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东北农业16秋《食品化学》一、单选（共20道，共100分。）1.下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：A.弱酸B.碱液C.高浓度糖D.加热标准解：2.在美拉德反应中，哪种氨基酸损失较为严重（）。A.甘氨酸B.缬氨酸C.笨丙氨酸D.赖氨酸标准解：3.当酸水解条件相同时，支链淀粉较直链淀粉（）。A.易水解B.难水解C.相同D.无法判断标准解：4.下列还原糖中，（）的美拉德反应速度最快：A.半乳糖B.甘露糖C.木糖D.核糖标准解：5.葡萄糖溶液经稀碱处理以后，可以得到甘露糖和（）。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.糖精酸标准解：6.从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。A.I区B.I区与II区之间C.II区D.II区与III区之间标准解：7.20℃时，下列选项中比甜度最大的是（）。A.果糖B.转化糖C.乳糖D.葡萄糖标准解：8.低聚糖是由（）个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。A.A2~6B.4~12C.2~10D.10个以上标准解：9.下列哪项不属于海洋多糖（）。A.琼脂B.阿拉伯胶C.壳聚糖D.卡拉胶标准解：10.酶促褐变是酚酶（）形成醌及其聚合物的反应过程。A.与氨基加热B.与羰基加热C.与羰基和氨基加热D.催化酚类物质标准解：11.研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。A.awB.MmC.TgD.f标准解：12.苹果切开后的颜色变化属于哪一类反应类型（）。A.酶促褐变B.自动氧化C.美拉德褐变D.水解反应标准解：13.下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.脱脂酶标准解：14.有Ca2＋存在条件下能形成凝胶的糖类物质是（）。A.果胶B.CMCC.豆浆D.牛乳标准解：15.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A.产生甜味B.结合有风味的物质C.亲水性D.有助于食品成型标准解：16.转化糖浆是（）的水解液。A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖标准解：17.在-200C的植物食品中，被冻结的水是（）。A.所有的水B.化合水C.吸附水D.游离水标准解：18.下列不属于还原性二糖的是（）。A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纤维二糖标准解：19.直链淀粉经α-淀粉酶的催化水解得到的最终产物是（）。A.α-葡萄糖B.麦芽糖C.极限糊精D.极限糊精和葡萄糖标准解：20.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A.支链淀粉B.蔗糖C.乳糖D.b-环糊精标准解：