企业食堂营养配膳与平衡膳食

龙源期刊网企业食堂营养配膳与平衡膳食作者：陈红舰来源：《商情》2017年第23期【摘要】食物营养是人类生存的基本条件，更是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标。当今时下，随着人们饮食结构的不断调整以及生活质量的提高，绿色食品已成为现代人追求的饮食时尚，而健康餐饮又是目前饮食业的主流，也是目前摆在营养学专家面前探讨的一个新课题。在人们日常的饮食生活当中，食物中的营养与膳食的平衡对人体健康是至关重要的。机关食堂的营养配膳重在菜品搭配和食物种类的组合；此外，营养宣传和平衡膳食指导对促进机关食堂就餐职工合理选择和搭配食物更为重要。【关键词】企业食堂营养配膳平衡膳食一、促进职工食堂均衡营养和平衡膳食的方案膳食结构的不合理、营养不均衡所导致的人群中超重，肥胖，高血压，糖尿病和血脂异常，肿瘤等发病率的显著增长已是不争的事实，控制与膳食相关的慢性疾病的途径就在于日常膳食搭配的营养均衡，在就餐人数多并提供一日三餐的职工食堂进行平衡膳食指导就具有较好的操作性和示范性，康尼公司职工食堂每天有就餐职工4000多人次，就餐职工年龄从二三十岁到四五十岁，其中以三十岁年轻人为主，饮食中缺乏营养指导，以及年轻人对健康的忽视，都可能使公司职工成为膳食相关慢性疾病的潜在人群，因此日常平衡膳食极为重要。（1）合理配膳是就餐员工实现营养全面摄取的途径，所以在配膳中主要从原料选择的多样化、供给菜点的营养化、食物调养的季节化和选餐指导的个性化等方面着手通过合理的选择搭配和合理烹饪，为职工提供丰富的营养膳食。（2）合理饮食是就餐者实现平衡膳食的根本，，营养宣传，平衡膳食指导是引导员工合理选择和搭配食物重要方式。通过营养宣传教育，建立职工平衡膳食理念，自觉按照平衡膳食的原则，科学地选择和搭配食物，逐步构建合理的膳食结构，唤起职工的营养健康意识，把平衡膳食知识转化成一种平衡膳食行为，是实现平衡膳食的重要举措。二、职工食堂的合理配膳（1）原料选择的多样化，应选择多种不同的食物原料进行科学搭配和营养素的组合，来满足机体对营养素的需要。在食堂配膳中充分应用各类食物原料，在保证谷类为主食的基础上，粮豆混食、粗细搭配、干稀结合、粗粮精作。在动物性原料的选择中降低脂肪含量高的用量，增加乳类、蛋类、禽肉类、海产品、豆类等多种优质蛋白质来源，提供充足的新鲜蔬菜水果。通过原料的荤素搭配、颜色搭配、质地和味道搭配，主料、辅料、调料相互间的合理搭配，充分体现膳食搭配的多样性。龙源期刊网（2）供给膳食的营养化应通过合理搭配和合理烹饪来体现。合理搭配中除原料选择的多样化，还要注重配餐中主食、面点、汤羹、饮料和水果等各种膳食的组合和搭配；合理烹饪则是在烹饪中本着既要保证肴的可口性，又要尽可能地减少烹饪中营养素损失的原则，在保证可口性前提下通过配餐来补充所损失的营养素，保证菜点工艺特点并提高肴的营养价值，同时重视油和盐的量，多开发可口清淡的营养菜品。配粗粮和水果，使原料和食物种类尽可能广泛和丰富。（3）食物调养的季节化，在食谱制订中，每月随着季节和原料的变化不断翻新变化，多采用应季的蔬菜水果，并注重不同季节的食物调养和食物安全。针对春季容易出现体乏、精力欠佳等“春困”现象，在菜点供给上多提供富含优质蛋白质、维生素、矿物质的食物，调味清淡、适当刺激，如水果沙拉、酸辣大白菜、山药炒木耳、杭椒牛柳，香辣鸡丁、韭菜虾仁等菜品。夏季为清热驱暑、补充水分和矿物质的流失，同样需要提供清淡富含营养食物，如清炒藕片、苦瓜炖排骨、芹菜炒肉丝、清蒸鱼、鸡丝凉面、等菜品，同时提供较多时蔬菜和新鲜水果，并严格卫生操作规范。秋季空气干燥，菜品搭配方面应加强滋阴润肺功效，如提供百合鸡片、凉拌双耳、西芹牛柳、莲子猪脚汤、等菜品。（4）选择指导的个性化，合理的营养来自于合理的饮食，即全面、平衡、适量的饮食。长期每餐的均衡、合理才能构建平衡膳食，并最终通过个体健康状态表现出来。所以，合理配膳还必须重视膳食选择指导的个性化，要针对不同年龄段的人群和就餐群体中各自不同的情况，如高血压、糖尿病或亚健康状态等进行有针对性和选择性的配餐指导。三、职工食堂的营养宣传和膳食指导（1）正规管理的职工食堂营养配膳基本可以满足就餐者达到平衡膳食，但在就餐过程中职工大多凭个人喜好选择食物，肉类菜品消耗多，整体食物摄入量偏大等问题突出。因此，构建合理膳食结构并不能通过简单的提供合理配膳就能实现，所以公司后勤管理需要重视对职工进行相应的营养健康知识宣传和平衡膳食指导，职工的合理营养和身体健康比任何事都显得更为重要。（2）强化对食堂员工的营养培训，食堂对上岗员工都经过一定的岗位培训，除此以外还应加强对营养卫生知识的培训，使食堂员工发挥在供餐报务的过程中，从营养配膳方面对就餐者宣传引导的作用。（3）完善定期调查评估，平衡膳食和建立合理膳食结构是一个较长期的过程。食堂的合理配膳和营养宣传效应必须通过与相关管理部门密切合作，建立常规健康体检档案和完善定期调查评估，充分发挥职工食堂在为职工提供就餐服务的同时，指导其合理配膳，促进其身体健康的功能。参考文献：龙源期刊网[1]刘丽丽.打造规范食堂促进膳食营养的措施与成效[J].食品安全导刊，2016，（2X）.[2]王彦平，杨庆莹，钱志伟.营养配餐在中小学生膳食中的应用探究[J].河南农业，2016，（36）.[3]李娜，孙彦.基层医院营养食堂与患者膳食的管理[J].中医药管理杂志，2016，（17）.[4]陈光艳.中学食堂营养配膳与平衡膳食初探[J].新课程：中学，2015，（3）.[5]刘建秋，杨长平，包奕燕等.机关食堂营养配膳与平衡膳食初探[J].四川旅游学院学报，2011，（1）.