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SNNULipidShorteningproduction起酥油的生产ThedefinitionofshorteningThefunctionalcharacteristicofshorteningTheprocessingofshorteningTheclassificationofshortening起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油（shortening）5/20/2020起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂（CompoundCookingFat）。最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。而起酥油一般不直接食用。5/20/2020日本农林标准（JAS）中起酥油的定义为：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。5/20/2020可塑性固体起酥油是开发较早、也是目前应用最广的类型。除此之外，还有流动型起酥油和粉末状起酥油等。流动型起酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂，使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂。流动型起酥油适合于在常温下的散装运输和管道输送。粉末起酥油的外观为粉状固体，实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成。生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化，然后再喷雾干燥成粉末状。由于油脂被胶体物质所包裹，油脂与外界空气隔离，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中含油量为50-82%。起酥油的功能特性1、可塑性是针对固态起酥油而言。可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。2、酪化性起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。3、起酥性起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。4.乳化性油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定，通常起酥油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。5.氧化稳定性与普通油脂相比，起酥油的氧化稳定性好。这是因为原料中使用了经选择性氢化的油。其中全氢化型植物性起酥油效果最好，动物性油脂则必须使用BHA或生育酚等抗氧化剂。固态起酥油生产工艺固态起酥油的生产方法和前述人造奶油的制法相同，只是没有水相的准备和油水两相的乳化操作，一般塑性起酥油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分。连续生产工艺过程包括原辅料的调和、急冷捏合、包装、熟成4个阶段。液体起酥油的生产液体起酥油的品种有很多，大致有以下几种：把原料油脂及辅料掺合后用急冷机进行急冷，然后在贮罐存放16h以上，搅拌使之流动化，装入容器；将硬脂或乳化剂磨碎成细微粉末，添加到作为基料的油脂中，用搅拌机搅拌均匀；将配好的原料加热到65℃使之熔化，慢慢搅拌，徐徐冷却使形成B型结晶，直到温度下降到装罐温度（约26℃）。粉末起酥油的生产生产粉末起酥油的方法有很多种，目前大部分用喷雾干燥法生产。其制取过程是：将油脂、被覆物质、乳化剂和水一起乳化，然后喷雾干燥，呈粉末状态。使用的油脂通常是熔点30～35℃的植物氢化油，也有的使用部分猪油等动物油脂和液体油脂。使用的被覆物质包括蛋白质和碳水化合物。蛋白质有酪蛋白、动物胶、乳清、卵白等。碳水化合物是玉米、马铃薯等鲜淀粉，也有使用胶状淀粉、淀粉糖化物及乳糖等，还有的专利介绍使用纤维素或微结晶纤维素。乳化剂使用卵磷脂、单脂肪酸甘油酯、丙二醇酯和蔗糖酯等。粉末油脂成分实例：脂肪79.5%～80.8%，蛋白质7.9%～8.1%，碳水化合物4.1%～4.6%，无机物3.5%～3.8%(K2HPO4，CaO等），水分1.5%～1.7%。原料及辅料生产起酥油的原料油有两大类：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油；动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。油脂都是经很好精炼的，氢化油必须是选择性氢化油。辅料起酥油的添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。⑴、乳化剂①脂肪酸甘油酯：添加量为0．2%～1．0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。与面粉、鸡蛋、水等分散均匀，增大食品体积。此外，单脂肪酸甘油酯与淀粉形成复合体，利于保持水分，防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯：它和单脂肪酸甘油酯有类似的作用。③大豆磷脂：一般不单独使用，多与单脂肪酸甘油酯等其他乳化剂配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合时的添加量为0．1%～O．3%。④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时具有增效作用，添加量为5%～10%。⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羟基与脂肪酸结合成的酯，具有较强的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量为5%～10%。⑵、抗氧化剂起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），添加量必须在食品卫生法规定的范围内。⑶、消泡剂用于煎炸的起酥油需要消除气泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量为2～5mg/kg，加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。⑷、氮气每100g速冷捏合的起酥油应含有20mL以下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气。由于近代油脂加工技术水平的不断提高，起酥油的产品可满足食品工业及生活上多种要求，产品可以从多种角度进行分类。起酥油的分类按原料种类分类有植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。②动物型起酥油--例如猪脂。③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。按制造方法分类⑴、全氢化型起酥油原料油全部由不同程度氢化的油脂所组成，其氧化稳定性特别好。不过由于天然不饱和脂肪酸含量较低，对营养价值有些影响，而且价格也较高。⑵、混合型起酥油氢化油（或饱和程度高的动物脂）中添加一定比例的液体油作为原料油。这种起酥油可塑性范围较宽，可根据要求任意调节，价格便宜。⑶、酯交换型起酥油用经酯交换的油脂作为原料制成。此种起酥油保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。按使用添加剂的不同分类⑴有非乳化型起酥油⑵乳化型起酥油。按性能分类⑴、通用型起酥油应用范围广，主要用于加工面包、饼干等。⑵、乳化型起酥油含乳化剂较多，通常含10%～20%的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。⑶、高稳定型起酥油可长期保存，不易氧化变质。全氢化起酥油多属于这种类型。按性状分类⑴、可塑性起酥油，⑵、液体起酥油指在常温下可以进行加工和用泵输送，储藏过程中固体成分不被析出，具有流动性和加工特性的食用油脂。它又可分为三类：①流动型起酥油：油脂为乳白色，内有固体脂的悬浮物；②液体起酥油：油脂为透明液体；③O/w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。⑶、粉末起酥油又称为粉末油脂，是在方便食品发展过程中产生的，一般含油脂量为50%～80%，也有的高达92%。可以添加到糕点、即席汤料和咖喱素等方便食品中使用。按制品物理形态分类（l）固态（塑性）起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。⑵流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。功能用途分类⑴普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。⑵稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。⑶高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。起酥油的应用起酥油是食品加工专用油脂,在食品加工中非常重要。因为它具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、稳定性和煎炸性等特性,随用途及制品的不同,对各种特注的要求也不相同。面包、糕点和酥拼类食品,在形成面团组织时产生许多气泡,这种组织的好坏是判定制成品优劣的标志。组织良好的制成品重量轻,具有糕点特一有的柔软性、酥脆性。作为商品来说,面包、糕点的体积大小是质量沟重要标志,面团组织是其决定因素,它直接或间接与油脂有关。因为油脂完全分散在面团之中,可以防止面粉中的面筋力过强,使面团具有起酥性和可塑性。吸水性起酥油(固体型)是可塑性油脂,即使不使用乳化剂,也能吸收二扣保持一定的水分,因氢化油能增加与水乳化的性质。据有关资料报导,在22.5℃各种型式的起酥油的吸水率:猪油混合型起酥油为25一50肠,氢化猪油为75~100呱,全氢化型起酥油为150~200肠,添加乳化剂的起酥油在400肠以上。油脂的吸水率对加工各类食品有着重要意义。目前食品店出售的奶油糖霜(蛋白奶油蛋糕),含水量在5。帕左右,使用起酥油生产糖霜,塘霜中的水分损失慢,外观和风味均好。如果不用起酥油,只用蛋白而水分损失快,成品在货架上24h后,就失去了原来的形状。5/20/2020煎炸性食品通过煎炸,提高了风味,酥脆可口。对煎炸食品使用的油脂要隶AOM时间长。据有关资料介绍液体起酥油的AOM试验可达到4ooh。起酥油稳定性高对煎炸食品较理想,但使用固体型起酥油关系到油脂的口溶性,应避免使用高熔点起酥油,一般熔点在30℃以下较好。食品煎炸使用油脂品种很重要。除了油脂对煎炸食品影响外,对煎炸温度,时间也很重要。含乳化剂的起酥油不宜做煎炸油。对液体油含磷脂和游离脂肪酸高的油脂也不宜作