食品科学与工程专业导论

Dep.OfFoodScience&Technology食品科学与工程专业导论IntruductionofFoodScienceandTechnology朱定和韶关学院英东食品科学与工程系January22,2019Dep.OfFoodScience&Technology什么是食品科学？食品科学是一个包含工程学、生物学和物理科学的一个学科，运用这些学科，研究食品的性质，变质的原因，食品加工过程中的规律，对公众消费食品品质的改善。FoodScienceisthedisciplineinwhichtheengineering,biological,andphysicalsciencesareusedtostudythenatureoffoods,thecausesofdeterioration,theprinciplesunderlyingfoodprocessing,andtheimprovementoffoodsfortheconsumingpublic.ConceptionsofFoodScienceandTechnology——InstituteofFoodTechnologistsUSADep.OfFoodScience&TechnologyFoodScienceBIOLOGY生物学ENGINEERING工程学CHEMISTRY化学•Composition成份•Structure结构•Properties性质•Chemistryofchanges化学变化•Methodsandtechniquesfor•Analysisofphysical,chemicalproperties•Nutritiveproperties•Microbiology微生物•Destruction破坏•Pathogens病原体•Fermentation发酵•Biochemistry生物化学•Nutrition营养•MolecularBiology分子生物学•UnitoperationsinProcessing加工单元操作•Manufacturing制造•Sanitation卫生ConceptionsofFoodScienceandTechnologyDep.OfFoodScience&Technology什么是食品技术？食品技术是将食品科学的知识运用于选择、保藏、加工工艺、包装、配送，最终得到安全、营养和卫生的食品。FoodTechnologyistheapplicationoffoodsciencetotheselection,preservation,processing,packaging,distribution,anduseofsafe,nutritious,andwholesomefood.ConceptionsofFoodScienceandTechnology——InstituteofFoodTechnologistsUSA实际上食品科学与食品工程是相互交替的。Dep.OfFoodScience&TechnologyFoodIndustry食品工业食品工业是一个非常大的工业，包括：农产品原料，处理和制造，营销，物流、研究、教育、监督、装备、成分和添加剂等等。FoodIndustryishugecircleinclude:agricultureproduction,processingandmanufacturing,marketing,logistics,research,education,supervision,equipments,ingredientsandadditives,etc.Dep.OfFoodScience&Technology食品工业是非常大的工业，是食品科学与工程发展的形体。在农产品原料供应不足，生产力水平不高的情况下，食品工业是以农产品的加工为主，主要解决人们的基本口粮需要，米、面、油、肉、蛋、奶是食品工业的主要产品。在农产品原料充裕时，食品工业的意义了就不仅仅局限于解决人们的“吃”的问题，食品工业的发展实现了农产品的有效利用和大幅度增值。农产品加工除提供食品产品外，同时也为医药、轻工、化工等其他工业领域生产原辅材料，并为畜牧业提供饲料。Dep.OfFoodScience&Technology玉米粗磨粉棒和穗玉米全粉食品食品工业食品工业工业玉米麦片强化食品炒玉米粉玉米麦片粥烘焙食品饮料,宠物食品墙纸胶地板蜡洗手液除尘剂淀粉产品食品/饲料变性淀粉工业工业食用酒精酸化剂风味增强剂软饮料氨基酸粘合剂书籍胶胶水陶瓷及模具印刷油墨杀菌剂绝缘材料标签胶皮革产品燃烧产品选矿产品纸张产品塑料模具模压板材纺织品婴儿食品烘焙食品香口胶增稠剂色拉敷料烘焙敷料馅饼填充物沙司和肉汤调味品糖霜脱水食品速溶茶粘合剂化学品燃料和油墨炸药皮革调理剂电镀助剂纸张产品塑化剂皮鞋上光剂纺织品化妆品烟草产品塑料可食性膜化学品粘合剂包装材料药物载体印刷电路板原淀粉婴儿食品药物糖浆烘焙辅料饮料早餐食品沙司精制谷物制品奶酪展开剂口香糖咖啡伴侣兴奋剂和饮料甜点提取物风味物质食品发酵产品烘焙配料面团配料啤酒，面条肉制品及替代品注射肉制品早餐麦片预制酱料蛋白饮料婴儿食品牛奶替代品糖果及蜜饯香肠,腊肠酵母培养物燃料乙醇汽油燃料辛烷增强剂氧化增强剂塑料，溶剂工业干磨玉米产品全玉米产品玉米胚及油玉米棒碱性蒸煮玉米穗食品食品饲料工业幼玉米盐渍幼玉米清水甜玉米罐装幼玉米冷冻玉米抛光料糠醛吸尘剂建筑板材化妆品粉基爆米花零食,玉米饼汤混合料罐装玉米粒冷冻包装饲料玉米饼粉玉米粒,玉米片玉米饼片玉米面豆卷炸玉米糕烘焙料,湿润糊粉儿童食品烘焙混合料甜点,馅饼肉汤料,冷冻食品肉填充物,增稠剂发酵培养基炸药,石膏板纸张,预制件矿石精炼钻探流体标签胶,镶边胶食品工业卵磷脂烹饪油脂人造黄油蛋黄酱,汤料稀奶油，沙司卵磷脂杀虫剂印刷油墨橡胶替代物防锈剂肥皂制革剂纺织用品湿磨玉米产品玉米蛋白甜味剂食品工业食品工业药品化妆品食品工业糖霜水果胶基果汁饮料色拉酱糖渍产品花生酱烘焙产品罐装水果果汁调味品糖果冷冻甜点果胶红酒纸张产品粘合剂干电池复合物粘合剂纸板蒸煮产品粘土粘合剂化学品前体去污剂涂料纸张产品纺织燃料助剂软木产品蜡笔粘合剂分散剂染料助剂玻璃纤维粉体杀虫剂绝缘材料润滑剂钻井用料矿石精选补漏剂清洗材料塑料模具印刷油墨胶体乳液纺织品整理剂抗生素产品抗生素生产粉体化妆品液体增稠剂食品配方肥皂消毒剂外科敷料食品饲料Dep.OfFoodScience&Technology大豆全豆产品全脂豆粉全豆脱脂豆粉食品食品全豆食品工业工业青豆，干豆豆芽，豆奶酱油，豆腐味噌，纳豆腐乳，天贝面包，糖果油炸圈，冷冻甜点薄烤饼粉，馅饼皮粉甜点，速溶饮料,饼干糖果，糖果蜜饯曲奇饼配料曲奇topping，饼干预混料大豆咖啡，大豆黄油节食食品，零食油料制品豆皮制品蛋白制品精炼油其他副产物卵磷脂食品食品食品/工业工业工业烹饪用油,色拉油稀奶油,蛋黄酱人造黄油,医用品药品,涂布敷料shortenings咖啡伴侣糖果巧克力徒料煎炸油冷冻甜点cheesedips肉汁混合物饼馅,糖衣搅打油防腐剂，密封胶肥皂，洗发液去污剂，coreoils润滑剂，物柴油液压油,防水涂料消毒剂,绝缘剂杀虫剂,杀菌剂杀草剂,蜡烛linoleumbacking化妆品,蜡笔印刷油墨,防护涂层塑料,电镀油瓦楞纸,除尘剂脱油漆剂,环氧树脂金属铸件剂,油漆人造黄油糖果巧克力涂料膳食补充剂乳化剂药品敷料营养补充剂药品shortenings烘焙食品消泡剂防溅射剂化妆品分散剂印刷油墨杀虫剂油漆合成橡胶稳定剂润湿剂酵母培养基甘油化学品润滑剂结构脂类抗冻剂印刷酸粘合剂炸药化妆品脂肪酸肥皂，去污剂结构脂类甾醇类生育酚维生素E精炼油组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白脱脂豆粉饲料小牛饲料猪饲料家禽饲料牛饲料奶牛饲料蜜蜂食品宠物饲料皮毛动物饲料鱼饲料食品工业烘焙配料面团配料啤酒，面条肉制品及替代品注射肉制品早餐麦片预制酱料蛋白饮料婴儿食品牛奶替代品糖果及蜜饯香肠,腊肠酵母培养物配方婴儿奶粉调味品粘合剂夹板,合板瓦楞纸，板材杀虫剂，杀菌剂纺织涂料发酵营养剂酵母培养基抗生素纸张涂布剂防火泡沫，防火涂料感光乳液清洁用品，化妆品印刷油墨皮革代用品水性油墨塑料、纺织品功能因子异黄酮皂苷植酸蛋白酶抑制剂纤维食品/工业过滤材料高纤维面包牛粗饲料Dep.OfFoodScience&Technology在广义的食品工业生产体系中，生产、加工、运输和分配着人们赖以生存的食品，其中的农场、果园、牧场、渔业和其他一些方面工作的人们从事着食品原料的生产活动。随着系统环节的延伸，又有人从事采购、原料的输送、仓库的管理、产品的销售等工作。Dep.OfFoodScience&Technology食品加工操作：把初级农产品转换成例如：罐头、速冻、脱水、发酵、配制和其他形式的食品。如：小麦面粉及面食品不易贮藏的产品稳定的形式如：甘薯薯干苹果果汁牛奶奶粉Dep.OfFoodScience&Technology新科技的进步使食品加工技术日新月异：速冻技术、冻干技术、辐照技术、气调技术、涂膜技术、无菌技术、微胶囊技术、膜技术、超临界萃取技术、环保技术等在食品工业中大显神通，生产出许多科技含量高的新型食品。遗传工程、酶工程、蛋白质工程、克隆技术和其他生物技术在食品工业中运用，为生产更能满足消费者多种需求的未来食品提供可能。可改变人们的食物构成，这将使未来食品更富有营养、更加安全卫生、外形更美、风味更佳、价格更便宜。按国民经济行业分类(GB/T4754--2019)，了解食品行业体系的组成和食品行业体系。Dep.OfFoodScience&Technology就业机会就业机会包括：工程师，技术员，品控员，产品研发，营销管理，教师，研究人员，政府公务员，政府相关监管人员等等。Professionalopportunitiesinclude:engineer,technician,qualitycontroller,productdeveloper,marketmanager,teacher,researcher,governmentofficer,governmentrelations,etc.Whatkindofjobsareavailable?Dep.OfFoodScience&Technology产品研发人员•负责产品的配方–新产品开发•从概念到配方地开发新产品–品牌延续开发•创造延续产品(如：新风味)–质量改善•必要的改变(如：供应链中断,消费者抱怨)•职责:–实验室试验–测试–中试放大–商业化–解决问题为了得到一新的果汁配方，产品研发人员能够利用各种成分，包括：果汁、浓缩果汁和果味香精。例子:果汁Dep.OfFoodScience&Technology品尝师•唤醒、测试、分析和解释产品能够通过感觉感知到的反应–新产品开发/品牌延续•调查消费者的喜好及为什么–质量改善•当产品配方改变时，了解消费者能否区别？能否接受这种改变–基础研究•研究感觉和进一步改善测试方法•职责:–试验设计–执行，分析并报告试验结果–解决问题品尝师能够引导测试确定消费者是否喜欢果汁中的果肉。有时运用红灯消除视觉上的不同。例子：果汁Dep.OfFoodScience&Technology工艺师/工程师•开发处理工艺(处理程序)和装备–新产品开发/品牌延续•开发加工新产品和新风味产品的加工工艺和装备–质量改善•为提高效率和产品质量，改善加工工艺和装备•职责:–实验室试验/中试工艺设计/装备开发–测试–中试/商业化–解决问题为了确保果汁产品有长的货架期，工艺师/工程师决定采用高温短时巴氏杀菌器杀菌的温度和时间。例子：果汁Dep.OfFoodScience&Technology微生物化验师•了解食品中或加工过程中微生物的行为–新产品开发/品牌延续•设计测试新产品的不同货架期–研究•开发新的或快速测试方法•研究“好的”(有益的发酵)和“坏的”(食品源性疾病)细菌•职责–试验设计–执行,分析并报告试验结果–解决问题例子：果汁微生物化验师证实果汁巴氏杀菌效