学校食堂安全管理培训

2012年西大附中秋季学期食堂安全管理培训主讲吴端莲2012-8-26主要内容对新员工进行相关法律法规介绍、个人卫生要求及各操作流程中的卫生要求学校食堂加工预防细菌性食物中毒的基本原则食堂怎样做好台账一、相关法律法规介绍1、《中华人民共和国食品安全法》——2009年6月1日实施2、《食品安全法实施条例》——2009年7月20日实施3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）__自2010年5月1日起施行。4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）____自2010年5月1日起施行。其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架的规定。两办法《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》则是对餐饮食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。今天，我主要从《食品安全法》的角度来和大家学习一下，我们在座各位从业人员以及我们监管人员在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。一、相关法律法规介绍餐饮经营者应承担的义务标准–应当符合法律、法规和食品安全标准的要求；取得行政许可--《餐饮服务许可证》。硬件–对食品原料处理和食品加工、烹调、贮存等场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求。对所经营食品的种类、供餐人数、生产经营条件或负责人等发生变化的需及时告知监管部门，进行审核变更。软件软件1、学校校长做为第一责任人的食品安全责任制；2、配备专职或者兼职食品安全管理人员（此职位相当重要，作为与监管部门的直接联系人，将对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任）；3、建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任，并进行食品安全知识和技能培训。4、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作。5、做好对所生产经营食品的检验工作，建立食品进货查验记录制度。XX饮食店张三恩平市新平北路XX号首、二层中餐类制售。不含凉菜、裱花蛋糕、生食海产品。2011912014831到期前一个月提出延期申请超范围经营按无证查处小型餐馆建立食品安全管理制度，明确岗位责任制度上墙（包括餐饮服务许可证、营业执照、各种卫生制度从业人员健康管理档案健康证上墙，引入社会监督个人卫生要求从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4处理弄污的设备或饮食用具后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。个人卫生要求非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1.开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5.处理动物或废物后；6.从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。个人卫生要求个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。个人卫生要求A.学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则一、细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒专间未配置消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏食品未烧熟煮透烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大人员带菌污染通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原则防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖——控制储存温度、时间杀灭病原菌——彻底加热避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是75℃以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是5℃以下）控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理企业自身卫生管理水平低下三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改食品中细菌的生长条件四、加工操作要求内容加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求粗加工及切配加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放专间操作1加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上水果等必须洗净消毒后进入专间备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放留样管理当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g食品再加热无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于75℃餐用具及时洗净，定位存放接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品五、卫生管理机构学校校长是食品卫生安全的第一责任人设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责食品卫生管理员不得由加工经营环节的工作人员兼任参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明食品卫生管理员主要职责有组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见组织健康检查（包括晨检），督促患者调离建立食品卫生管理档案教育与培训应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程卫生管理制度制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（《规范》中附建议检查项目）每次检查应有记录并存档记录管理1记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施记录管理2记录要求各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存12个月推荐的清洗消毒方法1清洗方法手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗推荐的清洗消毒方法2消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上红外线消毒一般控制温度120℃保持15min以上洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上化学消毒使用浓度