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第一节概述一、维生素(Vitamin)的概念1.维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物2.依赖食物供给3.人体需要量很少，但缺乏时可引起代谢失调二、Vit缺乏症原因1.食物供给不足2.吸收障碍3.需要量增加4.长期服用抗生素，抑制肠菌的生长三、分类1.脂溶性维生素：VitA、D、E、K2.水溶性维生素VitB族VitC脂溶性维生素和水溶性维生素比较脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C、H、O除含碳、氢、氧外，有的尚含氮、钴或硫溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收、从胆汁少量排出经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内一般在体内无非功能性的单纯积存缺乏症状出现缓慢较快营养状况评价及毒性不能用尿进行分析评价大剂量摄入（6~10倍RNI）易引起中毒大多数可以通过血或/和尿进行评价几乎无毒性，除非极大量四、类维生素有些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素类，由于它们不严格符合维生素的定义和特性，如能在体内合成或是某些物质的代谢产物，现在称为“类维生素”，主要有生物类黄酮、肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶Q）、硫辛酸、对氨基苯甲酸等。其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善心肌功能和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中，尤其是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。第二节脂溶性维生素脂溶性维生素易溶于脂肪，与脂类一起吸收。一、维生素A1、来源：（1）外源：食物——动物肝、奶、蛋黄（含VitA)、药物——鱼肝油。（2）内源：黄绿色植物胡萝卜素（VitA原）（肝脏）维生素A胡萝卜素在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发现600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A原。最重要的维生素A原有β-胡萝卜素（常与叶绿素并存），α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。2、生理功能（1）与视觉有关内层视网膜上的感光物质——视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如果将眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底片不够时，相机无法正常工作。“暗适应”：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正常情况下体内VA充足，人体暗适应时间短。（2）VA能维护上皮组织的完整和健全，维护呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。（3）维持正常免疫功能：维生素A增强免疫力，胡萝卜素活化免疫细胞。（4）促进正常生长发育：VA在细胞分化中具有重要作用，因此对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。（5）其它功能：预防贫血；防癌抗癌（消除自由基）3、缺乏症（1）若缺乏VA，就会影响视紫红质的合成，暗适应能力降低甚至引起夜盲症（古称雀目）。（2）若缺乏VA，就会使细胞角化增生（症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即干眼病等。）4、稳定性（1）一般烹调和罐头不易破坏；（2）易被紫外线和氧破坏，特别是在高温条件下；（3）当脂肪氧化变性时，其中的维生素A即行破坏；（4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定；（5）食品中维生素A在-20oC以下很稳定，而在同样条件下植物食品中胡萝卜素较易破坏；（6）当食品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在时，均有助于保护维生素A或胡萝卜素的稳定性。5、需要量：推荐摄入量成人：800微克/天；孕妇：1000微克/天；乳母：1200微克/天；1岁：300微克/天。6、中毒：过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所至，摄入普通食物一般不会发生VA过多症。维生素A的单位维生素A的供给量以视黄醇当量来表示。通常1µg维生素A等于1µg视黄醇当量，1µg胡萝卜素等于0.167µg视黄醇当量，1µg其它维生素A原等于0.084µg视黄醇当量。膳食或食物中总视黄醇当量＝视黄醇（µg）+β-胡萝卜素（µg）×0.167+其它维生素A原（µg）×0.0841、来源（1）外源：食物中肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油、麦类等含量最丰富。（2）内源药物紫外线7-脱氢胆固醇（皮肤）维生素D3维生素D2活化(肝、肾)紫外线麦角固醇（皮肤）1，25-（OH）2-D3（活性D3）2、功能：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷的含量，促进骨组织的钙化。3、缺乏症儿童佝偻病成人软骨病、骨质疏松二、维生素D（阳光维生素）4、稳定性：（1）对热、碱较稳定，在酸性环境中容易分解；（2）油脂的氧化酸败会使其中的VD破坏。5、需要量：推荐摄入量VD摄入适应与钙、磷的摄入量相适应。我国建议在钙、磷供给充分的条件下成人VD推荐摄入量（RNI）为5微克/天。生长期的儿童、少年及乳母为10微克/天。6、中毒：过量摄入VD也会中毒：表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等，甚至发展成动脉、心肌、肺、肾等软组织钙化和肾结石。三、维生素E（生育酚）1、功能（1）维持生育：强化黄体荷尔蒙及男性荷尔蒙分泌，治疗不孕，防止流产；临床上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。（2）抗氧化保护生物膜（3）抗衰老和动脉粥样硬化（4）防止肌肉萎缩及肌肉营养不良。（5）作为局部外伤的外用药及内服药，防止留下疤痕。（6）抑制血小板的聚集。（7）与动物的生殖能力和精子生成有关。2、来源：食物——植物油（芝麻油、花生油、麦胚油，生吃最有效）、麦胚、豆类、坚果（花生、芝麻）、鳗鱼、乌贼等。但肉、鱼等动物性食品以及果蔬中含量很少，由于食物中容易获得VitE,故人类尚发现缺乏症。药物——片剂或胶囊3、稳定性（1）对氧敏感，易于氧化破坏。面粉增白等特异的氧化加工处理会导致维生素E的巨大损失。在光照、碱和铁、铜等微量元素存在下，可加速氧化；（2）对热比较稳定，但在高温中其活性降低；（3）水分活度的增加或降低都可加速其降解。4、推荐摄入量推荐摄入量：成人10-12mg/天。5、过量摄入也会导致中毒：短期肠胃不适、皮炎以及疲劳6、特别需求人群帕金森综合症；心血管患者；严重灼伤或外伤者；血液循环不佳、静脉曲张者；更年期妇女；正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、授乳妇女等。四、维生素K1、来源2、功能：主要体现在凝血功能和骨钙代谢（1）有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血液凝固。（2）减少生理期大量出血；（3）防治新生儿出血性疾病；（4）防治内出血及痔疮等，又被称为“凝血功臣”3、缺乏症：VitK缺乏时，凝血时间延长，可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。外源：绿叶蔬菜、肝、人工合成的药物及食品强化剂内源：肠道细菌可合成4、稳定性（1）耐热；（2）对光和碱敏感；（3）在空气中被氧气缓缓氧化而分解。5、需要量：推荐摄入量：成人10-12mg/天。6、中毒：过量摄入也会导致中毒。表现为短期肠胃不适、皮炎以及疲劳。7、特殊需求人群经常流鼻血者；早产婴儿。水溶性维生素易随尿排出，体内存储不多。距哥伦布发现美洲大陆后的100年，日本海军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！案例1：第三节水溶性维生素请问：是什么原因导致日本海军生病的？又是什么原因使他们的病痊愈的？VB11、生理功能（1）VB1参与糖代谢，如缺乏时，会造成丙酮酸堆积，神经组织能量不足，出现神经肌肉症状，如肌肉萎缩及水肿、多发性神经炎，甚至影响心肌和脑组织的功能。（2）VB1抑制胆碱酯酶（水解乙酰胆碱的特殊酶）的活性，维持正常食欲，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。2、来源：（1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。（2）药物：单独制剂或复合制剂。3、缺乏症:脚气病首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘；其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁行感；严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。按形态和症状可将脚气病分成三种：干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。婴儿脚气病：主要发生在2-5月龄，由于母乳膳食缺乏VB1导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。4、稳定性（1）耐热；（2）其水溶液在空气中将逐渐被分解；（3）在酸性环境中对热稳定；（4）在碱性环境中加热易被氧化；（5）在中性或碱性介质中亚硫酸盐都能加速其破坏。5、需要量：推荐摄入量（RNI）与食物来源成人：男性1.5mg/d；女子1.4mg/d。6、食物中的“抗VB1因子”：一些海产品含有分解VB1的酶；一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。7、特殊需求人群经常熬夜、睡眠不佳者；工作或生活特别紧张者；经常抽烟、喝酒者；糖尿病患者；服用避孕药、孕妇、授乳妇女；手术恢复期等。1、功能（1）参与体内生物氧化与能量代谢维生素B2是机体许多重要酶的组成成分，在蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的能量代谢中起非常重要的作用。促进机体正常的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性。（2）参与维生素B6和尼克酸的代谢维生素B2还可激活维生素B6，促进色氨酸形成尼克酸。（3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢维生素B2具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。还可参与药物代谢。此外，维生素B2还参与体内铁的吸收、储存与动员。二、维生素B22、来源：（1）食物动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。（2）药物3、缺乏症：缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。唇炎：多见下唇肿胀。口角炎：口角湿白及裂开。舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。4、稳定性（1）耐热；（2）溶于水和乙醇；（3）在碱性环境中易破坏；（4）对光敏感：（牛奶）5、需要量：推荐摄入量（RNI）成人：男性1.4mg/d；女子1.2mg/d。1、功能（1）构成脱氢酶的2种辅酶(NAD、NADP)，参与生物氧化。（2）防止癞皮病；（3）减轻肠胃障碍；（4）预防并缓和偏头痛；（5）减轻梅尼尔氏综合症的不适症状。（6）大剂量的维生素PP还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能；（7）维生素PP还是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组分，具有增强胰岛素功能的作用。三、维生素PP（尼克酸、烟酸）2、来源：（1）外源：在食物中分布较广，主要存在于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。药物也可提供。（2）内源：体内可由色氨酸转化，但数量不足。3、缺乏症：癩皮病常见于山区长期只食用玉米的人群（玉米中的维生素PP为结合型不能被利用）；长期服用抗结核药异烟肼（异烟肼的结构与VitPP相似，有竞争性抑制作用）。癩皮病临床症状：对称性皮炎，严重时拌有顽固性腹泻、精神失常。4、稳定性很稳定，不易被酸碱以及加热破坏，可溶于水和酒精。5、需要量：推荐摄入量成人：男性14mg/d；女性13mg/d。6、特殊需求人群糖尿病患者；