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1畜产品加工学实验指导指导教师：邓源喜实验场地：食品工艺实验室408实验一香肠的加工一．实验目的及要求通过本次实验，要求对香肠制品的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。二．实验材料和设备1、原材料：新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣）、食盐、硝酸钠、酱油、白砂糖、白酒、混合香料。2、设备：天平、砧板、刀、小型灌肠机和烘烤设备等。三．实验方法1．工艺流程原料选择与整理→腌制→拌陷→灌制→漂洗→烘烤或日晒→晾挂成熟→成品2．配料广东香肠配料瘦猪肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2.5～3kg、硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg。无硝广式腊肠配料瘦猪肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒3kg、白酱油0.5kg、精盐3～3.4kg、白砂糖8kg、液体葡萄糖2kg3．操作要点1、肠衣的制备:取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1m左右的小段，翻出内层洗净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣，刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡、清洗、沥干水后，在肠衣一端打一死结待用。2、原料肉预处理:以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之。瘦肉绞成0.5～1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1cm3丁后用35℃～40℃热水漂洗去浮油，沥干水备用。3、拌料按瘦、肥7：3比例的肉丁放入容器中，另将其余配料用少量温开水（50℃左右）溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。4、灌制:将上列配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用绞肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎。5、漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污物。然后用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。6、日晒、烘烤:水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒3～4d至肠衣干缩并紧贴肉馅时即可。若遇阴天，可直接进行烘烤，烘烤温度为50℃～60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀。烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。7、成熟:日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟。2实验二肉干的加工一．实验目的及要求通过本次实验，要求对肉干的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。二．实验材料和设备1、原材料：新鲜猪肉，食盐，酱油，白糖，生姜，胡椒粉，五香粉，vc—na，山梨酸钾（食品级），味精，洋葱。2、设备：蒸煮锅、烘箱、天平1架、刀具、托盘等。三．实验方法（一）工艺流程原料肉的选择与处理→水煮→配料→复煮→烘烤→成品（二）配料：五香猪肉干：猪肉100kg，白糖2.2kg，五香粉250g，辣椒粉250g，食盐4kg，味精300g，安息香酸钠50g，曲酒1kg，茴香粉100g，特级酱油3kg，玉果粉100g。（三）操作要点1、原料肉的选择与处理:多采用新鲜的猪肉和猪肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。2、水煮:将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需要而定）。3、配料:按上述配方进行配料。4、复煮:又叫红烧。取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放人锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。5、烘烤:将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50℃～55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8～10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味美时即成肉于，猪肉干的成品率为50%。四．产品质量要求感官指标：色泽棕红，咸甜适中，香味浓郁，无异味。理化指标：水分≤20%，食盐≤2.5%，蛋白质≥40%。微生物指标：细菌总数＜100cfu/g，大肠杆菌＜40cfu/100g，致病菌不得检出。五.注意事项1、传统工艺煮制温度95左右，汤微沸，易焦粘锅底，需不停地翻动，肉丁极易碎。应选择80—85℃煮制效果较好。2、加入山梨酸钾和vc—na，可大大延长保存期。但因长时间煮制，山梨酸钾易被破坏，vc—na不稳定，所以需在出锅前加入。3、烘干过程中温度不宜过高，否则颜色偏深，50—55℃为宜。在此温度下，水分的含量由时间和湿度来决定。3实验三烤鸡的制作一．实验目的及要求通过本次实验，要求对烤肉仔鸡的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。二．实验材料和设备1、原材料：白条鸡、麻油、蜂蜜、生姜、葱、八角、花椒、香菇、食盐、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、鲜辣粉等2、设备：天平、砧板、刀、腌制缸、电磁炉和烤炉等。三．实验方法（一）工艺流程烤肉仔鸡→清洗→腌制→腔内涂料→腹内填料→浸烫→烤制→成品（二）配方腌制料（以10斤腌制液计）：生姜10g，葱15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食盐400g，白酒20ml，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。腔内涂料：香油20g，鲜辣粉10g，味精3g，能涂4只鸡的内腔。腹内填料：每只鸡腹腔内填入生姜10g，洋葱15g，香菇10g湿重。浸烫涂皮料：150g糖，稀糖化后，倒入10斤开水中。（三）操作要点1、屠宰：按要求将选好的原料鸡，经放血、浸烫、脱毛，腹下开膛取出全部内脏等工序，冲洗干净。2、修整：将全净膛的白条鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成“8”字形。3、腌制：将整形后的白条鸡，逐只放入腌缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间在16～24h，腌好后捞出，冲洗表面过多盐分，挂鸡晾干。4、腔内涂料：把腌好的白条鸡放在台上，用带圆头的棒具，挑约5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。5、腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。6、浸烫涂皮料：将填好料缝好口的白条鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫，约半min左右，然后取出挂起，晾干待烤。7、烤制：一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤15～20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5～10min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。四．成品质量标准：表面油亮金黄，香气诱人，皮脆肉嫩，风味特殊。4实验四酸奶的制作一、实验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。二、实验目的及要求:掌握发酵酸奶的制作工艺。三、实验材料与设备1、原辅材料:脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。2、实验设备:混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。四、实验方法（一）工艺流程发酵剂↓配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品（二）配方(1)奶粉：12%～15%糖：5%～8%发酵剂：3%(2)鲜奶1kg蔗糖0.1kg发酵剂50g（如加酸奶约10%，即0.1kg）（三）操作要点1．制备发酵剂①乳酸菌纯培养物：10%的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(己活化的菌种：1%～2%)、培养(3～6h／45℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～5次，接种3h～4h后凝固，酸度达90°T左右为准；②制备母发酵剂：10%的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用；③制备工作发酵剂；10％的脱脂乳、杀菌(15min／85℃)、冷却(40℃)接种(母发酵剂，2%～3%／15h)培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。2．配料奶粉12～15％，糖5～8%。3．杀菌用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。4．接种以3％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。（加酸奶约5～10%），把搅拌均匀后的料装入玻璃杯，每杯150g。5．培养把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH值降至4.6—4.8，酸度达到70°T～80°T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。6．冷却把酸乳冷却至4℃。五、产品质量标准发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。5实验五冰淇淋的制作一、实验原理冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。二、实验目的及要求:熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。三、实验材料与设备1、原辅材料：冰淇淋粉或用全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂(瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶)、乳化剂(单酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等自配。2、实验设备：混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱、烧杯、台秤、天平等。四、实验方法（一）工艺流程(1)硬冰淇淋：原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品(2)软冰淇淋：原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模（二）配方：（硬冰淇淋）：白砂糖16%奶粉:5%奶油:5%麦精粉1%单甘酯:0.2%甜蜜素0.05%黄原胶0.1%瓜胶0.1%海藻胶0.1%香精0.2%如用冰淇淋粉：冰淇淋粉：水=1:3（三）操作要点1.硬冰淇淋：（1）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。（2）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。（3）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。（4）加热：温度为60℃，在18～20Mpa的压力下均质。（5）杀菌公式为20min／75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。（6）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。（7）将疑冻的冰淇淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。2.软冰淇淋：（1）将冰淇淋粉和水（水温35℃左右）按比例放入不锈钢盆中，用打蛋器搅拌混合均匀，然后倒入电动搅拌机搅拌3分钟，将原料充分混合，再倒入不锈钢盆中放置15—30分钟，使原料充分均质。（2）将原料倒入冰淇淋机，按“搅拌”键进行搅拌，时间设置15—20分钟，一般16分钟。（3）搅拌停止后，将温度调整到-5℃—-4℃的低温状态，然后按“冷凝”键进行凝冻，约20分钟后自动停机。（4）将凝冻的冰淇淋装入塑料杯或模子。五、产品质量标准冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%～100%。膨胀率的计算公式：A=100(B-C)／C式中：A—膨胀率，B—混料的重量，C—与混料同容积的冰淇淋的重量。6附：材料与试剂清单（参考）：实验一香肠的加工实验分6组（合做）：根据无硝广式腊肠配料标准:每2组所需原辅料如下：新鲜猪肉（肥瘦比3：7）1kg、60度大曲酒0.03kg、白酱油0.005kg、精盐0.03～0.034kg、白砂糖0.08kg、液体葡萄糖0.02kg，肠衣（猪）1m小计：新鲜猪肉3kg、60度大曲酒0.09kg、白酱油0.015kg、精盐0.09kg、白砂糖0.24kg、液体葡萄糖0.06kg，肠衣（猪）3m实验二肉干的加工实验分4组（合做）：根据五香猪肉干配料标准:每1组所需原辅料如下：猪肉0.5kg，白糖0.11kg，五香粉1.25g，辣椒粉1.25g，食盐0.02kg，味精1.5g，安息香酸钠0