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医院膳食与营养支持华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系郝丽萍医院膳食（hospitalpatientdiet）种类很多：•医院常规膳食（routinehospitaldiet）：普通饭、软饭、半流质和流质四种•治疗膳食（therapeuticdiet）•试验膳食（testdiet）•代谢膳食（metabolicdiet）第一节医院膳食•适用范围适用于体温正常或接近正常、无咀嚼及消化功能障碍以及疾病恢复期的病人，即在饮食上无特殊要求及不需对任何营养素进行限制的病人，如眼科、骨科、妇科的病人。在医院膳食中，此类饮食占大多数。•饮食原则1．平衡饮食：饮食中能量充足，各种营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，与机体需要保持平衡。一日总能量为2200～2600kcal，蛋白质为70～90g，占总能量的12%～14%，其中动物蛋白和豆类蛋白最好占30%～40%以上；普通饭（normaldiet）简称普食2．保证一定的食物体积，有一定的充盈感；3．少用难以消化的食物；不用油煎炸食物；避免使用辛辣、刺激性大、过分坚硬以及产气过多的食物；其它要求与健康人饮食相似；4．食物品种多样化，烹调上尽可能做到色、香、味、型俱佳。一日三餐，合理分配。（一）适用范围：轻度发热，咀嚼不便、消化吸收功能减退者；恢复期病人、老人及幼儿，术后病人过渡饮食。（二）饮食原则1、平衡膳食，能量可略低。2、食物的制备和烹调方法：制软、制烂、剁碎。3、少膳食纤维和硬的肌肉纤维，避免油炸、辛辣、刺激、坚硬的食物。4、3~4餐软饭（softdiet）：质软，比普食更易消化采用含粗纤维少的食物，烹调前先切细剁碎，再烹调使食物细软易消化。半流质（semi-liquiddiet）比较稀软，成半流体，是介于软饭与流质饮食之间的一种饮食。（一）适用范围高热、身体虚弱、患消化道疾病和口腔疾病的病人，耳、鼻、咽、喉术后病人，咀嚼吞咽困难的病人，手术后的病人及刚分娩的产妇等。（二）饮食原则1．营养适量，全天总能量为1500～1800kcal，蛋白质及其它营养素应尽量达到DRIs值；2．食物呈半流体状态，易咀嚼、易吞咽、易消化。主食：面条、馄炖、稀饭、面片、面包、蛋糕、藕粉等。副食：肉类宜选用瘦嫩的部分制成肉泥、肉片、肉丸，鸡肉可制成鸡丝、鸡泥，鱼制成丸，虾取仁蛋类除不用油煎炸外，其它烹调方法均可，豆类宜制成豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐干等蔬菜类可食用少量切碎的嫩菜叶，另外可添加菜汁、果汁以弥补维生素与矿物质的摄入不足3．少量多餐，每日宜5餐：含水量较大。主食定量，全天不超过300g；4．禁用生、冷、硬、粗、含膳食纤维多的食品，禁用刺激性调味品，不宜采用油煎炸、烧烤等方法烹调食物。流质流质（liquiddiet）是一种将全部食物制成流体或在口腔内能融化成液体的饮食，较半流质更易吞咽和消化。（一）适用范围适用于高热、口腔咽部手术引起的咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性传染病、大手术前后的病人及危重、极度衰弱的病人。流质又分为五种：普通流质（popularliquiddiet）、清流质（clearliquiddiet）、浓流质（thickenedliquiddiet）、冷流质（coldliquiddiet）、忌胀气（忌甜）流质（blenderizedliquiddiet）扁桃体术后最初2d内宜进冷流质，食管及胃肠道大手术后宜进清流质，口腔术后吞咽困难者宜进浓流质，腹部手术后宜进忌胀气流质，以免引起胃肠胀气。（二）饮食原则1．制备要求：易于吞咽、易于消化，无刺激性；2．不平衡饮食，每天总能量仅为800kcal，所含热能、蛋白质和营养素不足故仅能短时间应用，常作为过渡期膳食食用，原则上应同时辅以肠内或肠外营养，以补充能量和营养素的不足；3．选用营养密度高的食品：如奶类、蛋类、豆浆、肉汤、肝汤、菜汁、果汁等，并可加入适量的油脂如奶油、黄油、花生油等以增加能量的摄入。清流质饮食：选用不含任何渣滓及产气食品，禁用牛奶、豆浆，可用薄藕粉、稀米汤、过箩菜汤、肉汤等；浓流质：以制成无渣较稠的流体为宜，可用吸管吸吮，如鸡蛋薄面糊、较稠的藕粉、奶糊等；冷流质：选用冷的、无刺激性的食品如冰淇淋、冷牛奶、冰砖、冷豆浆、冷米汤等；忌胀气流质：忌用蔗糖、牛奶、豆浆等易产气的食物；4．少量多餐，每日可供6～7餐，每餐液体量为200～250ml，有咸有甜，咸甜相间；5．禁用一切非流质的固体食物、多膳食纤维的食物等；禁用有刺激性的食品、调味品。二、治疗膳食（一）高能量膳食1、适用对象：消瘦、体重不足者、慢性消耗性疾病2、膳食要求：每日增加300kcal，增加主食，2~3次加餐，补充牛奶、甜食（二）低能量膳食1、适用对象：需减重者，糖尿病，高脂血症、冠心病等2、膳食要求1500-1800kcal/d，蛋白质不低于1g/kg,碳水化物占能量的一半，限脂限盐，多蔬菜，维生素、无机盐供给充足（三）高蛋白膳食１、适用对象：营养不良、消耗性疾病、术前后、孕妇和乳母２、膳食要求蛋白质100－120g/d（1.5~2.0g/kg），50%优质蛋白营养平衡：碳水化合物、维生素、无机盐供应充足加餐，高蛋白食物（四）低蛋白膳食１、适用对象：急、慢性肾炎、慢性肾功衰、尿毒症及肝功能衰竭者２、膳食要求蛋白质40g/d(0.5g/kg)，优质蛋白能量充足，小麦淀粉或薯类为主食蔬菜、水果充足，限钠（五）低脂膳食１、适用对象：胆囊、胆道、肝脏、胰腺疾病及腹泻患者，肥胖症，高脂血症、各种吸收不良综合征、动脉粥样硬化、冠心病２、膳食要求脂肪：轻度限制50g/d（25%以下）：定期计算脂肪总量中度限制30g/d（20%以下）：胆囊炎恢复期，脂肪吸收不良患者严格限制15g/d，急性胰腺炎、急性胆囊炎限制烹调用油改进烹调方法以蒸煮炖烩为主(六）低胆固醇膳食１、适用对象：高血压、动粥、冠心病、肥胖、高脂血症、胆石症、吸收不良综合症２、膳食要求胆固醇300mg/d，忌肥肉、内脏、蛋黄、脑、鱼子控制能量和饱和脂肪摄入多吃蔬菜水果(七）高纤维膳食１、适用对象：便秘、误食异物、冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖、糖尿病、大肠癌２、膳食要求膳食纤维35g，多饮水，多食用产气食物粗粮，玉米，玉米渣，糙米，全麦面包，各种豆类、芹菜、韭菜、豆芽、笋、萝卜、香菇、海带、魔芋、果胶（八）少渣膳食：低纤维膳食，需限制膳食中的粗纤维，包括植物纤维、肌肉和结绨组织，减少对消化道刺激，减少粪便的数量。１、适用对象：腹泻、肠炎、急性痢疾及伤寒的恢复期。肠结核、消化道溃疡、直肠及肛门疾病、咽喉部及胃肠道手术者、痉挛性便秘、克隆病、溃疡性结肠炎、肝硬化食道静脉曲张者２、膳食要求：细软、少渣、少粗纤维、无刺激性，少油炸，多果汁（九）低盐膳食１、适用对象：肾炎、肾病综合征、高血压病、先兆子癫、慢性心功不全、浮肿。通过调整膳食中的钠盐摄入量纠正水、钠潴留以维持机体水、电解质平衡。２、膳食要求盐1~4g/d或酱油15ml，忌盐腌制的食品，咸面包，咸蛋，酱鸭，皮蛋，香肠等(十）无盐膳食：避免含盐、酱油和其他钠盐调味品，钠＜1000mg/day１、适用对象：肾功衰、尿毒症、心衰、肝功衰、浮肿２、膳食要求：禁用盐及含盐食品，可用钠量＜50mg的食物（肉类、动物内脏、西红柿、豆类、茄子等）3、短期使用，监测血钠以防低钠血症（十一）麦淀粉治疗膳食：以麦淀粉为主食，部分或全部代替谷类食物，麦淀粉的蛋白质含量仅为0.4-0.6%，减少植物蛋白质。目的：减少体内含氮废物的积累，减轻肝肾负荷，根据肝肾功能限定摄入的优质蛋白质质量１、适用对象：慢性肾功衰、透析前的尿毒症患者、需要严格控制蛋白质摄入量的患者２、膳食要求：以麦淀粉为主食，水果，蔬菜限量食用豆类、豆制品、牛奶，瘦肉，鸡蛋，鱼三、试验诊断膳食试验诊断膳食是临床饮食治疗的重要组成部分，对于临床诊断有重要的辅助作用。试验诊断膳食是指通过特定的饮食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营养素，观察机体的反应，籍以达到辅助临床诊断的目的。肌酐试验膳食(dietforendogenouscreatinineclearance)一、目的：配合检查内生肌酐清除率的一种膳食。二、原理：肌酐是人体内蛋白质代谢的产物，是含氮物质正常代谢的最终产物，随尿液经肾脏排出体外。内生肌酐是由肌肉的肌酸衍化而来，在血浆中浓度较为稳定。一般情况下，由肾小球滤过，肾小管不重吸收，因此内生肌酐清除率(Ccr)就反映了肾小球的滤过功能。Ccr正常参考值成人80～120ml/min；Ccr在70～51ml/min表示肾功能轻度损害；中度损害在50～31ml/min；小于30ml/min为重度损害。三、方法：受试者先进食低蛋白无肌酐膳食3天。第4天上午采集抗凝血2ml和收集24小时尿送检。四、膳食要求：1.膳食蛋白质限制在40g以下，并禁食肉类，用鸡蛋作为动物蛋白的来源。2.主食控制在300g以内，为保证热能及减轻饥饿感，可增加藕粉、蔬菜、含糖果汁等含碳水化合物多而不含蛋白质的食物。潜血试验膳食(dietforfecaloccultbloodtest)一、目的：配合大便潜血试验的一种膳食，有助于检查消化道出血清况。二、原理：潜血是指胃肠道少量出血，粪便外观颜色无变化，肉眼及显微镜均不能证实的出血。近年来虽已有特异性高的免疫学检查法，但传统的联苯胺法应用仍较为广泛。联苯胺法Hb+联苯胺蓝色化合物三、方法：试验期为3天，3天饮食中主食不受限制，副食为无肉类及动物血的膳食（消除食物中铁的来源），然后留取粪便送检。四、膳食要求：1．可用的食物：牛奶、蛋清、豆制品、白菜、土豆、冬瓜、花菜、白萝卜、西红柿、梨、苹果等，各类蔬菜煮熟吃。2．忌用的食物：肉类、动物肝、动物血、蛋黄、强化铁剂食品、绿色蔬菜及含铁丰富的食物。胆囊造影膳食（dietforcholecystography）一、目的：配合胆囊造影术的一种膳食，有助于观察胆囊及胆管的形态与功能是否正常。二、原理：口服造影剂后，造影剂在小肠吸收一部分并蓄积于肝内，它与胆汁同时分泌入胆管及胆囊，观察胆囊轮廓，显影后进食高脂肪膳食，大量的脂肪摄入可引起胆囊的收缩和排空，若胆囊不缩小，提示功能异常。三、方法：造影前一日服用高碳水化物少渣清淡的膳食，晚餐后服用造影剂，造影当日早餐禁食，在服造影剂后12～24小时内拍片。胆囊显影好给予高脂膳食，一般5分钟后胆囊开始收缩，约1～2小时收缩明显。四、膳食要求：1．高碳水化合物少渣清淡膳食：可选用的食物有稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、水果汁等；含脂肪及蛋白质多的食物忌用。2．高脂肪膳食：脂肪量不低于50克。可用的食物有：肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。口服葡萄糖耐量试验膳食（oralglucosetolerancetest）一、目的:临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖，但糖尿病症状又不明显的患者常用葡萄糖耐量试验来明确诊断。二、原理：临床上较常采用口服葡萄糖耐量试验（OGTT），正常人口服一定量葡萄糖后，在短时间内暂时升高的血糖即可降至空腹水平。当糖代谢紊乱时，口服一定量葡萄糖后则血糖急剧升高，经久不能恢复至空腹水平；或血糖升高虽不明显，在短时间内不能降至原来的水平，称为糖耐量异常或糖耐量降低。三、方法：试验前一日晚餐后禁食，试验当天早晨空腹抽血，留取尿样。给受试者一定量的碳水化合物，一般用葡萄糖75克溶于300ml水中服下或100g面粉制作的馒头，分别测定空腹血糖及进食后30、60、120、180分钟血糖，观察空腹及进食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。干膳食(drydiet)一、目的：用于评价远曲小管和集合管的浓缩功能，也叫尿浓缩功能试验膳食。二、原理：远端肾单位包括髓袢、远端小管、集合管，在复杂的神经体液因素调解下实现肾对水平衡的调节作用。这是由肾的浓缩和稀释功能来完成的。正常人缺水、禁水16小时后，出汗多或脱水时，血容量不足，肾小管和集合管对水的重吸收明显增多，尿液浓缩，比重可上升至1.020以上。相反在大量饮水或应用利尿药后，肾小管和集合管对水的重吸收减少，尿液稀释，比重降至1.010