生鲜营运现场管理技巧--刘俊老师

IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page1生鲜部：营运现场管理技巧HansliuIBMG国际商业管理集团2020/5/20Page2如何开好营采沟通会议生鲜盘点的注意事项生鲜猪肉分割技巧生鲜营运表格化管理生鲜营运现场管理技巧IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page3生鲜部营运现场管理技巧___营采沟通会议篇IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page4生鲜营采沟通会议准备内容形式跟踪会前会中细节会后会议各阶段的关注点IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page5生鲜营采沟通会议会议之前明确会议的必要性确认会议的目标和流程确定需要参加会议的对象提前告知会议议程提前与关键的参与者沟通确认准备要讨论的议题IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page6生鲜营采沟通会议会议中明确会议的目的和目标让每个人有发言机会每个议题通过表决会议的最后有一个行动和传达计划专人做好会议记录IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page7生鲜营采沟通会议会议后执行决定提供与会者承诺的行动方案与没有听见会议结果或者对会议结果不满意的人单独开会沟通迅速按照会议记录的内容追踪IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page8XXX超市生鲜营采会议20XX年4月IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page9主要内容：•回顾生鲜4月份销售情况•下月重点销售分类机会点•各部门下阶段重点工作计划•下月促销计划•营运问题沟通IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page10回顾生鲜2-4月销售、占比、毛利20XX.2-4各店生鲜区销售毛利汇总表IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page11生鲜4月销售分析7984317437935849024714197302949076512314892395646870962431352368635023135.03%-24.30%-1.13%9.33%27.17%6.55%齐云店金桥店南门店东七店东方名城店北塔公园店店名销售金额3月4月环比%齐云店2314892431355.03%金桥店907651687096-24.30%南门店239564236863-1.13%东七店7302947984319.33%东方名城店4714195023136.55%北塔公园店58490274379327.17%生鲜合计316531932116321.46%4月环比上月销售增长1.46%金桥店下降24%南门店下降1.1%生鲜区2010.1-4销售.XLSIBMG国际商业管理集团2020/5/20Page12生鲜4月毛利率分析8.70%9.20%8.30%6.06%8.37%5.59%5.40%7.04%5.49%4.53%6.00%1.15%齐云店金桥店南门店东七店东方名城店北塔公园店店名毛利率3月4月环比%齐云店8.70%5.40%-37.92%金桥店9.20%7.04%-23.52%南门店8.30%5.49%-33.81%东七店6.06%4.53%-25.21%东方名城店8.37%6.00%-28.29%北塔公园店5.59%1.15%-79.51%生鲜合计7.58%4.65%-38.65%4月环比上月毛利下降较严重北塔点店下降79%齐云店下降37%生鲜区2010.1-4销售.XLSIBMG国际商业管理集团2020/5/20Page13生鲜4月毛利额分析店名毛利额3月4月环比%齐云店2013013125-34.80%金桥店8352948358-42.11%南门店1988413012-34.56%东七店4425636188-18.23%东方名城店3945830150-23.59%北塔公园店326968519-73.94%生鲜合计239931149351-37.75%20130835291988444256394583269613125483581301236188301508519-18.23%-34.80%-42.11%-34.56%-23.59%-73.94%齐云店金桥店南门店东七店东方名城店北塔公园店4月环比上月毛利额下降较严重北塔点店4月仅8519元南门店13012元生鲜区2010.1-4销售.XLSIBMG国际商业管理集团2020/5/20Page14鲜鱼：全年销售波动不大，年后从3月份看涨，6月份是全年销售高峰。进口水果：年后3、4、5月份是全年销售高峰。鸭类:年后销售逐渐攀升，8月份将达到全面销售最高点。0.00%0.10%0.20%0.30%0.40%0.50%0.60%0.70%0.80%21002100鲜鱼0.18%0.17%0.24%0.28%0.29%0.32%0.28%0.31%0.29%0.27%0.28%0.31%22102210进口水果0.41%0.53%0.74%0.72%0.74%0.47%0.33%0.41%0.40%0.36%0.39%0.34%24312431鸭类0.19%0.11%0.15%0.19%0.23%0.34%0.60%0.75%0.63%0.45%0.36%0.41%1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月生鲜下阶段销售重点IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page15烤制品：全年销售波动不大，从2月份渐涨趋势至8月份。鸡类：全年销售逐渐攀升，8月份达到全面销售最高点。冰淇淋:3月份后销售大幅度攀升，6、7月份达到全面销售最高点。0.00%0.20%0.40%0.60%0.80%1.00%1.20%20102010烤制品0.33%0.34%0.66%0.74%0.76%0.74%0.94%1.00%0.88%0.69%0.66%0.58%24302430鸡类0.21%0.21%0.23%0.26%0.32%0.37%0.44%0.59%0.46%0.38%0.43%0.48%25302530冰淇淋0.00%0.01%0.07%0.24%0.47%0.56%0.56%0.40%0.10%0.03%0.01%0.00%1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月Y生鲜下阶段销售重点IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page16生鲜下阶段销售重点IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page17商品产地源头采购寻找源头供应商，实行统采统配，降低进货成本，提高毛利,监控货源的质量和新鲜度。人无我有、人有我优采购引进新商品要采取主动性，加大对地方土特产、新型农业产品的引进力度。IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page18会议议程•上月业绩分析•盘点分析会议•合理配送时间•下月销售重点•端午节计划•促销商品选品•营采问题沟通XXX超市生鲜营采会议IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page19生鲜部营运现场管理技巧___生鲜盘点的注意事项篇IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page20生鲜盘点的注意事项1.真实：要求盘点所有的数量真实，不允许作弊或弄虚作假，掩盖漏洞和失误；2.准确：盘点的过程要准确无误，陈列的核查、盘点的数量、计量单位转换必须准确；3.完整：所有盘点过程的流程，包括区域划分，编号、必须完整，不要遗漏区域、遗漏商品、遗漏编号盘点原则IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page21盘点人员盘点时间盘点培训盘点前准备生鲜盘点的注意事项盘点作业盘点录入盘点分析盘点流程IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page22生鲜盘点的注意事项盘点人员总负责人：生鲜经理盘点人员：门店所有参加盘点人员（包括促销员）抽盘人员：财务部、防损部及门店后勤人员技术责任人：IT部门所有参加盘点人员的名单必须在盘点前一周确定，并明确其工作内容与参加培训的时间。IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page23生鲜盘点的注意事项盘点人员1)检查库房整理情况及库存单填写情况2)检查卖场货架及堆头等的整理情况3)监督盘点培训4)检查货架编号是否规范5)监督商品抄码6)检查盘点前报损、调拨、退货等的完成情况7)检查盘点前是否停止收货8)监督、检查现场盘点9)监督盘点表的录入10)制定奖惩措施并追踪、落实职责：盘点小组：生鲜经理、生鲜主管、财务主管、防损主管等IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page24生鲜盘点的注意事项•抽查盘点•月、季度盘点•年度大盘点•关键岗位的交接盘点仓库盘点时间：下午的销售高峰过后盘点开始时间：闭店以后盘点时间IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page25生鲜盘点的注意事项盘点培训日期：盘点前3天完成时间：各门店依据实际情况自行安排地点：门店会议室人员：门店所有参加盘点的人员（包括促销员）讲师：生鲜经理或指定人员内容：盘点工作流程、盘点工作计划、盘点工作规范、相关注意事项IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page26序号盘点工作时间部门备注1库房及货架整理提前10—15天各营运部门2库房检查盘点前2天盘点小组3人员安排及培训盘点前3天完成店办/各部门4货位编号20日20:00前各营运部门5商品条码抄盘（仓库和卖场）20—24日信息部/营运部6集中盘点表24日营运部7依盘点表检查库房、卖场24日各部门8所有进退货、报损、调拨等全部完成，确认完毕25日18:00前各部门生鲜盘点的注意事项年度大盘点工作计划表（例）IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page27序号盘点工作时间部门备注9库房盘点25日10:30前各部门10卖场盘点25日闭场后各部门11录入库房盘点表26日开始咨讯部12录入卖场盘点表28日17:00前完成咨讯部以柜为单位13初盘表与电脑录入数据核对29日18:00前完成各课主管如有错误生鲜经理批准修改，以初盘数据为准14店长及财务确认盘点结果并通知咨讯部做差异表29日闭店前咨讯部16打印盘点差异表,柜长、店长签字交财务30日11:00前咨讯部/营运部17出具详细盘点差异分析报告和盘点结果报告交营运部次月5日前营运部/咨讯部15信息部做库存更正及覆盖30日闭店前财务部/信息部生鲜盘点的注意事项年度大盘点工作计划表（例）IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page28生鲜盘点的注意事项•做好盘点计划，完成盘点培训•完成货架编号提前整理仓库卖场和画图•进行盘点单的打印工作•完成退货、报损(盘点当天不允许报损)•完成各单据录入及核对确定工作•盘点日17：00到24：00不收货•结束仓库盘点;结束后封仓开始卖场整理动作盘点前准备IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page29生鲜盘点的注意事项盘点作业•员工对应自己的盘点区域，自上而下，从左至右开始点数与称重，初盘完毕后，盘点表放回袋中•在盘点作业中，注意先进先出和清洁工作•盘点小组巡视现场，发现问题，及时纠正•初盘完毕的员工可到自己复盘的区域参加复盘•复盘不能设为同一组员工，必须是交叉完成；•抽查小组进行盘点抽查，抽盘率20%，即每张表上商品数量的20%。抽查完毕，盘点表放入袋中；•抽盘商品错误率达到10%，盘点人员要对该类商品重盘•抽盘结束后，收取盘点表，按商品分类、编号顺序集中装订IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page30生鲜部营运现场管理技巧___猪肉分割技巧篇IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page31等级一级二级三级脂肪层厚度(cm)1.5～2.52.5～3.0＞3.0冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量(kg)2323～25＞26带皮鲜、冻片猪肉质量标准生鲜猪肉分割技巧IBMG国际商业管理集团2020/5/20Page32甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”•甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。•肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。•淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。三腺的危害生鲜猪肉分割技巧IBMG国