西餐在中国的发展前途

西餐在中国的发展前途烹饪教研组：石自彬【摘要】西餐二字是中国人民和其它东方国家和地区的人民，对西方各国特别是欧美各国的菜肴的统称，西餐是世界三大菜系之一，“刀叉文化”是西餐的形象比喻。中餐与西餐有着明显的差别，在饮食禁忌上受宗教的影响比较大。西餐至17世纪传入中国以来，已经有几百年的历史，历经不同的社会历史时期，得到了长足的发展。特别是改革开放以来，西餐在中国的地位和重要性进一步提高，为促进国民经济的发展起到了重要的作用。随着2008年奥运会在中国的举办，中国的西餐业必将有着美好的发展前途。【关键词】西餐宗教西餐特点中国西餐【Abstract】WesternwordoftheChinesepeopleandothereasterncountriesandregionspeopleandtheWesterncountries,especiallythecountriesinEuropeandAmericacollectivelyreferredtothedishes,Westernisoneoftheworld'sthreemajorcuisine,knifeandforkcultureistheimageofWesternfoodanalogy.WesternandChinesefoodthereisacleardifferenceinthedietarytaboosonthesubjectofreligiousinfluenceisrelativelylarge.Westernto17centuryhasbeenintroducedtoChina,hasseveralhundredyearsofhistory,thesocialhistorythroughdifferentperiods,haveseensignificantdevelopment.Especiallysincereformandopeningup,China'sstatusintheWesternandtheimportanceoffurtherenhancing,andpromotingthedevelopmentofthenationaleconomyhasplayedanimportantrole.Withthe2008OlympicGamesheldinChina,China'sWesternindustrywillhavegooddevelopmentprospects.【Keywords】WesternReligionWesterncharacteristicsWesternChina一、西餐和西餐文化1.1什么是西餐西餐二字是中国人民和其它东方国家和地区的人民，对西方各国特别是欧美各国的菜肴的统称。但欧美各国人民对“西餐”并没有明确的概念，不过各自都有不同的饮食风味特色。由于这些国家的地理位置较近，历史渊源很深，在文化生活上有着千丝万缕的联系，以致在菜肴的制法上都有许多共同之处，为此东方各国人民习惯上就将欧美各国的菜点统称为西餐了。直观看，用筷子进餐的方式为东方餐饮文化，用刀叉进餐的方式为西方餐饮文化。所以广义地讲，西餐是泛指欧美等西方国家的饮食文化。1.2西餐的地位西餐是世界三大菜系之一。世界三大菜系是指以中国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳其烹饪为首的中东菜系。可见，西餐在世界烹饪中是处于核心和主导地位。是世界菜系的重要主成部分，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠。1.3西餐文化西方餐饮文化涵盖的地区较中餐要广泛的多，除欧洲国家和地区以外，还要涉及由欧洲国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲、大洋洲的广大区域。过去。非洲许多殖民地国家受西方文化影响，餐饮方式以西餐为主。西餐的概念使我们廓清了东方与西方两大主体文化背景下诞生的饮食差异。“筷子文化”与“刀叉文化”是其形象的比喻。1.3.1西方餐饮文化的特点（一）西餐与中餐的区别由于历史、地理、民族等多种因素，使得东、西方文明存在很大的差异，其餐饮文化也不例外，单就中餐和西餐而言，主要差别体现在以下几方面：1.选料的区别由于我国历史上一直未出现过政教合一的政权，因此多数人在饮食上受宗教的禁忌约束叫少，加之人口众多，也要多方觅食，而权贵们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵。所以中餐在选料上非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。西方在中世纪（约5----15世纪）后在精神文化上一直受到宗教的约束，因此在选料上有了种种禁忌。加之考虑营养因素较多，所以选料上局限性较大。2原料加工的区别中餐刀工很讲究，可以把原料加工成细小的丝、丁、末等。而西餐厨刀种类多，但一般都把原料加工成体积较大的排、卷、块等形状，讲究的是造型幽雅别致。3.烹调的区别中餐做菜一般选用圆底锅、明火灶，这种设备非常适宜炒菜，所以中餐炒的方法很多。而西餐做菜是用平地锅，暗火灶，并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备，所以烹调方法主要以煎、烤、焖、烩、铁扒等。另外，做法也比较复杂，一份菜由主料、配菜和少司三部分主成，而且是分别制作，最后放在盘子里，组合成一份完整的菜。4.口味的区别中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化。而西餐菜肴很少有明显的咸味，口味变化相对没有中餐多，但追求菜肴鲜嫩的效果。再有西餐非常讲究少司的制作，并且种类繁多。5.主食的区别中餐有明确的主副食概念。主食有米、面等各种谷类制品，并占有较大比重。而西餐并无明确的主、副食概念，谷物制品以面包为主，其它一些面食、米饭经常作为配菜放在盘子旁边，用量也较小。（二）西方宗教与饮食宗教文化在西方文化中占有重要位置，对人们的文化生活和饮食习惯也有重大影响，主要宗教有。1.犹太教其节日有安息日、逾越节、赎罪日等。犹太教在饮食上有很多禁忌，肉必须是偶蹄和反刍类动物，干净的牛肉可以吃，但猪肉却不可以吃。鱼必须是有鳞有鳍的，水生贝壳类动物则属于禁食范围之内，鸟类必须是驯养的。肉类和乳制品不能同时进食等等。2.基督教其节日有圣诞节、复活节、狂欢节、情人节等。在饮食禁忌上不是很忌讳，但是也很少吃动物的内脏和血液，对无鳞的鱼和无骨的水产品也很少食用。3.伊斯兰教其节日有古尔邦节、开斋节、圣纪节等。其饮食禁忌较多，主要是不食不洁之物，这包括猪肉、狗肉、驴肉、马肉、兔肉、无鳞鱼及动物的血。二、西餐在中国的传播和发展历史2.117世纪中叶以前西餐在我国有着悠久的历史，它是伴随着我国和世界各民族人民的交往而传入，但西餐到底何时传入我国，至今还未有定论。据史料记载，早在汉代，波斯古国和西亚各地的灿烂文化通过“丝绸之路”传到中国，其中就包括着膳食。13世纪，意大利人马可。波罗（1254——1324）在我国居住数十年，为两国经济文化交流贡献了毕生精力。他把中国面条带到意大利，经勤劳聪明的意大利人民发展创造，演变成为今天举世文明的意大利面条；与此同时，马可。波罗也给成吉思汗的子孙带来了意大利人民佳肴美馔。但是在漫长的封建社会中，中西方的交往是十分有限的，当时在食品方面，只限于一些物产的相互交流，如西方的芹菜、胡萝卜、葡萄酒等陆续传入我国。2.217世纪中叶到19世纪初西餐（正餐）是17世纪中叶，随着一些西方国家的外交官和传教士进入中国传播西方文化的同时将西餐技艺带到中国的。据记载，1622年来华的德国传教士汤若望是第一个用西餐在北京招待中国官员的西方人。西餐真正传入中国是1840年鸦片战争以后，西方人大量进入中国的同时也带来了西方厨师，另外西方的餐厅里也雇佣了中国厨师，这样西餐技术也逐渐被中国厨师掌握。光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地出现了一批西餐厅（当时称“番菜馆”）。据清末史料记载，最早的西餐厅是上海福州路的“一家春”。在北京最早出现的“醉琼林”。1900年，两个法国人在北京创办了北京饭店，西班牙人创办了三星饭店，德国人开设了宝昌饭店，西腊人一设了正昌饭店等。20世纪20年代初起，上海西餐得到了一定的发展，礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店相继开业。此外，广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利、哈尔滨的马地尔都是当时出现的几家西餐厅。辛亥革命以后，我国处于军阀混战的半封建半殖民地社会，各饭店和酒店、西餐饭店已成为军政头目、洋人买办以及一些豪门富贵交际享乐的场所，每日宾客如云，坐无虚席。2.31949年以后解放以后，随着我国政府与世界交往日益增多，又相继建设了一些新的饭店，都设有西餐厅，以俄式为主，如莫斯科餐厅、友谊宾馆、北京饭店的西餐厅。“十年动乱”期间，我国几乎与外隔绝，导致来我国的外宾降到最低数量，而中国人民在当时的历史条件下也很少有人吃西餐，为此在这个阶段西餐几乎没有什么发展。而在这个时期内，西方各国的科学技术得到不断的发展和提高，促进了他们的食品工业的迅猛发展，西餐业也有了迅猛的发展。20世纪80年代后，随着中国对外开放政策的实施，中国经济的快速发展和旅游业的崛起，全国各地特别是沿海各城市兴建不少合资饭店和宾馆，如世界著名的凯宾斯基、希尔顿、假日饭店。这些宾馆和饭店的西餐厅大都聘用外国厨师，而且部分烹饪原料和设备从国外进口。以经营法式西餐为主，英式、美式、意式、俄式等全面发展的格局，从而适应了西方各国人来华投资旅游的需求。与此同时，原来的老西餐店也不断更新换代，我国又相继派出厨师去国外学习，因此我国的西餐也相继有了新的发展和提高。西餐在中国虽然起步较早，但到目前为止西餐在中国的发展还主要是与大型国际旅游服务企业紧密相连，依据国际会议、国际交流和旅游业。完全意义上的西餐厅还较少。如果大力广泛地开展西餐文化知识的普及，让更多的中国人也能接受西餐理念，西餐厅的发展应该说还是有一定潜力的。三、西餐在当代中国的现状根据国家统计局的统计：近年来我国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量是日益兴起的西餐业的贡献。随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。西餐业在在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。3.1目前我国西餐业的基本情况及分析前不久，中国烹协西餐专业委员会在全国各地进行了一次全国西餐业调查，以省为单位，共调查了7个大项，63个小项，基本掌握了目前全国西餐业的情况。调查获取的主要数据：目前，全国西餐企业2万多家，因为调查主要是在大中城市进行，一些偏远城市的小型西餐企业没能容纳进来，但是这个调查结果基本反映了西餐企业的主流。在2万多家西餐企业中，西式正餐有3200家，西式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有2500家。在这些企业中，有60%以上都是民营企业，国有企业占不到5%。目前西餐厨师队伍有10万人、服务人员有12万人、经营管理人员大概有2万人左右。这些西餐企业大概主要划分三个档次：高档的，人均消费在200-220元；中档的人均消费在80-100元；低档的，人均消费在30-50元。3.2从这个调查中，分析出以下几个特点.（一）我国西餐业的发展显示出强大的生命力在调查的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，目前，西餐业的网点发展非常迅速很偏远的地方也有西餐，像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等，与中餐比较，发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。（二）多样化丰富了西餐消费者的选择西餐这种业态一旦出现，即显示出多样化特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时出现，多种业态在西餐企业中发展的相当丰富，而且每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出了十分活跃的生命力。（三）连锁化推进了西餐业的品牌效应西餐很多企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的，从调查中可看到，连锁企业占有16%的份额，表现出西餐企业一进入市场，即以现代化的风格与形式推进。品牌化、连锁化使西餐企业从初级阶段很快进入相对的成熟阶段，这对企业的经营产生了非