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1附录1《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》国家标准释义[标准条款]1范围本标准规定了食品生产企业食品防护计划的建立、实施和改进的基本要求。本标准适用于食品生产企业食品防护计划的建立、实施和改进。初级生产、储藏、运输、饲料生产等企业可参照执行。[理解与解释]关于食品和食品安全的定义。根据《中华人民共和国食品安全法》规定：食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。在我国食品生产企业要建立食品防护计划，应按照本标准的要求实施。本标准对于食品生产企业树立食品防护意识、建立食品防护计划、实施食品防护，并保持持续改进，确保食品安全，构建良好的企业诚信的社会氛围有着积极的指导作用。本标准主要适用在食品生产加工企业的食品防护计划的建立、实施和改进。其他环节的企业，如初级生产、储藏、运输、饲料生产等企业可参照本标准执行。[标准条款]2术语和定义2.1食品防护计划fooddefenseplan为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。[理解与解释]9.11事件后，美国颁布了《2002年公共卫生安全和生物恐怖防范应对法》（俗称“生物反恐法”），提出要保护美国食品供应的两个“安全”：“Safety”和“Security”。传统的“安全”（Safety）着重于防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理的偶然污染。非传统的“安全”（Security）着重于降低食品链遭到人为蓄意破坏的危险。达到保护食品“Security”的控制方法就是食品防护(FoodDefense)。食品防护计划是食品生产企业食品防护控制措施的文件化的形式体现。2“FoodSafety”通常是指食品质的安全，也就是现在“食品安全”的概念，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非故意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。“FoodSecurity”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。FAO对FoodSecurity的定义：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要（世界食品首脑会议行动计划）。这涉及四个条件：（1）充足的粮食供应或可获得量；（2）不因季节或年份而产生波动或不足的稳定供应；（3）具有可获得的并负担得起的粮食；（4）优质安全的食物。食品防护（FoodDefense）：保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或蓄意破坏。食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到故意的污染，这些故意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目的可能是造成人身伤害、损害企业形象或扰乱经济等。这种故意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。食品防护的另一方面是企业为追求不正当商业利益，采用一切可能手段降低成本形成行业“潜规则”，从而使食品存在安全危害，这是我国食品安全面临的突出问题。2009年，美国FDA总结食品防护几年来的实践经验，提出“企业员工是食品防护第一线”的理念,归纳出企业员工执行食品防护的五大要点（FIRST）：F-（Followcompanyfooddefenseplanandprocedures）遵循企业食品防护计划和程序的要求；I-（Inspectyourworkareaandsurroundingareas）检查工作和周边区域；R-（Recognizeanythingoutoftheordinary）注意不正常的情况；S-（Secureallingredients,supplies,andfinishedproduct）防护所有的食品成分、原料和终产品；T-（Tellmanagementifyounoticeanythingunusualorsuspicious）发现不正常的情况及时报告。食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到故意污染或蓄意破坏的危险降到最低，减少食源性危害因素，帮助企业进行预防和做出反应，在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食3品防护计划还有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利，给现有食品安全管理体系打上了“食品防护补丁”。[标准条款]2.2故意污染intentionalcontamination为谋取不当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品（饲料）添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。[理解与解释]近年来，我国连续发生了影响巨大的食品安全事件：2003年的敌敌畏火腿事件；2004年的阜阳奶粉事件；2005年苏丹红事件；2006年多宝鱼硝基呋喃事件；2007年输美宠物饲料三聚氰胺事件。2008年初发生的输日“饺子”事件，引发一场中国食品对日出口的危机；9月发生三鹿婴幼儿奶粉事件，造成了约2200万人接受检查，报告患儿近30万，5万多人住院治疗的严重后果。2009年4月，浙江金华晨园乳品被查出违法添加皮革水解蛋白粉。应该说食品安全是一个全球性问题，但国际上的事件大多是环境污染及食物链污染所致，多是非人为故意污染。而我国近年发生的重大食品安全事件，都是人为事件，两者有着很大不同。需要强调的是，有些企业虽然生产的产品经检测没有问题，但若其产品或原辅料的加工方式采用了不适合人类食用的方法，则也应视其行为属于“故意污染”。产生“故意污染”的原因有：(1)企业追求不正当商业利益，采用一切可能手段降低成本，形成“行业潜规则”；（2）企业为提高市场占有率，对同行产品进行人为破坏等恶性商业竞争行为等。这类食品安全问题主要有三个特点：（1）不可预测性。经过长期实践，一般的食品安全危害可通过分析产品类型和生产加工过程进行预测，针对性地采取预防和控制措施将危害消除或降低到可接受水平，这是国际通行的食品安全控制方法-危害分析与关键控制点（HACCP）应用的基础。但食品遭到人为故意污染，其起因、时间、地点、方式、污染物质和危害程度等往往是事先没有被认识又很难被预见的。（2）防控的艰巨性。由于“故意污染”这类食品安全问题难于预见，应对多是被动性的，食品安全面临着防控的艰巨性。（3）影响的广泛性。三鹿奶粉等事件，已经证明是一个带有系统性、连续性和行业性的问题，在国内外产生了恶劣的政治和社会影响，严重的损害了政府公信力，直接导致大批进口国对我国乳制品采取措施，损坏了中国产品的声誉和国家形象。4[标准条款]2.3蓄意破坏deliberatetampering为伤害他人或扰乱社会，通过生物、化学、物理等因素对食品和食品生产过程进行破坏的行为。[理解与解释]食品安全是一个全球性问题，但国际上的事件大多是环境污染及食物链污染所致，多是非人为故意污染或蓄意破坏。蓄意破坏与故意污染相比，更强调其动机和对社会的破坏性。产生“蓄意破坏”的原因主要有：(1)因政治、经济、文化、宗教等方面矛盾的激化，人为制造食品安全恐怖事件等；（2）员工抱怨社会“不公”或劳资关系紧张等原因恶意报复，污染食品等。蓄意破坏也存在对社会的破坏性大、影响广泛、不可预测、防控艰巨等的特点。例如：在美国发生的2001年炭疽攻击事件和2004年蓖麻毒素事件，2008年输日“饺子”事件等，都属于“蓄意破坏”的范围。[标准条款]3食品防护计划的原则3.1评估原则通过对食品生产和供应各环节面临的威胁、存在的弱点、造成的影响，以及三者综合作用带来风险的可能性进行食品防护评估，找出薄弱环节，从而采取有效的预防性措施，以防止食品生产和供应过程受到故意污染或蓄意破坏。[理解与解释]企业的资产就是任何被认为具有经济价值的事物，如：设施、设备、土地、家畜、员工、商标、品牌、名声、信誉等；资产的弱点就是由物理、社会、经济和环境因素而形成的一系列条件，决定了某项资产容易受到外部威胁的攻击，如：安全漏洞（管理性或物理性）、位置、完整程度、商业活动等；威胁就是试图并有能力攻击和利用某项资产的弱点的任何事物，例如：人员、自然灾害、极端组织、病毒等。风险就是资产、弱点以及危险的交集；风险评估指对资产弱点的评估以及对资产所受威胁的评估。食品防护的评估过程应是科学的、合理的，并基于风险分析的原则。为防止食品生产和供应过程受到故意污染，食品生产企业应评估食品生产和供应各环节，找出薄弱环节，从而采取可行有效的预防性措施。[标准条款]3.2预防性原则5通过对潜在的可能发生问题的环节进行调查分析，并针对环节制定措施防止其发生，形成预防性的食品防护计划，最大限度地降低食品受到故意污染或蓄意破坏的风险。[理解与解释]鉴于食品防护计划所针对的人为故意污染或蓄意破坏也属潜在危害，因此食品防护属对潜在危害进行预防的范畴。与HACCP的特点一样，食品防护应是预防为主，而不是被动反应。发生问题以后再采取措施的代价往往是巨大的、难以估量的。各食品生产企业应预先采取预防性措施，降低食品受到故意污染或蓄意破坏的风险，建立切实有效的食品防护计划。[标准条款]3.3保密性原则通过对企业外部（如采购方等）和内部（如不同生产管理部门等）人员允许接触食品防护计划的范围和内容做出规定并进行有效控制，保护食品防护计划的评估过程等核心内容不被泄漏，防止被有故意污染或蓄意破坏意图的人员利用。[理解与解释]为了防止将企业食品防护的薄弱环节暴露，被有故意污染或蓄意破坏意图的人员利用，企业对食品防护评估结果和食品防护计划应适当保密，对企业外部（如采购方等）和内部人员（不同生产、管理部门等）在食品防护方面允许接触的范围和内容做出规定，并进行有效控制。我们从食品安全管理体系问题入手，以食品安全为索引，重点关注人为或意外情况引入的风险因素，所采取的措施贯穿食品生产企业所有生产活动全过程，不排除与HACCP管理体系和在生产过程中为达到工艺和产品内在安全卫生水平要求的控制措施相同。但关于食品防护的问题需要保密，防止破环和攻击。例如食品生产企业员工在进入生产车间时需要把工作服帽、鞋靴、口罩等穿戴严整，不带入与生产无关的物品，洗手消毒彻底，卫生岗要检查。从生产角度看卫生岗检查这个环节，是为了保证良好的产品卫生，而从食品防护角度看，是为了避免员工带入污物、掺杂物，保持不安全因素与产品尽量隔离，防止人为破环。外来人员要带入照相机，卫生岗需检查，从生产角度看，检查相机卫生状况、零部件会否脱落，从食品防护角度看，检查相机是否正常，是否藏有不明气、物体，能否影响生产安全。从生产角度采取的措施可以大张旗鼓的宣传，甚至可以制作大标识牌并上墙，强化企业管理，创造良好生产氛围，提高企业的诚信度，而食品防护的关注点，必须独立教育培训，提高反恐、辨假技能，尽可能杜绝所有不安全因素。6[标准条款]3.4整合性原则通过整合企业现有的食品安全卫生管理体系，避免相互矛盾或重叠，使食品防护计划成为企业食品安全卫生管理体系的有效补充。已实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系的食品生产企业进行危害分析时，可参考食品防护评估结果。[理解与解释]由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全一致，所以工厂的HACCP计划不能代替食品防护计划。某些可能用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于HACCP计划、卫生标准操作程序(SSOPs)以及其他文件如应急响应计划中。企业可从这些文件中获取信息，将其融入食品防护计划。企业在编制食品防护计