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目录1企业背景...........................................................12工艺流程...........................................................13工厂布局...........................................................23．1吹瓶车间......................................................33．2洗瓶车间......................................................33．3配料室........................................................43．4包装车间......................................................53.5仓库..........................................................53.6化验室........................................................63.7锅炉房.......................................................73.8水、电、气来源...............................................84卫生条件及其控制.....................................................95问题及分析..........................................................105.1工厂设施与环境................................................105.2车间设备与生产工艺...........................................116心得体会...........................................................12第一节企业背景新乡市维康乐有限公司是一家经营饮料食品为主的企业。公司以管理严谨，货真价实，诚实守信受到社会各界的好评。经过几年的创业发展，新乡维康乐饮食有限公司是目前新乡地区乃至河南省都有着重要影响力的一支快消品行业的中坚力量。公司拥有一支营销理念超前的管理人员和一支管理先进，深入了解市场的营销团队，正在致力于开拓和精耕市场;公司还拥有成熟和完善的网络渠道，并且正在致力于自己的品牌开发。第二节工艺流程果汁饮料是以果实为组成成分特征的不含酒精的饮料。是在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调配而成的饮料。一般是将果实原料进行预处理，榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌制造而成。澄清型酸角汁的工艺流程：吹瓶空瓶消毒酸角去壳热水浸提粗滤调配精滤灌装杀菌冷却套标装箱配制3吨酸角汁饮料所需原辅料(kg):酸角120甜蜜素1.2AK糖0.54白砂糖60柠檬酸5.7柠檬酸钠0.72山梨酸钾0.39苯甲酸钠0.39纽甜0.9食盐0.6ⅰ原料处理制果汁的原料要求新鲜、有良好的风味和香气。酸角去皮。ⅱ热水浸提称取120kg去皮后的酸角分别倒入三个夹层锅中加水浸煮，料水比1：4，于90—95℃温度下浸提5min。冷水开始萃取并加热。浸提两次。第二次浸提，料水比1：3，90-95℃温度下浸提3min。ⅲ过滤、调配浸提后的酸角汁经滤网纱布过滤获得酸角果汁，按顺序加入定量的白砂糖、甜蜜素、AK糖、纽甜、苯甲酸钠、柠檬酸钠、食盐和山梨酸钾，由饮料泵泵至拌料罐加水配成3吨，加入一定量的柠檬酸，调整酸角汁的总酸含量。粗滤至鞥出去分散在果汁中的粗大颗粒，生产澄清果汁时必须出去全部悬浮粒。通过澄清和过滤，除去新鲜汁中的全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。ⅳ灌装调整后的酸角汁泵至高位槽送至灌装车间灌装。ⅴ杀菌、冷却酸角汁经灌装、压盖和喷码后进行杀菌。70-75℃将产品放入杀菌槽中，加热杀菌水至沸腾时计时，保持水浴温度≥85℃、杀菌30min。完毕后,冷水淋浴冷却5min。ⅵ套标、装箱杀菌冷却后由输送带传输到收缩膜套标机套标，再由热收缩机收缩。包装成箱。第三节工厂布局新乡维康乐有限公司坐落于新乡市郊区。有可靠的地质条件，周围无有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂房外形为长方形，全厂占地面积约为800m2,包括生产区、厂前区、办公区等。车间均为单层房屋。车间高度6m左右，主要车间总长度在60m左右。采用自然光，车间照明设备设有防爆装置，电线等电路使用防潮层。3．1吹瓶车间吹瓶车间占地约90m2。酸角饮料使用的包装容器是塑料瓶，铝合金封盖。罐身材料为80%聚丙烯树脂、10%聚烯烃填充母料、10%乙烯，由全自动真空吹塑机吹制而成。聚丙烯无毒、无味，密度小，强度、刚度、硬度、耐热性均优于低压聚乙烯，但低温时变脆、不耐磨、易老化。因此，吹瓶生产中加入乙烯和聚烯烃填充母料来增强产品的硬度和韧性。使用塑料包装能够节约生产成本，并且有良好的性能。3．2洗瓶车间吹瓶后送至洗瓶车间消毒。洗瓶工艺及参数如表1：表1洗瓶工艺及参数类别工艺流程消毒液参数备注易拉罐1、高酸产品：空瓶——消毒——第1次空水——上瓶——理瓶——第2次空水——送瓶2、低酸产品：空瓶——漂洗——空水——存放——消毒——空水——理瓶——送瓶1、高酸产品：3-5ppm,优氯净溶液（1.5袋+1池水约1.3吨水）；2、低酸产品：高效二氧化氯消毒液5～10ppm1、高酸产品每小时添加0.5带优氯净，每4小时换一次水；2、低酸产品每0.5小时添加高效二氧化氯50ml；3、果味型碳酸饮料只用氯达消毒液；果汁型必须按以上工艺执行消毒。汽水瓶空瓶——氯消毒——存放——空水——泰达消毒——存放——空水——送瓶1、高效二氧化氯消毒液5～10ppm，存放时间：15min；2、泰达消毒液2：300喷洒，保持2min以上；3、消毒液须现场配制洗瓶工序质量要求为：空瓶无积水；瓶口无破损、折叠不破裂、瓶口边整齐、不过宽、不过细、瓶底无破洞；瓶身无杂质、无油污，或污染严重，无变形，厚薄均匀；无其他可能影响灌装效果和引入异物，以及导致灌装后的质量问题。3．3配料室3.3.1萃取按配方称取原料酸角倒入夹层锅内，按规定比例加入一定量的处理水。打开蒸汽阀开始加热(蒸汽压力≤0.2)，同时间歇搅拌，加热升到指定温度时停止加热，保温规定的时间，期间不断搅拌。萃取工艺参数如表2。表2酸角萃取工艺参数料水比提取温度(℃)时间(min)第一次提汁1：490-955第二次提汁1：390-9533.3.2过滤在干净的桶上放好过滤筛和单层滤布，用干净容器取出浸提汁液进行粗滤。过滤后清洗滤布，准备下一次过滤时用。3.3.3抽浆将过滤后的萃取液全部用泵打入配料桶。3.3.4调配按照配方称取所需各种辅料，按照白糖→防腐剂→甜味剂→酸味剂等配制成溶液，顺序加入调配桶中，每加一种辅料必须等其全部溶解后方可加入其它辅料。配料加完以后，打入配料水定容，搅拌15min后送至化验室检验合格后方可进入下道工序。调整不合格的料液必须在技术部的指导下进行调整，直至合格。3.3.5硅藻土过滤安装后硅藻土过滤布，逐个安装过滤片，注意检查垫圈是否缺少或破损，及时更换。安装好过滤罩，安全前检查过滤器是否干净，如有积水，及时排除。安装时注意检查是否安装到位，保证密封效果。然后关闭相应阀门，整理好相应管道和阀门。放入合格调配液，充满硅藻土过滤器和循环桶。关闭进口阀门，打开循环管路阀门，开启电机，开始调配液的循环，并打开排气阀排除空气。将称好的硅藻土粗细土用料液进行溶解化浆，然后边搅拌边加入到循环桶内，开始循环预涂，循环15min后检查出料口是否有硅藻土颗粒，没有发现则为合格，否则继续循环。合格后开始过料液，此时要同时操作：关闭循环出料口，开启打入高位桶的出料口，开始正常的调配液过滤。过滤后的溶液由高位桶送至灌装车间。3．4包装车间3.4.1灌装、压盖消毒后的塑料瓶经输送带送至灌装车间。灌装采用常压灌装机，它主要由灌装系统、进出瓶机构、升降瓶罐机构、工作台、传动系统等组成。在传动系统作用下，转轴带动转盘和定量杯一同回转，液料从贮液筒经管道靠自重流入定量杯内，在凸轮作用下瓶托带动瓶子上升。随着转轴的回转，已定量好的量杯转离贮液筒下方，进入灌装位置，进液孔打开液料便流入瓶内。如此反复连续进行灌装。灌装后经压盖机压盖，随输送运送。翻转瓶子，吹干其底部的水分，进行喷码。3.4.2杀菌、冷却车间内设有有5个杀菌槽、6个冷水淋浴喷头。喷码后将半成品成箱置于杀菌槽中。每16箱产品为一个杀菌批次，70～75℃放入产品，加盖，打开蒸汽阀门，保持水浴温度≥85℃，杀菌30min。杀菌完成后，搬到冷却区，打开冷水阀门进行喷淋，产品冷却温度控制在55～65℃之间。3.4.3包装杀菌冷却后搬到输送带上传送，经收缩膜套标机套上包装纸，在通过热收缩机压紧包装膜，最后输送到包装台。将不良产品分类检出(报废或返工)，合格产品进行包装。包装有两种规格，一种是纸箱包装，每箱24罐×240ml；另一种是PVC(聚氯乙烯)膜包装，每盒6罐×240ml，装好后再用远红外收缩包装机压膜，装到大纸箱中。成品入库。3.5仓库工厂内有两个仓库：原辅料仓库和成品仓库。原辅料仓库占地约50m2，存放酸角、焦糖色素、柠檬酸、白砂糖、助滤剂、辅料、工器具等。成品仓库约100m2，存放包装完成后的成品。3.6化验室生产过程中各个车间的墙面地面、设备、工作台、原辅料等卫生状况件做出评价，防止或改善生产过程外界因素带来的危害。此外，对生产中的各个环节的物料或产品进行抽样检验。其抽样方法及记录表如下。表3抽样项目及方法项目抽样点抽样方法抽样数量抽样频率配料水配料室配料水出口无菌操作，无菌烧瓶250ml1每周一三五调配液配料室高位检测出口无菌操作，无菌烧瓶250ml1、2＃桶各1瓶每周一三五空瓶洗瓶间空瓶+25ml无菌水2每周二四六灌装半成品包装间喷码机后封盖后半成品(上、下午)各1瓶每周二四六设备清洗水灌装机无菌操作，无菌烧瓶250ml1每次设备清洗、消毒成品生产前中后杀菌后成品各2瓶每班调配液的检测有两项：总酸含量与可溶性固形物含量测定。其理化指标如下表：表4调配液理化指标品名类型净含量调配液理化指标备注总酸(%)可溶性固形物含量(%)240ml酸角汁澄清型245±5ml0.41±0.013.0～3.5国内酸角汁饮料果肉型305±5ml0.41±0.014.0～4.1出口酸角汁果肉型305±5ml0.39±0.014.8～5。0酸角味碳酸饮澄清型1.5±0.212.9料0.01L云南凉茶植物饮料澄清型305±5ml3.0～3.5滇橄榄汁饮料浑浊型305±5ml0.455.5此处仅介绍主要产品240ml酸角汁的理化指标检测方法。总酸含量测定:酸碱滴定法。从配料室取调配液适量，加入80ml蒸馏水于洁净三角锥形瓶中，再用移液管取1ml样品加入，滴加两滴酚酞指示剂。用0.0744mol/ml的NaOH滴定，直至粉红色出现，且三十秒不褪色。记录消耗的NaOH溶液的体积。每份样品滴定两次。总酸度(g/100ml)=K×C×V×100式中：C——NaOH溶液的浓度，mol/LV——滴定消耗NaOH溶液的体积，mlK——换算为主要算的系数，柠檬酸为0.07g/mmol计算出原果汁的含酸量，根据表4调配液理化指标的要求调整调配液的酸度。可溶性固形物测定：即总糖含量。使用手持糖度计测定原果汁的含糖量，读数即可。另外对杀菌后的成品进行微生物检验。按表3方法进行取样，每20个样品为一组，取一定容量的溶液进行平板培养，检测是否存在细菌。同时对环境中细菌