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。不过我们今天已经见不到关于这六十个品种醢、一百品或一百二十品酱名目的确切文字记载了，用郑玄的话说是当时“记者不能次录，亦是有其物未尽闻也。”4但这也同时再清楚不过地告诉我们：早在距今三千左右的古代，中国人生活中的酱品已经可以说是非常的丰富了。二、关于中国酱起源的思辨作为咸味的酱以及其他各类咸味食品，毫无疑问都离不开必须有的咸味调料——盐。人的日常饮食和生命维系离不开盐（其他动物和几乎所有生物的生存也离不开盐分的滋养），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。它是规律的必然，是早早晚晚必然会出现在人类生活中的。但是，这种发明或出现，对于整体人类来说不会是机缘均等的，它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识和掌握。我们不难认识到酱类食品的存在，对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用：一是日常饮食生活中盐的需要；二是咸味食品（同时也是咸味调味品）的丰富；三是食物原料保藏（腌藏和盐藏）的需要。对于近海或近陆地盐源（如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等）的先民来说，自然盐料的认识和获取并不困难，他们有了比较便利利用自然盐源的天赐之福。但是，这个天赐之福的过于便利很可能也就同时从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反，只有那种经过克服许多困难的努力最终有所获得的生存条件，才可能将人们的智慧与创造激发得更加完全彻底。根据历史文献记载和史前史追述研究，黄河流域文化带上的中华民族祖先炎黄族群就是这样的早期人类文明群体。于是，盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了历史的极致。由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的必须品，这可以从中国历史上的历代政权几乎无一例外的把盐的生产和经营作为专利实行垄断的史实得到间接的证明。汉武帝时国家就明确制定了“敢私铸铁器鬻盐者，釱（dì帝）左趾，没入其器物”的严厉禁断之法令5。但盐是一种极易吸湿潮解的物质，于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管，主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的，因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。为了不浪费任何一点盐份的目的，贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法，这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。直到今天，笔者在一些农村和边远山区田野考察时，仍然可以看到这样的情景。盐如此珍贵，于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，无疑是非常可取的聪明方法了。而另外一个重要的因素，也许是更为重要的因素，则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势与此有关。因为很可能正是由于这只无形而巨大的手，才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试，于是各种盐渍物接踵出现了，于是最原始的“酱”也就应运而生了。最初的酱类食品“醢”主要是取自各种动物性原料这一基本特点，应当正足以说明重要食料保藏的目的。也就是说，随着原始农业的步伐不久，同时也因为陶器（甚至更早的其他自然形态器皿物）的使用，最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。“酱”字字形的演变，也正足以表明谷类原料酱——中国酱从“醢”中独立出来，并获得长足发展的历史是完全可信的。最初的酱，与醢同义，《说文·酉部》：“酱，醢也，从肉酉。”段注：“从肉者，醢无不用肉也。”而经王国维等考证为春秋战国时秦人所编蒙学读本的《史籀篇》中的酱字则作“酱”形，也就是说这个从既往的酱字脱衍出来的新造的酱字是特意表明不以肉为原料的酱，它从酉从皿，而不从肉。三、中国酱品种与工艺的历史发展见于文献的记载的中国谷物酱的品目，可以说极为丰富。除去以上已经胪列的先秦时代几种醢之外，略为翻检，就可在历代文献中发现诸如：“鯉误鲗之酱”（《汲冢周书》、《方言》）、“鱼卵酱”——鱼子为之（《礼记·内则》）、“芥酱”——芥子为之（《礼记·内则》、《食经》）、“鱼肠酱”——鱼肠为之（《天中记》）、“脠酱”（西汉·桓谭《新论》）、“鱼酱”——晋武帝赐山涛（《古今图书集成·酱部记事》）、“芥子酱”（《齐民要术·作酱法第七十》）、“三酱”——“出东海，上价斤二百、中百、下三十”（《范子·计然》）、“枸酱”（《汉书·西南夷传》）、“榆酱”（《说文·酱》）、酌谧（mì蜜）——榆酱、酌臍(jì计)——酱、婺酱酌牏（mútú毪图）——榆酱或蒿蒌酱（《说文》、魏·张揖《广雅·释器》）、醓（tǎn坦）——肉酱、酌鐍(juě)——酱（《说文》）、酌凉（liáng良）——酱（魏·张揖《广雅·释器》）、“鱼酱”、“虾酱”——《齐民要术·作酱法第七十》、“龙酱”——虾酱之美誉（南朝梁·刘孝仪《谢晋安王赉虾酱启》）、“匏酱”（南朝宋·刘裕《四时诗》）、“葅酱”(《隋书·房陵王勇传》)、“芜荑酱”（唐·孟诜《食疗本草》）、“葫芦酱”（《云仙杂记》）、“十二香酱”——以沉香等油煎成（《神仙食经》）、“蚁子酱”——广人掘大蚁卵为之（《北户录》）、“合酱”（《资暇录》）、“玫瑰酱”——玫瑰入酱、“蔷薇酱”——蔷薇入酱、“茱萸酱”——茱萸入酱（《岩栖幽事》）、“榄酱”——青橄榄或乌橄榄肉为之（《海槎余录》）、“蚶酱”（《泉南杂志》）、“鹤顶酱”、“提苏酱”（《元氏掖庭记》）、“芍药酱”——合兰桂五味为之（西汉·枚乘《七发》、《诗疏广要》）、“面酱”——大麦为主料、“面酱”——小麦为主料、“豆酱”——黑大豆为之（东汉·王充《论衡》）、“豆酱”——小豆为之、“豆酱”——豌豆为之、“榆仁酱”——榆子仁为之、“甜酱”、“麸酱”、“”（《本草纲目·酱》）、“肉酱”——以精肉为之、“芝麻酱”（明·高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》）、“蛒蜊酱”（《续闻见