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腌制食品的研究进展马毅朋11415010429前言：腌制食品的方法是一种很古老的保藏食品的方法，在民间比较普及，不同地区，不同民族都有食用腌制食品的习惯。腌制食品不仅有特殊的风味，有的还有刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效，有些地区无论家庭餐桌上，还是豪华的酒楼必有各色腌渍小食品点缀。关键词：腌制发酵真空腌制腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。经过腌制加工的食品通腌制品，如腌菜、腊肉等。不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不同。腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。常见的腌制剂有盐、糖等。盐糖在腌制过程中的主要目的是：盐脱水作用、离子水化作用、生理毒害作用、盐液中氧气浓度下降、影响酶的活性。糖：高浓度的糖使溶液中的氧气浓度降低，同时还产生高的渗透压使微生物脱水以达到抑制或杀死微生物的目的。此外在腌制过程中，除了常用的腌制剂外同时还会加入一些香料和调味品。加入香料后会使食品更具有风味，香料和调味品也会对食品的保藏有促进作用。因为加入香料和调味品后会调节腌制溶液的渗透压，加快脱水作用。另外有些香料和调味品的加入会改变PH值。有些香料和调味品具有天然的杀菌作用如：大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等。一、发酵过程与腌制腌制过程还利用微生物的发酵过程，这是因为微生物的发酵过程会产生风味物质例如：腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香；腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。另外微生物的发酵过程还对食品的保藏也有作用：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。其主要分为这几个发酵过程的反应：乳酸发酵过程：（初期）不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：0.3～0.4％）；（中期）乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。（酸度：0.4～0.8％）；（末期）酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。（酸度：1.2％以上）。CHOHCOOHCHOHC361262酒精发酵过程223612622COOHCHCHOHC醋酸发酵过程OHCOOHCHOOHCHCH23223二、腌制食品的危害和减少的方法腌制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，造成血压波动及肾功能损害。腌制的食品，维生素C被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。所以，如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C缺乏。而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡。甚至很容易引起各种疾病。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。最近越来越多的研究表明腌制食品与癌症有一定的关系。这是因为食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。通常通过降低亚硝酸盐来降低腌制食品的危害。降低亚硝酸盐的方法主要有化学法和生物法。其中化学法是指：通过添加天然物质从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等。其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生：添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。以降低硝酸盐的使用。生物方法是：利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。三、真空腌制概述原理：真空腌制技术利用了由压差引起的流体动力学机理和变形松弛现象来提高腌制效率。机理是指在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更容易渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距增大，这成为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快的渗入到固体间质中。在激励和现象的共同作用下，腌制液的扩散性和渗透性增强，腌制效率得以提高。真空腌制最显著的特点在于它可以提高产品的质量：在真空条件下，原料中的氧气也被排出，真空腌制可在不添加抗氧化剂的情况下有效地防止褐变。真空腌制的处理温度较低，可保护原料的颜色、风味、香味和热敏营养组分，大大提高了腌制食品的质量。真空腌制有利于减少物料塌陷和细胞破裂，降低物料在后续干燥、罐装或冻结过程中的汁液损失，提高食品的品质。D、真空腌制工艺可以有选择地将其它功能性食品成分渗入物料的泡孔结构中，从而提高产品品质并延长货架期。真空腌制还有抑制和杀灭细菌的作用，真空腌制时能够创造一个抑制细菌生长的低氧环境，保障了食品的卫生性和安全性。另外，真空腌制有利于节约能源。四、结语低盐、增酸、适甜是腌制食品的发展方向。我国腌制食品的发展趋势是要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；目前腌制食品正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。腌制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。参考文献：[1]言剑.真空腌制技术及其在食品加工中的应用探微[J].食品安全导刊,2015(10X):135-136.[2]陈盼莹,曾小群,潘道东,沈建良.腌制食品中亚硝酸盐及其乳酸菌降解的研究进展[J].现代化农业,2014(12):20-22.[3]徐芳[1,2],唐道邦,肖更生,张友胜,吴继军.腌制食品中微生物的种群及对产品品质的影响[J].食品科技,2010(6):47-49.[4]王利飞.8款腌制食品加工法[J].农村新技术,2011(6):34-35.[5]刘法佳[1,2],吴燕燕,李来好,杨贤庆,刁石强.降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展[J].广东农业科学,2011,38(1):165-167.[6]何田静,林昆.腌制食品与人类肿瘤的关系[J].汕头大学医学院学报,2010,23(3):181-183.[7]冯彩平，于艳琴，高平．腊肉腌制技术卟肉品加X-，2006(2)：43～44．[8]张滨，陈红梅，汪琴，李金凤，马关湖．湖南传统腊肉工艺条件改进技术．食品工业科技，2008(7)：140～142[9]姜林，韩克跃，黄正．真空渗透法腌制酱菜的应用与辽宁食品与发酵，1995(3)：30—32．[10]王顺，王旭东．陇西腊肉的加工技术[U]．肉品卫生．2006(5)：27[11]刘伯钧．肉的腌制技术[J]．山东食品科技．2001(10)：9~11