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学校食品安全知识漫谈地域保护标志一、关于食品安全的几个概念（一）什么是食品安全？食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。（二）什么是食品安全问题？根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全问题主要集中在五个方面：①微生物性危害、②化学性危害、③生物毒素、④食品掺假、⑤基因工程食品的安全性问题。我国食品安全目前最突出的问题是非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。非法添加非食用物质抗生素用于生食水产品杀菌保鲜水玻璃用于面制品增加韧性吊白块用于腐竹、粉丝、面粉增白工业用甲醛用于海参鱿鱼等干水产品工业硫磺用于白砂糖、蜜饯、银耳、龙眼、姜的漂白防腐……毒大米事件：毒大米是指用陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成，其色泽透明，卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状。“毒大米”中的黄曲霉毒素含量严重超标。据专家介绍，黄曲霉毒素是目前发现的最强化学致癌物，尤其可导致肝癌。陈化粮中的黄曲霉菌能在24周内让一个健康的肌体发生癌变。“一滴香”属化学工业制品，长期过量食用对人体损害非常大，会损伤肝脏，还能致癌。一些小饭店使用“一滴香”作为调味品，制作米线、火锅、麻辣烫等食品，其标榜的“鸡汤”、“大骨汤”实际都是用这种食品添加剂调制而成的。食品安全现状二、学校食品安全规范（一）遵守法律建章立制按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，健全本单位的食品安全管理制度，明确食品安全管理人员的责任和义务，制定各自的工作制度和规程。食品及食品原料管理规章新资源食品卫生管理办法食品添加剂管理办法保健食品管理办法禁止食品加药管理办法辐照食品卫生管理办法乳与乳制品管理办法糕点食品卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法水产品卫生管理办法食糖卫生管理办法调味品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法食用植物油卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用菌卫生管理办法母乳代用品销售管理办法豆制品与酱腌菜卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法食品生产经营管理规章餐饮业食品卫生管理办法街头食品卫生管理办法学生集体用餐卫生监督办法预防性健康检查管理办法消毒管理办法食品生产经营人员食品卫生知识培训办法等食品企业HACCP实施指南食品包装材料与容器管理规章食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法食品卫生监督管理规章卫生行政处罚程序食品卫生监督程序食品卫生行政处罚办法食物中毒事故处理办法卫生监督员管理办法卫生监督统计管理办法食品卫生检验管理规范食品卫生检验单位管理办法医学实验动物管理实施细则卫生部健康相关产品检验机构工作制度卫生部健康相关产品检验机构认定与管理办法卫生部健康相关产品检验机构认定与管理规范保健食品功能学检验机构认定与管理办法（二）影响学校食品安全的主要因素1、学校的环境卫生（1）学校食堂必须远离污染源。距离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池50米以远。（2）学校应保持环境整洁，设立水冲式厕所。内设洗手池，厕所内应当定期消毒，保持清洁卫生。2、学校的生活用水☆学校为学生提供的生活饮用水应当符合国家卫生标准。学校应当对生活饮用水进行定期监测。☆具备集中式供水条件的学校，必须使用集中式供水。☆不具备集中式供水条件的学校，使用的自备水必须按规定进行消毒、净化处理；自备水源必须有防护措施；在规定距离内不得有污染源。3、学校周边餐馆（摊点）安全隐患突出（1）学校周边食堂操作间：小、黑、脏、乱、差。（2）进货渠道混乱。小摊贩在采购原材料时，重价格轻质量，不按规定索证，常使“三无”产品流入食堂。（3）对学校周边餐馆监管不力。面对学校周边餐馆（摊点）存在的诸多食品安全问题，食品药监部门由于人员少、监管难度大，常常是疏于监管或监管不力。4、学校内外商店“越狱”经营餐饮食品据调查，大多数校园内外的商店为了谋取更多的经济利益，超越自己的经营范围加工销售餐饮食品。商店非法经营餐饮食品，不可能按照食品生产加工的规范进行操作，也不可能保证食品的安全和质量。（三）学校食堂是学校餐饮供应的主体1、学校食堂餐饮的特点（1）学校餐饮是与师生生活关系最为密切的食品行业；（2）学校餐饮的消费对象集中、供餐时间短数量大；（3）学校餐饮也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的行业。2、学校食堂餐饮风险高的原因：（1）使用的原料量大且品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、蒸煮不透、存储不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。（2）即时加工、即时消费或成品暂存、延时消费的方式，加大了食品安全风险。（3）餐饮业的技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐，流动频繁，法律意识淡漠，给食品安全带来很大隐患。3、学校食堂安全隐患重重（1）食堂管理机制不健全。（2）部分学校食堂未取得经营许可证，违法经营情况较为严重。（3）食堂投入不到位，基础设施较差，设施设备陈旧。（4）食品加工操作不规范，从业人员素质不高。（5）食品原材料采购把关不严。三、学校食物中毒的种类学校食物中毒主要分为四类：（一）细菌性食物中毒为首。容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳及其制品，凉菜、剩饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。（二）有毒动植物食物中毒1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。（三）化学性食物中毒如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。（四）在某一特定环境下能产生有毒物质的食品发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、鲜黄花菜等。四、学校食物中毒的一般特点1、发病与食物有关。中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。2、发病时间短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、一般无人与人之间的直接传染。4、患者临床表现相似。一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。5.有明显季节性。细菌性食物中毒多发生在夏秋季。五、学校食物中毒的预防