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概述由斯托克斯公式可知，混合液体中颗粒沉降速度与颗粒直径的平方成正比，颗粒直径减小，颗粒沉降速度降低；当颗粒直径接近介质分子大小时，斯托克斯公式不再使用，分子和颗粒之间形成了一种粘合作用力，使得分离很难发生。均质就是使较大颗粒粉碎成无数接近于液体分子大小的微粒，使微粒稳定，均匀地分散在液体介质中而不发生分离。均质后的液体粘度呈上升趋势。Stoke定律:V=2g(ρ1－ρ2)r2/9η（cm/s）V为球形颗粒的沉降速率(cm/s）g为重力加速度(cm/s2)ρ1为颗粒密度(g/cm3）ρ2为介质密度(g/cm3)r为颗粒半径(cm)η为介质粘度(pa·s)二、均质设备应用化工行业：油漆涂料，各种乳化剂，杀虫剂，感光乳剂，橡胶浆，树脂胶，增稠剂，膨润土，香精等。化妆品行业：洗涤剂，调理剂，润肤露，香水等。食品饮料行业：豆乳、牛乳，花生乳，浓缩乳，奶油，混合乳酪，各种果肉型天然饮料，冰淇淋，花粉液，食品添加剂，各种调味品等。制药行业：抗生素，抗酸剂，液浆制剂，静脉乳剂等。生物工程技术：高压均质机能够高效率地对细胞壁进行破碎从而提取其内含物：如酶、朊等。1.均质的目的(1)减缓混合液分离混合液中轻液（颗粒）有上浮并在表面形成一层乳脂层的倾向，利用此特性可以进行牛乳分离。但果汁必须避免轻颗粒上浮分离。均质是有效防止产品中轻颗粒上浮的基本方法。(2)获得稳定的、液相均匀的产品均质处理可使脂肪球的平均直径缩小到原来的1/10，而脂肪球数则比未经处理的乳液中多1000倍。脂肪球与乳液之间的总界面增加约100倍。在此情况下，分子和微小颗粒之间形成了一种粘合作用力，使微粒稳定均匀地分散在液体介质中，不发生分离，从而获得稳定的、液相均匀的液体混合物。(3)有利于消化和吸收由于均质后的脂肪球较小，与其他营养素混合时消化率可高达95%左右，因此有利于人体的消化和吸收。2.均质特点(1)优点分布均匀、降低氧化敏感性、风味趋于一致。(2)缺点对阳光敏感，阳光的作用使其迅速产生一种腐蚀性的金属味道；对脂酶的侵袭敏感；蛋白质的热稳定性降低。由于蛋白质的热稳定性降低，在灭菌奶生产过程中，均质须在最后阶段进行，否则高温灭菌时蛋白质有凝结的危险，而导致牛乳包装中的蛋白质沉淀。3.均质作用原理均质机理有以下三个方面:(1)剪切作用颗粒高速度通过均质头中的窄缝时，由于涡流而对脂肪产生剪切作用，使脂肪球破碎。(2)空穴作用液体静压能降至扩散相的蒸汽压力之下，在液体内部产生局部瞬时真空，形成空穴现象，使颗粒爆裂而粉碎。(3)撞击作用当颗粒以高速度冲击均质阀时，使之破碎。高压均质机中前后设置两个均质头进行双级均质处理来提高均质效果。4.均质机分类（1）高压均质机利用高压泵产生高压，物料通过一级或几级均质阀后，实现物料均质。双级均质阀第一级：高压流体区压力：200～250大气压作用：使脂肪球破碎第二级：低压区：压力：35大气压作用：使脂肪球均匀分散（2）高剪切旋转式均质机高剪切旋转式均质机的关键部件是由固定的定子和高速旋转的转子组成。代表机型有蜗轮乳化机、胶体磨及高效湿法分散机等。适用于均质粘度大的料液，用于对粘度超过l0Pa.s的液体进行有效均质，分散相液滴尺寸降至5μm以下。（3）离心式均质机离心式均质机是在离心净化机或离心分离机上部的稀奶油室内安装一个带齿的圆盘，齿盘边缘带有许多凸出的尖齿，均匀分布于圆周上，齿前端边缘呈凸流线型，后端边缘削平。改变圆盘的直径和齿数都可以得到不同脂肪破碎度的液料，实现不同的均质要求。均质后的稀奶油可以与脱脂乳均匀一起排出。(4)喷射式均质机利用蒸汽或压缩空气气流给物料提供均质所需的能量。高速流动的物料颗粒相互碰撞，或使颗粒与金属表面高速撞击，将颗粒粉碎成细小的粒子，实现均质。此类均质机由于均质料液与蒸汽或空气直接混合，对产品的风味有一定的影响。不适用于易氧化的产品。（5）胶体磨高压均质机是由高压泵和均质阀组成的一种持殊形式的高压泵。目前的高压均质机为同一类型的三柱塞往复泵。高压泵和均质机的差别在于排出口安装的阀门不同，前者配安全阀，当压力过高时可使液体回到吸入口，后者配均质阀，液体通过均质阀后恢复至常压。（一）高压均质机1.主要结构均质机因制造厂家不同，结构上各有特点，但主要由泵体、均质阀、电动机、传动机构与机架组成。图所示为均质机的基本结构。电动机动力通过传动机构(皮带、齿轮减速器)驱动曲轴旋转，连杆、滑块将旋转运动转变成直线往复运动。在滑块的前端装有不锈钢柱塞，不锈钢柱塞一段伸入到泵体内，泵体由一块(或多块)不锈钢组成，分别装入进料和排料的单向阀。2.工作原理进料时，柱塞后退，泵腔内出现低压，液料受外压作用下经单向阀进入泵腔；排料时，柱塞前进，泵体内物料受挤产生高压，吸料单向阀在高压作用下关闭，排料单向阀被顶开，料液从排出单向阀门排出，如在出口管道上配置均质阀组，物料在通过均质阀的密合面时而得到均质。均质阀可以是一组(即一级)，也可以是二组(二级)串联的。均质阀的阀体的结构如图。图左为柱塞往复泵泵体结构图，柱塞向右运动时，进液阀开启，排液阀关闭；柱塞向左运动时，进液阀关闭，排液阀开启，将物料压出。图右为均质阀及均质过程。物料通过均质阀平面密合面时被挤出，从均质出料口排出，均质阀杆则通过油压顶住阀芯平面，均质压力大小通过油压调整得到。3.三柱塞式均质机的生产能力和功率(1)生产能力往复泵的理论流量取决于活塞行程和活塞面积，对于三柱塞式均质机，其生产能力可按下式计算:Qv=15Nd2SnZψ（m3/h）Qv：柱塞式往复泵的输送能力(m3/h)d：柱塞直径(m)S：柱塞行程(m)Z：柱塞个数n：柱塞往复次数(次/min)ψ：工作容积的装填系数,一般为0.8～0.9。对一定形式的往复式均质机，理论流量恒定，只决定于活塞的直径d，行程S及频率n，它不随压力而改变，因而没有离心泵那样的性能曲线。(2)功率计算均质功率可按下式计算P=Qvrh/3600×102ηP：所需功率(kw)h：液体输出总压头(mH2O)r：液体密度(kg/m3)η：泵的总效率系数102：功率折算系数动力往复泵活塞运动规律如图一所示。图中r为曲柄半径，L为连杆长度，x为曲柄转过α角时活塞行程，ω是曲柄旋转角速度。假设连杆长度为无限长，而β角为无限小，则连杆的斜角影响可以忽略不计(在r/L＜l/5时误差不大，则将x距离看作等于CA，即:X=CA=CO-AO=CO-BOcosα=r（1-cosα）活塞运动速度为：v=dx/dt=rsinαdα/dtdα/dt=ω，v=rωsinα泵的瞬时流量为：qv=Av=ArωsinαA为活塞的面积，对于以一定转速运动的往复泵，上式中Arω是常数，流量变化是随转角α的正弦规律变化，如图二曲线所示。当α=0时，qv=0，当α在π到2π之间，qv为负值，即图中横坐标下的虚线，实际上泵在此区间活塞处于吸料过程，活塞只能间歇输送液体。图一曲柄连杆示意图图二单作用往复泵流量曲线4.三柱塞式均质机流量曲线乳品、果汁生产中的三柱塞式均质机属于动力式往复泵，通过曲柄连杆机构传动，活塞运行速度不均匀，其流量在整个行程中是变化的。三缸流量曲线如图二所示。这种泵实质上为三台单动泵并联而成，其曲柄互成1200，它既可以连续输液体，流量较为均匀。工厂使用的即为此种均质机。双缸单作用泵，即具有大小相等的两个活塞，由相差1800的曲柄带动的往复泵，其流量曲线如图一所示，可连续输运液体，仍然不均匀。图一双作用往复泵流量曲线图二三缸单作用泵流量曲线5.改进措施在进出料管各加一个空气室，利用气体的压缩与膨胀来贮存或放出部分液体，以达到减小管路中流量不均匀的目的。6.常见故障均质机常见故障可以分为工艺和技术装备故障。技术装备故障，即电机、传动部分、曲轴连杆、滑块等方面的故障，可通过技术装备的定期保养，维修来解决。单位体积料液所消耗的功率高、构件易磨损、对液体粘度浓度要求高，均质易磨损。工艺方面的故障可发生在以下几个方面:(1)流量不足，达不到工艺要求故障发生率高，也是均质机最重要的指标之一。由于材质、加工质量等方面的因素，处于料液高速冲刷处的阀门，特别是均质阀的密合面产生明显的沟槽，柱塞则由于长时间工作而严重磨损，使料液的流经通道加大，大量料液回流到低压泵腔，使均质或升压的能力大大降低。此时，必须对磨损部分进行修复或更换，某些产品，如含糖量10%以上的物料，必须重新对均质阀等部分进行选材加工。安全阀或均质阀(代安全阀时)的调整不当，弹簧压力不够也可导致上述故障的发生。只需对技术装备进行适当的调整就可恢复技术装备的生产特性。(2)压力表指针跳动严重由于泵腔内有空气残留，空气压缩、膨胀使压力表指针严重跳动。少量的空气可以在料液的流动时被夹带出去；泵体密封件渗漏，也会使泵腔内的料液中混有大量空气,同时,通过充液传递压力的压力表由于充液量不够或渗漏，也会使压力表指针严重跳动。(3)密封圈损坏处于高温和压力周期性变化条件下的柱塞密封圈经常会发生损坏，出现这类问题时，首先必须确保柱塞冷却水的连续供应，还要随时修复、更换柱塞密封圈。同时，柱塞与曲轴箱之间的密封垫损坏时，则由于冷却水的进人而导致润滑不良，严重时还使曲轴连杆滑块发生损坏。（二）高剪切均质机特点高剪切均质机，转子叶片高速回转，在叶片作用下流入的液体通过窄小的缝隙，在很高的剪切力作用下破碎、分散、混合。高剪切均质机结构如图所示，与胶体磨类似，也是由定、转子组成，所不同的是高剪切均质机的定、转子是由一至数道齿圈组合而成。1.作用原理旋转的转子使液体受很大离心力作用，高的速度变化率，液料受到急剧变化的压缩、拉伸和剪切复合作用，进而物料得到均质和分散。（转子转速高达15000rpm，剪切频率超过了声波的频率）2.高剪切均质特点分散效果好，能耗低，与高能量分散速率ζ具有密切关系，一般可高达5～1000W/kg，而其他技术装备仅为0.1～10W/kg，分散粒径X和ζ有如下关系:X=C×ζD（μm）C、D都是实验常数，D取决于定转子的几何形状，一般为0.55～0.75用关系式表达：ζ=AnBA，B均为常数,由以上两式即可求出不同转速下的分散粒径。分类工业中使用的高剪切均质机可分为轴流式和径流式。1.轴流式高剪切均质机轴流式剪切均质机的流型如图一所示。转子由类似蜗轮的结构组成，定子则沿轴向开有大小不同的孔。转子的高速旋转，均质头上下部位形成压力差，流体从底部或顶部被不断地吸入，经过定子、转子之间的间隙流至定子流道，并以极大的动能冲向上部折流板或容器底，流体被折回，返回均质头，由于料液不断受到反复的强制循环，同时在均质头内部受到高速旋转的转子与定子间的强烈剪切作用，使料液在极短时间内达到微粒化和均匀化。轴流式高剪切均质机转子的典型结构如图二所示，a型用于低粘度；b型用于高粘度。图一轴流式高剪切均质机流型图图二轴流式转子示意图(a)-为低粘度用(b)-为高粘度用图一径流式高剪切均质机的流型图图二ULTRA-TURRAX型高剪切均质机转子示意图2.径流式高剪切均质机径流式高剪切均质机的流型如图一所示,定转子开孔可根据物料的性质而定，长孔适合于中等固体颗粒的迅速粉碎及中等粘度的液体的混合；小圆孔适合于低粘度液体，其剪切速率最大；大圆孔适用于一般的混合和大颗粒破碎，可处理较高粘度的物料。转子还可有各种变形，如三叶桨式，实验证明，径流式的效果优于轴流式。影响因素目前对于高剪切均质机的设计还没有成熟的理论公式可供参考，仍是以经验为主，主要考虑以下三方面的因素。1.几何要素；2.性能参数；3.流体动力学参数；均质机理比较1.宏观均质机理比较均质机宏观上主要是通过技术装备作用或流体力学效应产生高压、冲击、空穴等，使料液在高压下挤，在强冲击下发生剪切，在失压下膨胀，在剪切、撞击和空穴三重作用下达到均质目的。(1)剪切作用高压均质机是使料液在高压作用下通过非常狭窄的间隙达到均质的目的，其均质阀缝隙一般不超过lmm，料液在高压下流过缝隙时，流速加快高达150～200m/s，液滴(以液滴的均质为例)先是被延伸，又因为通过阀时的涡动作用，使延伸部分剪切破碎。在高