多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸汇报人：程超男组员：梁文发郑政东CompanyLogo六、PUFAs的保护与安全性五、PUFAs在食品工业中的应用四、PUFAs的检测方法一、PUFAs基本性质三、PUFAs的提取与分离七、PUFAs的研究进展二、PUFAs的生理功能CompanyLogo一、PUFAs基本性质定义：多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacids，PUFA）是指含有2个或2个以上双键，且碳原子数为18至22的直链脂肪酸。CompanyLogo一、PUFAs基本性质分类：PUFAs二十二碳六烯酸（DHA）十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸,（ALA）二十碳五烯酸（EPA）n-3系列n-6系列十八碳二烯酸（俗称亚油酸，LA）十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸，GLA）二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸，AA）CompanyLogo一、PUFAs基本性质结构：n-3PUFAsn-6PUFAs天然油脂中存在的UFA大多是偶数碳原子，所含双键多是顺式构型，PUFAs大部分是顺式结构的非共轭酸CompanyLogo一、PUFAs基本性质微生物微藻类和细菌真菌的细胞中，如产脂内孢霉、深黄被孢霉等来源体内合成以饱和脂肪酸如硬脂酸作为底物通过延长和脱氢作用形成动物深海生物如鱼类、虾类、藻类等，鸡蛋、昆虫和其他一些无脊椎动物植物各种谷物，植物种子油如亚麻籽油、小麦胚芽油等，青绿蔬菜等CompanyLogo一、PUFAs基本性质PUFAs的体内代谢CompanyLogo二、PUFAs的生理功能PUFAs与免疫调节PUFAs与抗氧化作用PUFAs与肥胖PUFAs与抗癌作用PUFAs与生长发育PUFAs的其他作用生理功能CompanyLogo抑制肿瘤细胞的生长，并改变线粒体的结构和细胞内的代谢。PUFAs与抗癌作用Y-亚麻酸(GLA)DHA和EPAω-3脂肪酸干扰ω-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子EPA和DHA大大增加细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异常增殖CompanyLogo与免疫调节影响免疫器官的正常发育，或非特异地影响到细胞的正常代谢功能，从而影响到抗体的产生12影响与免疫有关的一些细胞因子，进而影响免疫系统的功能，其中ω-3系脂肪酸可通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成。3调节细胞信号传导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶C和钙离子动员有关的途径4调节与细胞因子生成或过氧化体增殖、脂肪酸氧化、脂蛋白组装有关基因的表达CompanyLogo能促进胎儿和婴幼儿的生长发育，DHA和AA是脑的视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸，PUFA对脑、视网膜和神经组织发育有影响。研究表明，母亲膳食中如缺乏n-3PUFA，后代的智力发育将不健全，且视力受损。给人工喂养儿早期添加DHA和AA不仅可以促进补充期的视力发育，而且可以影响后期视觉结构或功能的发育，同时也可以促进智力发育。CompanyLogo、乙酰辅酶A氧化酶、肉碱棕榈酸转移酶-1乙酰辅酶A羧化酶、脂肪酸合成酶、甘油-3-磷酸酰转移酶PUFAs脂肪沉积减少PPARrADD1/SREBP1调控基因表达基因表达调控调控增强抑制基因表达基因表达抑制增强1.增强参与产热作用或脂肪酸氧化的酶的基因表达2.抑制与脂肪生成有关的酶基因表达CompanyLogo还有降血糖、养颜、益寿等多种功效。ω-6PUFA中的GLA、月见草油等，膏霜中添加0.5％～3.0％这类成分，很容易被皮肤吸收，增强皮肤保湿持久性，维持表皮细胞的正常分化及角质化。ω-6系列PUFA还可被头皮吸收，长效的非阻塞性保湿，增加头发光泽123CompanyLogo三、PUFAs的提取方法提取方法高效液相色谱法低温结晶法尿素包合法分子蒸馏法吸附分离法脂肪酶浓缩法超临界CO2萃取利用低温下不同的脂肪酸或脂肪酸盐在有机溶剂中溶解度不同来进行分离纯化。尿素包合法可以把脂肪酸混合物按脂肪酸不饱和程度的差异进行分离分子蒸馏法是利用混合物组分挥发度的不同而得到分离利用吸附剂选择性吸附分离多不饱和脂肪酸，从而得到分离。对含多种脂肪酸的甘油三酯进行选择性水解通过调节温度和压力使原料各组分在超临界流体中的溶解度发生变化而达到分离的目的利用不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸、低不饱和脂肪酸极性不同，在两相间分配系数的差异来进行分离的。CompanyLogo四、PUFAs的检测方法近红外光谱气相色谱气质联用液相色谱液质联用检测方法将沸点不易挥发、汽化的脂肪酸，通过甲酯化反应使其变成低沸点易挥发的相应的脂肪酸甲酯，然后经过分离采用氢火焰离子检测器(FID)进行测定。以MS为检测器，得到总离子流图和各组分质谱图，经计算机检索并与NIST标准质谱谱库的质谱数据匹配，根据匹配度的大小和脂肪酸气相色谱出峰规律，鉴定各脂肪酸组分。将脂肪酸衍生成具有紫外吸收的物质后用紫外检测器进行分析，或衍生后采用荧光法进行检测分析技术具有分析速度快、无化学污染、无需复杂的样品处理过程，特别适用于大批量的样品检测高效液相色谱／质谱联用直接测定鱼油中EPA／DHA含量，可充分利用液相色谱的分离能力和质谱的定性定量能力，在水解出DHA、EPA的游离酸后无需衍生化，直接进行HPLC—MC分析，该方法节省了样品准备时间和分析时间，并且具有很高的准确度和灵敏度。CompanyLogo五、PUFAs在食品行业中应用CompanyLogo厦门海洋科技开发有限公司和国家海洋局第三海洋研究所研制的小精灵DHA健脑液山东禹王制药有限公司研制的忘不了DHA胶丸无锡金龙牌脑黄金大补膏无锡维思达保健品有限公司生产的维思达DHA鱼油健脑胶丸等都是以鱼类的脂肪为主要原料生产的鱼油功能食品。CompanyLogo市场上开发出的食用油产品系列，如：ω-6型油类：玉米油、花生油、芝麻油、葵花籽油、红花籽油、麦胚油、葡萄籽油、琉璃苣油等ω-3型油类：亚麻籽油、油菜籽油、核桃油、鱼油等形成功能性突出、脂肪酸配比合理、营养价值高的食用油产品系列，既能满足人们对同常食用营养的需求，又能提供特有的保健功能。CompanyLogo一般婴儿食品中添加的DHA的量应占脂肪含量的O.1～0.35％，在研制鲜牛奶中，DHA的添加量定为100mg／L，其中DHA、EPA乳化要求无腥、无臭，DHA和EPA的总含量为79．6％，其中DHA占42．2％。由于容易受光、氧、过热、金属元素及自由基的影响，发生过氧化、酸败、聚合、双键共轭化等反应，严重影响产品的品质，因此，需要按顺序加入适量抗氧化剂、稳定剂、掩盖剂、乳化剂。CompanyLogo强化的罐头食品多为鱼罐头。罐头的大型企业因幡食品股份公司开发了强化DHA的碎片金枪鱼油渍罐头，在80克碎片金枪鱼类罐头中添加金枪鱼眼窝脂肪，制得含28％的精制DHA油，加上鱼肉本身所含的约100毫克DHA，每罐的DHA含量高达200毫克。这种罐头加工工艺的关键是添加DHA后油加工温度不能过高。CompanyLogo食物中的脂肪对动物组织中脂肪酸的组成也有影响，食物ω-3脂肪酸来源可影响组织的脂肪酸组成。在用植物油取代鱼油进行饲喂以测试对脂肪组成和肉品质影响的试验中，用亚麻油或菜油取代鱼油，结果表明鸡肉中饱和脂肪下降，PUFA的含量在上升。因此，通过在食物中加入富含PUFA的添加剂来改变鸡肉中PUFA含量的方法是可行的。CompanyLogo现在许多奶粉都加入了DHA和AA，DHA和AA添加到牛奶与奶粉中，可提高营养价值，使牛奶与奶粉接近母乳。因其难以与奶粉混合，而且容易氧化，使用时利用微胶囊技术，通过环糊精作载体，将DHA和AA包裹制成粉末，以特定的比例添加到奶粉中。CompanyLogo邓宇峰利用微胶囊技术，以环糊精为主，明胶，酪蛋白，卵磷脂多种材料为辅作为复合壁材，以富含DHA，EPA等PUFAs的鱼油为芯材，采用喷雾干燥法制成微胶囊，产品的流动性和溶解性良好，在冰激凌、酸奶、威化饼干中应用，取得了满意的效果。CompanyLogo六、PUFAs的保护与安全性由于PUFAs的活泼性质使其暴露在空气中很快发生自动氧化变质，甚至产生有毒物质，从而失去其商业和营养价值。维生素E、维生素C及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化助剂，同时又是良好的生理活性物质，与多不饱和脂肪酸具有协同功效。安全性PUFAs具有抗动脉硬化、降血压、降血脂作用，然而超大剂量却促进动脉粥样硬化，使机体发生过敏性和炎性紊乱。高浓度的EPA和DHA鱼油若服用不当，可能会出现头晕、恶心等症状长期过量食用DHA会引起精神过度兴奋，不易入睡过多摄入EPA，因为它可能对婴儿的生长与智力发育有不利影响ω-6PUFAs摄人过多会使局部二十烷类化合物过多，从而引起关节炎等EPA和DHA摄入过剩使TXA2形成受到过度抑制，造成出血时间延长，甚至可能增加脑出血等疾病的发生，在外科手术或其他外伤时可引起过量出血CompanyLogo七、PUFAs的研究进展1多不饱和脂肪酸来源的研究2多不饱和脂肪酸合成相关酶的研究3ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸比例结合应用微生物具有发酵周期短、油脂含量高、培养成本低、不受原料控制、对环境的适应性强、生物转化率高等优点。利用微生物制取PUFAs既可以降低成本又可以提高PUFAs产量，弥补动植物资源的不足，利于PUFAs大量的被使用，使生产厂家和消费者受益。此外，微生物还是一些稀缺脂肪酸，尤其是体必需脂肪酸如亚油酸、γ-亚麻酸、EPA等的主要来源。利用深黄被孢霉进行γ-亚麻酸的生产，以及微生物生产EPA、DHA等营养价值高且具有特殊保健功能油脂的研究。利用工业废水、废气培养微生物并添加适当的培养物进行油脂的生产利用分子生物学方法来改变真菌类的生物合成途径以便获得高产多不饱和脂肪酸的菌株，通过基因工程技术、原生质体融合以及诱变等技术，对现有菌株进行改造，同时寻找廉价的培养基，可以获得高附加值PUFAs的变异株，进一步提高PUFAs的含量。CompanyLogo的合成是以饱和脂肪酸(如硬脂酸)作为底物，通过一系列去饱和酶(Desaturase，DS)和延长酶(Elongase，EL)的催化作用完成的。去饱和酶：PUFAs合成途径中的关键酶，它控制着PUFAs的不饱和程度。它的脱氢作用主要表现在催化与载体结合的饱和脂肪