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畜产品加工学绪论畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。第一章肉的结构和特性1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。5、白肉：禽肉和兔肉。6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织9、结缔组织纤维特性：1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。主要分布在肌腱、软骨和皮等处。2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解，是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。主要分布于血管、韧带等处。3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。重要分布于内脏等处。10、结缔组织胶原蛋白特性：力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。12、维生素：（1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。维生素B1特别丰富是猪肉的特点。（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）：肌红蛋白(Fe2+)→→氧合肌红蛋白(Fe2+)→→氧化肌红蛋白（Fe3+)（暗紫红色）（鲜红色）（褐色）14、嫩度：是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。15、影响肉嫩度的因素：（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。（二）年龄。（三）宰后因素的影响。（四）pH值的影响（五）热加工的影响。16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。17、pH值的变化：（1）活体和刚宰后肌肉pH值为中性或弱碱性（7.0-7.2）；（2）死后供氧中断，糖原酵解产生乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生磷酸而使pH值下降，至5.4~5.6左右时，参与糖酵解的酶活性受到抑制，pH值达到极限值称极限pH值；（3）最后，由于蛋白质分解、氨基酸脱氨而使pH值又有所回升。18、影响pH值变化的因素：（1）PSE肉（pale、soft、exudative）：宰前应激或有应激综合症的猪死后，肌糖原酵解快，乳酸大量积累，pH值偏低（5.7以下），易产生肉质软、肉色淡、保水力低的PSE肉。（2）DFD肉（dark、firm、dry）：宰前应激过度，肌糖原消耗殆尽，宰后pH值偏高（6.2以上），易产生肉质坚硬、肉色暗红、表面的DFD肉。第二章牲畜的屠宰及初步加工1、断食（措施）：一般断食12～24h。断食时，应供给足量的饮水，屠宰前2-4小时应停止给水。2、击晕（方法）条件：第三章宰后肉的变化1.宰后变化（热鲜肉→→僵硬开始→→（解僵软化）→→自溶→→（细菌增值）→→腐败变质）尸僵成熟腐败2.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。3.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因：（1）肉中糖酵解的进行，pH值下降至极限值5.4-5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响肌原纤维的保水性。4.解僵的原因主要有：●肌原纤维小片化（重要）●两种肌微丝结合变弱●肌肉中结构弹性网状蛋白的变化●组织蛋白酶的作用5.成熟对肉质的作用：1）pH值回升鲜肉（pH6~7）→极限pH值（5.4~5.6）→回升。2）保水性回升（1）由于pH值的回升（远离等电点）;（2）蛋白质降解，肌肉纤维渗透压力增加，保水性回升。3）嫩度改善。4）风味改善（1）ATP的降解产物—IMP（次黄嘌呤核苷酸）;（2）蛋白质降解产物—氨基酸（如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等）。5）蛋白质的变化酶类对蛋白质的分解作用，使盐溶性蛋白质的浸出性增加；游离氨基酸增加。6.6、肉的腐败：肉类受外界因素作用产生大量人体所不需或有害物质的过程，称肉的腐败。包括：蛋白质腐败、脂肪腐败、糖的发酵。（前两个为主）7.感官检查：1、色泽2、肉汤状况3、滋味、气味4、表面粘液状况5、弹性6、系水力第五章1、食盐的防腐作用①脱水作用。②毒性作用。③抑制酶活性作用。④造成缺氧环境。2、硝酸盐和亚硝酸盐作用①抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。②优良的呈色作用。③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，因它本身有还原性。④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺，具有致癌性。3、碱性磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高出品率。4、腌制方法1.干腌法2.湿腌法3.盐水注射法4.混合腌制法5、乳化典型的肉糊的形成包括2个相关的变化过程：①蛋白质膨胀并形成黏性的基质；②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。肉乳浊液体系中，分散相主要是固体或液体脂肪颗粒，连续相是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液。因此，肉乳浊液也是水包油型的乳浊液。（理解）在乳化型香肠肉糊中，溶解在水相中的可溶性蛋白质包裹在脂肪颗粒表面而充当乳化剂作用。可溶性蛋白质包括肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白，后者的乳化效果更好，并与乳化稳定性有密切关系。（理解）肌原纤维蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，因此，香肠肉糊中盐类的主要作用之一就是将这些水不溶性蛋白质溶解到水相中，从而使它们能起到包裹脂肪颗粒的作用。6、结缔组织的变化胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100℃时才能迅速转变，同时亦与沸腾的状态有关，沸腾得越激烈转变得越快。7、高温肉制品●是指加热介质温度高于100℃（通常为115-121℃)，中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。●高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。8、低温肉制品●采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品叫低温肉制品。●63℃/30min或同样的杀菌程度。只能杀死肉制品的一部分细菌或细菌的营养体，对细菌的孢子体则无能为力，所以必须辅以低温才能保持食品的安全。要求在0~10℃储、销。如果低于0℃，产品的结构可能会发生变化，出现汁液流失，影响产品的外观。如果高于10℃，则会造成细菌繁殖，引起产品胀袋或产品发酵。9、熏烟成分酚类(1)抗氧化剂作用；(2)对产品的呈色和呈味作用；(3)抑菌防腐作用。10、有害成分控制（理解）控制发烟温度●温度低于400℃时有极微量的3,4一苯并芘产生，400~1000℃时，便形成大量的3,4一苯并芘，因此控制好发烟温度，使熏材轻度燃烧，对降低致癌物是极为有利的。●理想的发烟温度为340~350℃为宜，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。第六章1、腌制方法：干腌法（金华火腿、咸肉、风肉）、湿腌法（白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉）、盐水注射法、混合腌制法（南京盐水鸭）2、肉干加工工艺及操作：肉块投入沸水预煮60min，不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。取部分预煮汤汁（约为半成品的1/2)，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，50~60℃，烘烤4~8h即可。在烘烤过程中应及时进行翻动。肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏第八章1、乳的概念（定义）：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。2、牛乳主要化学成分及含量3、酪蛋白存在形式●乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体,以微胶粒的形式存在于牛乳中。化学性质1、酸凝固酪蛋白微胶粒对pH值的变化很敏感。pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。干酪素生产就是依据这个原理。以盐酸为例表示如下：酪蛋白↓酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HC1——2CaHPO4+CaCI22、酶促凝固酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙＋皱胃酶——副酪蛋白钙↓＋糖肽＋皱胃酶4、乳清蛋白热不稳定性乳清蛋白约占乳清蛋白质的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。5、碱性磷酸酶：吸附于脂肪球膜处。其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6-7.8，经63℃/30min或71-75℃/15-30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。6、过氧化物酶●作用的最适温度为25℃，最适pH值是6.8，钝化温度和时间约为76℃/20min；77-78℃/5min；85℃/10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。7、异常乳种类8、初乳中异常乳的特点黄褐色、有异臭、味苦、黏度大。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3~5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。9、酸度固有酸度：由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质造成。发酵酸度：微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸而升高的这部分酸度。总酸度固：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。10、酸度表示方法乳酸度（乳酸％）pH值吉尔涅尔度（0T）指中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加人0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数（0T）。第九章原料乳的质量控制1、酒精试验：取68%、70%、72%浓度的酒精与等量乳（一般为1~2mL）混合，有沉淀发生，则为酒精实验阳性。酒精试验原理：2、原料乳的预处理：原料乳→过滤→净化→标准化→均质→冷却→贮藏→运输3、乳过滤的目的：挤乳时，乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此必须及时进行过滤。4、