《餐饮服务食品安全操作规范》讲义

1餐饮服务食品安全操作规范讲义第一部分总章依据为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规范。适用范围本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。第一责任人餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。有关餐饮用语的含义餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者：指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西2餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店：指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。食品：指各种供人食用或者饮用的成品、半成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。3成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下，现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料)。加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。4烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒5不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染：指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。第二部分机构及人员管理要求●食品安全管理机构及人员设置要求▲大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。▲其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。●食品安全管理机构和人员职责要求▲建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。▲制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。▲组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。▲制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。▲组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。6▲建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。▲承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。●食品安全管理人员基本要求▲具有从业人员健康合格证明。▲有从事食品安全管理工作经验。▲参加食品安全管理人员培训考核合格。●从业人员健康管理要求▲从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。▲每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。▲凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。▲有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。●从业人员个人卫生要求▲应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。▲操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。▲接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手：1．处理食物前；2．上厕所后；3．处理生食物后；74．处理弄污的设备或工用具后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。▲专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。▲不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。▲不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。▲进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。●从业人员工作服管理要求▲工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。▲工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。▲待清洗的工作服应远离食品处理区。▲每名从业人员不得少于２套工作服。●从业人员培训要求▲新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。▲在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。8第三部分场所与设施、设备要求●选址要求25米内不得有污染源，同时要符合规划、环保和消防等有关要求。●建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求▲建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。▲布局食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。▲场所设置食品处理区应设置专用的烹饪、餐用具清洗消毒、粗加工、切配等场所。单纯经营火锅、烧烤的可不设置烹饪场所，全部使用半成品原料的可不设置粗加工场所，制定现榨饮料和水果拼盘及加工生食海产品的，应设置相应的专用操作场所，进行凉菜操作、集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和餐饮店应设备餐专间。▲分隔与面积各类餐饮服务场所布局推荐要求加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所9餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理面积50%且≥8㎡≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店小吃店饮品店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)备餐＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置集体用餐配送单位小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放注：1．各地食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。2．全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。●设施要求▲地面与排水要求食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀的防滑材料铺设，且平整、无裂缝，易清洗、防滑并有一定的排水坡度，排水沟侧面与底面接合处有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。清洁操作区内不得设置明沟，应设置防臭地漏。10▲墙壁与门窗要求通俗讲食品处理区墙壁应采用瓷砖铺设到顶。食品处理区的门、窗应与外界直接相通的门和各类专间的门窗能自动关闭。▲屋顶与天花板要求食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、